一位留学在外的广东朋友对我说，单建国是她男神。
单建国是谁？这人并非时下流行的顶级Idol，也不是她追求的某位少年，而是一个远在云南的男人。他用一袋充满魔力的红色粉末，打动了她，让她沉醉沉迷，将一切乡愁与哀怨都化作一碟令人咏叹的单山蘸水。
广东人爱上云南蘸水这样的事情，验证了作家阿城说的“所谓乡愁，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪”。异乡人的情绪一上来，变得口无遮拦，不管不顾，只等一瓶来自祖国的的辣酱将自己解救，过去是陶碧华的老干妈，如今是单建国的单山蘸水，他大有与陶碧华平分天下的趋势，成为异乡人贫乏味蕾的救星。
同时被单建国解救的还有做饭手残党、囿于食堂的学生党、苦于青菜难吃肥难减的城市青年…….
蘸水，这股来自云贵川的神奇魔力，正在将难吃化为能吃，将平凡化为精彩，让你的每一餐都对它难舍难弃、念念不忘，调和众人口味，重组你的味蕾。
有人说，北方人不懂南方的蘸水。其实和北方人解释何为蘸水并不难，只要拿出小料来打比方就可以。他们不是不懂蘸水，而是不懂蘸水竟是西南人民餐桌上不可或缺的一碗。
*敢于胡乱/摄
没事打个蘸水。打的还不是一碟，有时候一菜一蘸水甚至蘸水比菜多，铺满桌面。这种食俗的形成，云南作家敢于胡乱称是事出有因：“云贵山大水急，流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的实用招式……最简单的蘸水，就是一点盐巴。最早的盐巴多为锅盐，敲下一块，煅烧到通红瓦亮，汤汁碗里一扔，‘哧啦’一声，盐巴的香味，便淬砺而出。”
因口味匮乏而生的蘸水，并未辱没使命，盐巴过后，辣椒来袭，形式花样繁多。
新鲜采下的辣椒放入烧起的火堆灰上捂着，直到外软内脆，抖落外层灰土，捣碎，冲入原汁原汤，以辣代盐，滚入鱼片吃。或者将辣椒炭火烘烤至香脆，舂成粉末，备份为家用煳辣子，这是云贵蘸水的灵魂也是最普及的蘸水原料。后来，葱、姜、蒜、鱼腥草、薄荷、草果、花椒、芫荽被带入蘸水世界，让蘸水更加丰富起来。
西南地区山峦叠嶂，俯瞰就像一只褶皱遍布的干巴菌，但是把它摊平了，你就会发现其间乾坤，隐匿于山峦之间，埋藏了许多未被发现的神奇美食。
△最家常、最百搭的煳辣子蘸水。/SOHU
蘸水苦菜，家常平凡，可谓是云南蘸水菜里的扫地僧。冬天，打过霜的苦菜出落得甜津津，水滚即熟，打个煳辣子蘸水，一张叶子、一张叶子前去蘸水里走过场，没吃过的人未曾知道无盐无油的绿色蔬菜能如此好吃，有如朱自清当年在小洋炉前吃白水豆腐，只等着豆腐在那热气中落入酱油碟，而每一张苦菜叶都该在冬天落入煳辣子蘸水，吃得大汗淋漓，抹去额头汗珠，再仰头咕咚喝下一碗表面漂浮辣子的苦菜汤，坐定吐口长气，心满意足。
△最关键的步骤是浇上一大勺鸡汤。/SOHU
而在哈尼族，人人都是蘸水崇拜者，其中哈尼蘸水鸡是他们的待客大菜。他们的蘸水讲究原汤化原食，现杀的整鸡，撒一把糯米下锅，蘸水里切入芫荽、小米辣、大蒜、苤菜（宽叶韭），一同丢入蘸水里的还有鸡蛋、鸡血和鸡杂，再浇一大勺鸡汤，诞生出一碗浑浊的荤蘸水。
辣并不是它的主要味觉，鲜味首当其冲。这样的蘸水吃完不着急撤走，还可以泡入白花花的米饭，让米粒裹挟着调过味的鸡汤，闷头大吃更为爽快。
再往热带地区走，德宏一带少见让人喷嚏横出的煳辣子，转换为酸味或清苦味道的蘸水消解湿热。其中喃撇（nān piē），发音软糯，口感也绵软，不过底子浓烈。
