日本病号餐长啥样？
三菜一汤“套餐”中的汤，虽然清淡，但颜色鲜亮，搭配讲究，看着就很有食欲。
苏海河摄
笔者最近走访了一家很有特色的日本医院——龟甲万综合医院。这家医院成立于1914年，位于东京附近的千叶县野田市，规模不大，130个床位，固定医生加多点执业医生共90人，却科室齐全。这里最大的特色是通过医疗以饮食指导，让人们实现健康长寿。
医院院长久保田芳郎是一位东京大学医学院毕业的博士、著名的营养健康专家，特别重视预防疾病与健康指导。他说，现代社会工作节奏快，生活紧张，加上人们饮食结构的变化，肉类等动物脂肪摄入量过多是造成生活习惯病的主要原因。
据日本厚生劳动省最新统计，2017年日本人平均寿命男性81.09岁，女性平均寿命87.26岁，但能够生活自理的平均健康寿命却分别只有72.14岁和74.79岁。这意味着，老人们的最后8年至13年，需要他人照顾才能维持生命。
近年来的统计显示，造成日本人死亡的主要疾病分别是癌症、心脏病、肺炎、脑血管疾病。久保田院长说，科学研究发现引发疾病的内因遗传原因占35%，外因即生活环境因素占到65%。因此，调整饮食结构，加强科学管理，是延长健康寿命的重要手段。
为预防心脑血管疾病，久保田院长提出，改变饮食习惯，减盐和降低脂肪摄入量是健康管理的重点内容。据有关调查，日本、中国、印度民众食物中食盐量普遍较高，日本以日均11.6克达到世界之最。日本厚生省专家委员会提出健康饮食目标是日均摄盐量男性8克，女性7克。此外，动物脂肪摄入量增加使大肠癌发病率比70年前增加7倍至8倍，也是造成肥胖、高血压、糖尿病的主要原因。因此，合理搭配食材，营养平衡才是保持健康的关键。
为此，医院从食堂做起，减少盐量和动物脂肪，在营养师的指导下，合理安排菜谱，为患者提供科学饮食和生活指导。在医院三菜一汤菜谱中，安排了多蔬菜、多鱼鲜的合理结构。
久保田院长特别解释称，科学统计发现，高血压患者收缩压可下降10毫米汞柱，脑血管疾病的患病率就可减少40%。医院经常定期举办讲座，在为住院病人提供科学菜谱的同时，还监制出版了2本家庭菜谱书籍，供患者参考。
近年来，医院出资方龟甲万酱油公司还根据多家医院要求生产出了低盐酱油。据专家称，其原料、发酵过程等制作方法与普通酱油完全相同，只是在最后压榨阶段用特殊的分子膜过滤技术滤掉盐分，却保留了酱油中的氨基酸等美味元素。如今，低盐酱油已经普及，成为家庭的常备佐料。
笔者现场品尝了医院的营养午餐。营养师工藤麻美介绍，午餐总热量722千卡，一餐摄盐量2.8克。在保证营养结构的基础上，考虑到天气炎热，烹饪时特别注重菜肴清淡爽口。主菜是炸鱼拌蔬菜，有白萝卜、彩椒，茄子配香葱，口味酸甜爽口。副菜蒸蛋羹，内有小块鸡肉和鲜虾，并用芹菜汁搅拌。主食米饭中伴有炸姜丝、豆泡和时令青豆。饭后餐点是糯米糕、炸苹果和番茄小拼盘，配有黑蜜调汁。如何解决淡而无味的问题？厨师长说出了其中诀窍：做菜最后放盐并少量勾芡挂汁，口感味道会加倍。
据营养师介绍，虽然每餐只有一个套餐，但根据不同患者的病情和医嘱，厨房会做出稍高盐量或更低盐量的菜品。该院定期召开营养委员会会议，院长、医生、营养师、护士长共同研究季节菜品和膳食平衡，护士长还会介绍患者的反映和要求。因此，与一般医院的病号饭“有营养没味道”相比，这家医院的病号餐成了日本全国医院中评价最好的套餐。
苏海河
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