一、卤猪脚的做法大全？
选材
1、猪蹄分为新鲜猪蹄和冻藏猪蹄两种，一般开卤菜店大部分用的是冻货。我们平常在家做来吃，最好去市场买新鲜的、个头均匀的猪蹄。
2、冷冻猪蹄需要解冻去血水，最好是打开水龙头，形成活水冲洗，2小时捞起即可。
3、猪蹄买回来不管有没有毛，一定要烧一遍，烧透成金黄色，也可以叫商家用喷枪烧好。很多人说无法将猪毛根除，就是因为没有烧透，要把里面的毛茬烧掉。完全烧透后，用水浸泡，进一步祛除猪蹄的腥臭味，使得香味更浓郁，最后洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。
4、过水这一步是必不可少的，水烧开后，加入适量料酒和白醋，下猪蹄煮5分钟后捞起，直接放入冷水，浸凉之后再沥干水分。
卤水的制作
1，炒糖色，卤猪蹄一定要炒好糖色，猪蹄外表油亮诱人，更有食欲。(如果嫌麻烦，可用老抽来上色，不过口感上会差一点)
把冰糖敲碎成小块，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待冰糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，把锅端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加少许的冷水，用小火炒至去糊味时，糖色就炒好了。
2，卤水香料包的制作：
草果、八角、花椒、小茴香，干辣椒、陈皮10克、桂皮、香叶、胡椒粒、山楂
卤猪蹄的做法：
1，上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮。
2，锅中加水，放入香料包、香蒜50克，姜80克，炒好的糖色、食盐、味精、鸡粉，小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而味道很浓不好，记得一定要小火。
4，把猪蹄放入卤水中，大火烧开后改小火，卤制2个钟头左右，卤制过程中用筷子扎下卤脚，适当地搅动，比较容易入味均匀。
猪蹄卤好后，关火焖1小时左右，这一步千万不要省略，一定要焖，味道才能吸收入味。
二、湘菜卤猪脚配料？
材料
猪蹄：2个;
姜：8克; 花椒：3克; 八角：3个; 白砂糖：5克; 小葱：2根; 干辣椒：10个; 草果：2个; 香叶：4片; 酱油：50毫升; 料酒：10毫升;
卤猪蹄的做法
1、将猪蹄一切为二清洗干净，入锅中焯水
2、将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水
3、加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时
4、炖2小时后就可以准备出锅了，喜欢汤汁很有胶质感的，可以适当的加点白砂糖或者冰糖，开大火煮个几分钟，汤汁就会变得浓稠晶亮，出锅撒葱花装饰即可
三、辣卤猪脚做法大全？
主料：
猪蹄适量
辅料：
姜片适量
香叶适量
干红辣椒适量
盐适量
花椒适量
生抽适量
老抽适
冰糖适量
做法：
1. 猪蹄适量洗血水。
2. 放清水中大火煮开。
3. 再煮几分钟。
4. 捞出温水洗净浮沫。
5. 锅内适量清水，盐，冰糖，大红袍花椒，干红辣椒，香叶，姜。
6. 中火卤一个小时。
7. 汤汁变少。
8. 适量生抽，老抽。
9. 继续卤二十分钟，捞出装盘。
10. 成品
四、卤整只猪脚的做法大全？
将整只猪脚洗净，然后加盐，香叶，桂皮，生抽和料酒腌制1天，然后加清水，加酱油炖煮，45分钟左右就可以了
五、湘菜干锅腊猪脚做法大全？
干锅腊猪脚
主料：腊猪手，水发黄豆。
调料：蒜瓣，花椒粒，干红辣椒，生姜片，青红椒片，葱花，鸡粉，胡椒粉，盐，花雕酒，清汤，菜子油。
制作步骤：
1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟后取出备用；
2、锅内放入菜子油，烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅，下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，加入清汤、盐、鸡粉调味后小火煨30分钟至猪手软烂，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片调味，小火煨1分钟取出盛入沙钵中，带上酒精炉上桌，撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒炒匀，即可。
六、花生莲藕卤猪脚的做法大全？
主料
猪脚2只，莲藕1截，花生80g
辅料
老姜1块，大料2个，花椒20粒，盐1勺，料酒5ml
1. 猪蹄清理干净后，用清水浸泡，期间换几次水，洗净备用；
2. 莲藕削皮，洗净，斩成滚刀块；
3. 花生米提前剥出来，用清水洗净，再浸泡几分钟；
4. 将猪蹄放进煮锅，放入拍散后的老姜、大料；
5. 随后放入洗净的花生；
6. 放入花椒、盐、胡椒粉；
7. 放入适量料酒，一次性放够足量的清水；