△主食材和新鲜香草舂捣。/《风味原产地 · 云南》
△再在舂壁上撵一圈。/《风味原产地 · 云南》
所谓喃撇，就是两个简单的组合，把主食材和新鲜香草放入舂桶，每家每户都有能舂万物的舂桶，舂出来的任何菜都可叫喃撇。
看上去是不同颜色的各碗浆糊，吃进嘴里，各自绽放刺激的芳香，头一遭吃不一定能习惯，得多加克服，坚持几秒，脑壳神经被刺激味道舂破，两支筷子不由得将食物捣入喃撇中，仰天长叹，开启新的蘸水生涯。
在云南这片蘸水热土上，世间食材皆可入蘸水家谱，而在贵州，人们就对煳辣子忠诚得多。
*YOUTUBE
在各地的贵州酸汤鱼店，都会上一碗还未浇过汁的干碟，里头煳辣子与辣腐乳垫底，鱼腥草、葱末、蒜末、芫荽盖头，待鱼汤一滚，捞一大勺酸汤浇透，那是酸汤鱼一辈子最美妙的相遇。
平常人家吃排骨汤，只加最简单的去腥香料，生姜、八角、香叶、花椒、草果煮一锅清汤，吃前照例打个蘸水——用稀一点的百花串牌豆腐乳，加入一大勺煳辣子，摆上一点酱油，一勺肉汤，质朴的排骨遇上咸香辣的蘸水，很是精妙。
甚至，贵州人吃红烧肉也会打蘸水。红烧肉加一味蜂蜜，炖得软烂后，另起一油锅，倒入煳辣子，让辣椒身上裹满热油，软糯的红烧肉带着细若游丝的甜味，碰撞浓烈扑鼻的油辣子，“小心烫”还未说出口，红烧肉就带着外表泼辣内心软糯的西南妹子形象，让你脊背一热，咬到第二口，又噌得一下，被它的温柔所征服。
*凤凰网
这样的油辣椒蘸水，也是四川人吃豆花和蹄花的奥义。还有广西街边的酸嘢，腌制的李子撒上辣椒粉，再美的美人也难过南宁的酸嘢摊。至于西南地区随处可见的烧烤摊，烤土豆、烤豆腐、烤葱肠，煳辣子的干碟是永远的标配，但在这层标配之上，没人会阻拦你不用蘸水，或者用其它蘸水的权利，一人一碟，互不干涉。
如何做好一碗蘸水？这道题没有答案。在云贵川有多少家庭就有多少种蘸水。
武汉人袁弘与四川人张歆艺结婚后，习得老婆吃饭打蘸水的习惯，亲赴厨房像模像样制作起蒸茄子蘸水，几个调料瓶来回倒腾后，一碗奇怪的蘸水诞生。
“那个，蘸水出了点问题，有惊喜。”
另一边回答道：“爱真的需要勇气，来面对奇怪的蘸水。”
只见张歆艺一口下去，皱起眉头，强忍不适，但手里的筷子没有停，继续伸向那碗迷之蘸水，越吃越上头。你别说，新的菜品往往是失误造成的，把芥末油当作了花椒油，芥末放大了大蒜的香味，让一碗冲脑门的“致命”蘸水成就生的可能。
*《做家务的男人》
蘸水没有绝对的方程式，万物皆可蘸，万物皆可被蘸，这是西南人民的精神高地。只是唯一值得被称为标准的就是云南人常念叨的“无蘸不饱饭”，一餐无蘸水，就浑身难受吃不饱饭。
当然在云南“打蘸水”还有另一个意思，是指敷衍了事。不过，最开始人们以盐为蘸水，不是为了敷衍而是因为苟且。但如今苟且的含义早已不能表明蘸水的真谛，就像敢于胡乱所说：“蘸水将调整口味的权利还给了食客”，蘸不蘸、蘸多少、蘸什么、蘸多久，全凭自己把控。如今的蘸水，非敷衍非苟且，而是打破了规则，成就了真正的“众口可调”。
参考资料
1. 《打个蘸水》敢于胡乱
2. 《云南蘸水谣》云南省武定县文联
3. 《蘸水的快意人生》肖育文视界
4. 《我在吃蘸水乾坤》王璞
5. 《“南方蘸水”上热搜，这次北方人真的不懂了》嵩洋
6. 《多少想念贵州的游子 都是从一口蘸水开始的》一大口美食榜
7. 《风味原产地·云南》纪录片
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