糟卤菜是我国凉菜的一个重要组成部分，有着悠久的历史。据史书记载，我国早在春秋战国时期,就有用酒糟制作菜肴及冷饮的事例。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载有糟肉的制法：“作糟肉法：一年四季皆可制，拿水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟汁中，著屋下阴地。 饮酒食饭，皆炙精之。暑月，得十日不臭。”南宋吴自牧所著 《梦梁录》中载有“糟鹅”、“糟蟹”、“糟羊歸”等菜肴。袁枚的《随园食单》中，也有自制糟肉、糟鸡、糟鳖的记载。后来，糟卤菜在全国各地都有，尤以江浙地区普遍盛行。何谓糟卤菜？即是将准备好的原料，放入制好的糟卤中，经一定时间浸泡入味而制成的一种风味凉菜。一般有糟鸡、糟鱼、糟蛋、糟猪手、糟羊肉等等。成菜最大的特点就是既有原汁原味，又有清醇浓郁的糟香。糟卤，其实也可以拆开为“糟”和“卤”两个部分来理解。“糟”就是酒糟，这里特指黄酒剩下的，封尘半年以上的酒，经过几道工艺之后，留下的粮食残渣。虽说是残渣，却也是宝贝，因为酒糟含有一定的酒精和粮食发酵的香味以及丰富的微量元素、维生素、酵母菌等，赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸等营养物质。而“卤”则是一种处理方法，做法是将食材浸泡在卤汁里，这样一来可以便于食物的保存，二来可以让味道更浓厚一些。糟卤的精华来自于酒糟，常见的糟卤有三类，香糟、白糟、红糟，也就是分别用黄酒、白酒、红米酒的酒糟制作而成的。把酒糟粉碎后加入各种香料，再加黄酒装坛密封，发酵过滤之后便成了糟卤。糟卤菜质量的好坏，很大程度上取决于糟卤制作工艺的优劣。因此在做糟卤菜时,糟卤的制作就相当重要了。一、糟卤的原料:香糟（即酒糟）、黄酒、水、食盐、大葱、老姜、花椒、八角、桂皮、陈皮、丁香、草果、山柰、白芷、香叶、小茴香、干桂花等。
二、糟卤的制法：通常分两步进行，即吊糟和调制盐水卤，前者用来增香去腥，后者主要是使原料入味（即有一个最基本的底味）。1.吊糟:吊糟所用的香糟目前主要有绍兴的黄酒酒糟，福建的红糟（即在酿酒时就加入了百分之五的红曲形成 的）及山东的即墨酒糟。绍兴黄酒酒糟是酿制黄酒剩下的渣滓，香味浓厚，芬芳扑鼻，故使用最多。把酒糟、黄酒放入一盆内捏开和匀，装入盛器内封口，置凉阴处存放三天或数日后，倒入洁净的布袋吊起，滤出清汁即成香糟卤。2.制盐水:所谓盐水，并非只是白开水制成，还需加调味料以增香。过去,通常加入大葱、老姜、花椒及少量白糖，因味不浓而使渗透力比较弱，口味显得比较淡薄。经过近年来的多次实践，又添加了部分调味料，如草果、香叶、干桂花等。 这样的盐水卤除能使原料入味（咸味）外，还能进一步起到去腥增香的作用。制作方法是取净锅加入适量清水，再加入剥洗干净且拍松的大葱、刮皮后拍松的老姜上灶煮开,放入适量精盐、少许白糖，烧开后小火微开5分钟，并不停地撇去浮沫，离火晾凉，然后滤汁单用，兑入香糟汁，放入花椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、草果、山柰、香叶、干桂花等香料即成糟卤。糟卤兑好以后，就是糟卤菜的食材加工了，糟卤食材的加工也很重要，要经过“两冷两热”的技术处理:1.食材汆水，捞出后放入冰块水中过凉。2.再次进行煮制成熟后，捞出再次放入冰块水中浸泡15分钟。原料要经过过凉、沥干水份后才能浸泡到糟卤汁中，不然热的原料容易让香糟里的黄酒挥发，酒香就没了，有水或者油花的话，糟卤汁也会容易变质。成品装盘淋入糟油就能获得一盘清爽咸香、带着淡淡酒气的开胃菜了。鲁菜菜系中有两道糟卤名菜，其中一道是糟溜三白，三白为笋片、鱼肉、鸡肉、玉兰片。一道是糟溜鱼片。而江南各地，基于自己的饮食习惯，在糟卤的配方和食材选择上，也做了不同的创新。比如上海糟螺肉:在上海，德兴馆的糟货大有名气。这里的糟螺肉，醉香的酒糟，搭配冰镇螺肉，光听着便是胃口大开。泥螺壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀，汤色纯净，入口鲜美，回味无穷。无锡糟鹅:无锡人把糟卤用在鹅身上。做糟鹅，首先要用葱、姜、香叶、八角、桂皮、花椒等调味料把鹅煮熟。煮熟之后，将鹅肉切块，倒入用香糟卤和糟油调配的卤汁，将鹅肉完全浸没。就这样卤上4小时，使酒糟的味道慢慢渗入到鹅肉中，静候美味的形成。绍兴糟大肠:老卤陈糟，酒重味咸，绍兴人大多都好这口。绍兴人做糟卤，太擅长了，选用 绍兴老酒做成的陈糟特别香醇，用它腌制大肠，大概4天左右，红亮的陈糟渐渐渗入其中。大肠的骚味消失不见，同时保留了肉本身的甘鲜醇厚滋味。宁波香糟鸡:宁波，香糟鸡的故乡，制作香糟鸡，先用盐水鸡工艺，再用风干鸡工艺产生腊香味，最后用香糟工艺产生糟香味。这样做成的香糟鸡，皮脆肉嫩，糟香扑鼻，回味无穷，越嚼越香。糟味花样繁多，糟肚、糟虾、糟鸭舌、糟花生、糟凤爪、糟猪蹄、糟黄鱼、糟毛豆、糟带鱼、糟素鸡、糟烤麸、等……数不胜数。赵珩在《老饕漫笔》中说糟与醉的区别在于有“火气”与无“火气”。醉是炝出来的，急功暴利，所以原物的鲜香得以保留，这种火气更使被醉之物生辉。糟，是用时间慢慢浸润出来的，需要一些功夫，火气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。只有经历其中，才能感受这份糟粕之物被时间转化后化腐朽为神奇的精妙。
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