8. 大火烧开，转中小火慢慢炖；大火烧开后，用勺子轻轻撇掉汤面上的浮沫；
9. 猪蹄汤出锅的时候，再尝尝咸淡，若味道淡了，这个时候可再放入适量盐。
七、凉片卤猪脚的家常做法大全？
花椒和盐放入炒锅里小火炒出香味后关火，放凉备用。
2、将买回来的猪蹄清洗净后，从中间切开成两半。
3、把花椒和盐抹匀在猪蹄上放冰箱冷藏腌制一天。
4、把腌好的猪蹄洗净盐水放入老卤汤锅里。
5、放入香叶、八角、桂皮、白芷、陈皮。
6、放入生抽、老抽卤制一小时。
7、待筷子能够轻松插进猪蹄时即可关火。
8、把卤好的猪蹄在卤汤中浸泡4小时，让它更入味上色。
9、把卤好的猪蹄切小块，放入香葱、蒜泥、香醋、油辣子、香油拌匀后即可食用。
八、口味猪脚做法湘菜？
准备食材：猪前蹄一只， 老姜400克，干辣椒20克，香葱两根，香辣酱，生抽，蚝油，老抽，胡椒粉，白糖，米酒， 啤酒一瓶，盐，油
做法：
1、姜去皮洗干净切成片，干辣椒切成粒，香葱切成粒。
2、猪蹄用火烤一下去掉猪皮的骚味，用斩刀斩成块，接着冷水下锅，放入几片姜片，倒入适量米酒，水烧开后撇去浮沫，焯水两分钟捞出清洗干净，再捞出控水。
3、锅烧热放入适量油，倒入姜片中小火慢慢炒出香味，然后加入一勺香辣酱，继续翻炒出香辣红油，放入干辣椒继续翻炒均匀，炒出香味。
4、倒入焯好水的猪蹄，翻炒均匀，炒出猪蹄中多余的肥油，沿锅边淋入适量米酒增香。
5、加入三勺生抽，一勺蚝油，少许老抽，继续翻炒均匀，炒出酱香味，倒入一瓶啤酒，再倒入没过猪蹄的清水。
6、大火烧开后加入白糖一勺，盐一勺，适量胡椒粉，盖上盖子转中小火焖煮一个小时。
7、大概一个小时后打开盖子，猪蹄煮软后转大火把汤汁收浓稠出锅装盘，撒上葱花即可。
九、湘菜猪脚正宗做法？
用料
梅干菜 约150-200克、猪脚 1只、八角 2个、香叶 2片、干辣椒 2个、生抽 1勺、老抽 三勺、生姜 三四片、陈皮 二片、盐 2一3克、鸡精 1勺、白糖 1克
做法
步骤 1
把猪脚洗净切块
步骤 2
锅里放生姜，陈皮，黄酒，加入冷水把切好的猪脚焯水，再洗净备用
步骤 3
.梅干菜浸泡半小时
步骤 4
把泡好的梅干菜下油锅加入白糖扁炒，出锅备用
步骤 5
高压锅里放入香叶，八角，干辣椒，陈皮
步骤 6
把焯过水的猪脚放入高压锅中放入盐、老抽上色，压十分钟左右，捞出备用
步骤 7
起油锅，把压好猪脚用小火炒香，放入一点白糖，料酒、老抽
步骤 8
再把炒好的梅干菜放入一起炒，把高压锅里的汤稍加入一点、加入鸡精烧二三分钟
步骤 9
烧至收汁即可出锅
十、虎皮猪脚湘菜做法？
猪蹄提前一个小时泡在冷水里，让它除去一部分血末。
所需要的调料有大料、花椒、生姜、冰糖、青椒、酱油、十三香
猪蹄泡去血末之后再刮干净猪蹄上的毛，加一勺面粉，用水洗干净，由于面粉可以吸附肉里面很小很小的脏东西，并且把脏东西带出来，经过面粉洗了一遍之后猪蹄就很干净了。
在开始烹调之前最后处理猪蹄的一步就是焯水了，凉水下锅，加料酒。估计饭店这一步是不会做的，不做也许口感更好，因为血末已经差不多干净，但我受不了，不用热水烫过就觉得布满细菌。
炒锅放两勺油，开小火，放姜片，大料，花椒爆香
再放两到三勺的黄豆酱油加到热油锅里，激出酱香味。
加一大碗清水
加冰糖
最好把猪蹄放进高压锅或者砂锅，然后把所有的汤汁倒进去，放一个青椒或者半个进去，可以更好的帮助去除猪蹄的腥味。
我是由于家里煤气刚好用完了，用电磁炉烧的，所以只能用炒锅继续煮，等待猪蹄变软烂的过程真是辛苦，因为炒锅的密闭性
没那么好，猪蹄熟的慢，要是用高压锅或者砂锅，水开之后再小火半个小时就好了。
猪蹄煮到8,9分熟的时候从汤汁里捞出来，晾凉。
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这时候需要准备的就是焦糖了，有了它，等会炸的时候基本就不会有油溅出来了，小杯里的东西就是白醋跟蜂蜜1:1调的。
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猪蹄凉透了之后，在表皮刷上一层调好的蜂蜜汁，然后等它干透。
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油锅里放多一点的油，烧到8成热，也就是油锅冒青烟的时候，把处理好的猪蹄放进去炸，炸到表面微黄或者起皱就可以捞出来了，这个过程很快。由于油温的继续作用，捞出来之后表面的焦糖颜色还会继续变深，所以要微黄就捞出来。
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捞出来之后再放进之前煮猪蹄的汤汁里，要是你的猪蹄之前就已经软烂了，那么再煮5分钟就可以出锅了。而是的猪蹄我发现放凉了又变的很硬，然后只能一直小火煮，把汤汁收干了为止，最后出来的猪蹄颜色变深了，但是糯糯的，
凉了吃也觉得一点都不油腻。3,4个小时的时间真是花的值了。所以，不想跟我一样花上3,4个小时的，第一遍煮猪蹄的时候一定要选好工具，这样大大缩短时间。
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