作为地道的云南人，吃得了虫子，喝得了大碗酒。吃生猪皮生猪肉？有点重口了。但去一趟大理，如果你没吃过一次“生皮”，这趟风花雪月之旅一定是有缺憾的。不会吃海鲜的我，在大理的美食诱惑下，也能滋滋有味的嚼下几片生皮。
生皮，白语 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]，但绝对不是嗨，girl！。生皮是大理人的乡愁，无论漂到哪里，都是他们美食记忆图谱里最重要的符号。
日本媒体曾做过关于大理生皮的报道，主题是“生皮：让大理人欲罢不能，外地人望而生畏的重口美食”。在日本有各种各样的刺身，于是日本媒体把大理生皮称为“猪肉刺身”，形容这道美食为极具冲击性的传统料理。
生皮最近一次出现在公众视野里，是在陈晓卿执导的《风味人间》，第三季《滚滚红尘》其中的云南美食——大理火烧猪生皮。作为《风味人间》云南美食顾问敢于胡乱不予余力推荐，他现场测量了烧后5分钟各部位皮下和皮下15厘米左右的温度。
敢于胡乱曾在他的美食作品《猛菜一二三》里这样写生皮：“大理一带的猛菜，生皮无疑，洱海周边各乡镇，每到街天，午饭时间，几乎都会上演这样一幅波澜壮阔场面：白凉棚下几十张矮桌铺开，桌边的青壮年男性，人手面一盘生皮、一碗蘸水、一瓶白酒、一碗白饭。生皮生肉，向来我无所畏惧略有喜好，我知道稻草火烧猪时间不短温度不低，只不过整猪烤燎小环境密闭，冷却切片后看起来还很生。怕的是那点生肝片，从来不敢染指，好在当地人有解决之道，用白菜叶包裹猪肝，上火烧熟再切片。”
再往后溯源，大理人吃生肉的历史源自南诏时期。《滇南新语》有这样的描述：“生啖彘……碎切生彘肉，杂以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之属，或挺豕击毙，从草燎毛，入涧洗净，仿前切制。均生啖如嗜珍惜，遇佳节，比户皆然，然剑人究以燎毛为上品。”这与今天白族人制作生皮的方法如出一辙。
从南诏时期流传至今，这道迸发着原始与野性的生皮，做法极为考究。可不是你以为“生肉割下来就吃”的黑暗料理。大理洱源、鹤庆等地区尤佳，选取五谷杂粮喂养的土猪，采用火烧猪的方法，屠宰后不用开水烫，用稻草、麦杆或松毛覆盖，点火烧燎猪皮，等整只猪被烤得焦黑，刮去猪毛，反复烤几次。然后用温泉水洗尽，烧透的猪皮色泽金黄，香气扑鼻而来。这时皮烧透但不焦不裂，猪皮以下两三寸的部位已经半熟。
最后是开膛破肚，将火烧猪的猪皮，以及“不见天部分（肚底肉、后腿肉）”、猪嘴、猪肝分切成薄片或丝状，这些部位皮质较薄，肉质细嫩。装盘上桌，开吃。
生皮的灵魂，还在于蘸水。这时候，大理特产梅子构成了蘸水的原点：以葱、姜、辣椒、芫荽、油炸后舂细的核桃仁或花生米末，大理炖梅或梅子醋等调制成蘸水，动筷夹起一片生皮，蘸而食之，越嚼越香。适合大快朵颐，感受似“茹毛饮血”的野性美食。
又或者，将腌菜、莴笋丝、白萝卜丝、葱、姜、蒜、芫荽、炖梅、酱油、辣椒、香料等与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜——凉拌生皮。
如今，一路向西去大理，下关、大理古城、洱源、鹤庆、喜洲、剑川……无论去到哪里，餐桌上一定会出现这道灵魂美食。
而在过去，千年前的南诏国时期，生皮的地位可是“国菜”，只有宫廷贵族才能吃到这道美食。
（文/南方柒玥 图来源于网络）
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