来源:【四川日报-川观新闻】
万江 川观新闻记者 何勤华
“九大碗”在凉山州越西县已有上千年的历史,多用于结婚、做寿等重要家庭活动,是用来招待贵宾的家宴。其独特的制作方法,使它成为当地饮食民俗文化的重要组成部分。
越西传统“九大碗”讲究五荤四素,五个荤菜、四个素菜。五荤包括碗面子、炸酥肉、粉蒸排骨、咸烧白、红烧墩子,全部用猪肉制作;四素是红糯米饭、烧笋子、肉丝黄花汤、烧粉条或凉拌粉条。
越西传统“九大碗”。万江摄
制作流程颇为复杂,要先将猪肉按照皮肉(烧白、墩子用)、排骨、酥肉、碗面子肉进行分割分类,再从碗面子开始,按荤素顺序依次进行制作。
越西传统“九大碗”。万江摄
与其他地方不同,越西人所说的碗面子是把肉用刀剁成泥,加鸡蛋、淀粉、姜米、盐、葱花揉成团,用豆筋皮或蛋皮裹成长圆条形,上蒸笼蒸熟,切成马蹄形肉片,再配上煮好的萝卜、胡萝卜、豆腐炸干条装碗。
越西传统“九大碗”。万江摄
在越西,有人家办“九大碗”时,亲朋好友、街坊邻居都会来帮忙。因此“九大碗”不仅是招待客人的宴席,也是增进团结、凝聚人心的宴席。
传统“九大碗”用餐时也很讲究规矩,每一桌必须由一位长者或长辈带头招呼大家,先从第一碗碗面子吃起,然后把第一碗拉开,再把第二碗放在中间招呼大家吃。这样逐一下去,把九碗菜吃遍后才可以随意夹菜吃。
时至今日,越西“九大碗”在原来九个菜的基础上又新增了不少菜品,但依然保留着传统习俗,反映出越西人民的质朴勤劳,也是人与人之间团结协作、和谐共处的体现。
越西传统“九大碗”。万江摄
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