文/小肥虾
第一次喝正宗的天目湖鱼头汤，是在三年前。因为公事出差溧阳，下午从南京出发，傍晚才抵达溧阳天目湖。天目湖平静如镜，夕阳洒在湖面上，点点倒影，美得像一幅油画。正值秋末冬初，树上的叶子已然凋零，野草枯黄，湖边景色虽然萧条，但是转身朝酒店的餐厅望去，鹅黄色的灯光让人倍感温暖，服务员们小心翼翼地端着超大的砂锅，想着里面是乳白色的鱼汤和鲜嫩的鱼头，顿时味蕾大开，迫不及待地想在冬夜喝一碗天目湖鱼头汤！
天目湖砂锅鱼头是溧阳天目湖地区的传统名菜。天目湖原名沙河水库，水库中的沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。而沙河鳙鱼又以砂锅鱼头最为出名，砂锅鱼头的妙处在于原料的独特性，天目湖鳙鱼肉质细嫩，湖水清澈无污染，炖出来的汤和肉实乃独一无二，出了溧阳天目湖，很难吃到这个味。
砂锅鱼头选用四至五公斤重活蹦鲜跳的胖头鱼，去鳞去鳃，除去内脏，在头后三公分处将头剁下，煎黄之后，捞出来放入砂锅中。这时候，倒入甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，辅以数十种佐料，用文火煨上数小时。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。
清代美食家袁枚在《随园食单》一书里写过砂锅鱼头豆腐：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷浆水，葱、油滚之，俟汤色半白起锅，其头味尤美，此杭州菜也。”袁枚披露其来历及做法，虽然寥寥数句，但是明白晓畅，成为后世做这道菜常用的普遍方法。
后人考证，文中所指的鲢鱼，不一定是指鲢鱼，应当是与鲢鱼、草鱼、青鱼合称为“四大家鱼”的鳙鱼。鳙鱼也叫“花鲢”，因为头大，最常听见的是大家把它称为“胖头鱼”。胖头鱼的头，风味绝佳，富含胶质，肉质肥润，除了鳃器和骨头外，毫无废弃之物。打开鳃盖子，喉边与鳃连结处的“胡桃肉”，嫩如猪脑，细腻无比，嗜鱼的老饕无不为其食指大动！
至于此菜的由来，不得不提到吃货乾隆爷了。
相传，乾隆皇帝微服游览西湖时，来到了吴山脚下，赶巧逢大雷雨，众人无法可想，只好直奔一家小饭店内避雨，饥寒交迫，好不狼狈。店主人王小二见状，只好将在店里仅存的半个鲢鱼头和一方豆腐等，烧成一大锅菜，端给乾隆等一行人充饥，大家吃得极香，无不夸其味美。待到乾隆返京，一念及其滋味，每每废箸而叹。后来，趁着下次南巡，重游旧地之时，特地叫尝此菜，觉得味道仍美，便题了“皇饭儿”三字相赠。大家至此才知道皇上欣赏这个味儿。于是，在好事者的奔走相告下，百姓争相光顾，生意十分兴隆。王小二从此专卖砂锅鱼头豆腐，成为杭州名菜，与东坡肉等名馔齐名。
砂锅鱼头起源于杭州西湖，真正时兴确是在溧阳的天目湖。最近一次去天目湖，依然少不了品尝一下正宗的天目湖鱼头汤。进入餐厅，无论桌子大小，每桌顾客的面前都摆着一个巨大的砂锅。当地推陈出新，不再使用圆形的白色砂锅，而是特制了椭圆形的砂锅，一口大大的砂锅端上来，既有砂锅的重量，又有鱼头和汤的重量，服务员需要两手用力才能将其端稳。
揭盖，闻香，撒香菜或姜丝，汤汁浓郁，氤氲着鱼肉的鲜香和奶香，先喝一碗热汤开胃，接着品尝滑腴爽嫩的鱼头和软中带劲的鱼肉，香气弥漫四溢，鱼肉和豆腐混在一起，竟然不知道哪一块是豆腐，哪一块是鱼肉。正如美食家朱振藩所说：处此氛围，真个是“别有天地非人间”，“但愿长醉不复醒”了！
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