一、湘菜手撕鸭的做法?
工具/原料
麻鸭 (1100克)
自制手撕鸭卤水(附配方制法) (25千克)
色拉油 2千克
蒜末、葱末 5克
干辣椒 50克
豉油 8克
芝麻油 10克
法香 2克
方法/步骤
1/3
建议精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是关键,下面说一下方法!
2/3
手撕鸭卤水配方制法:
原料:高汤25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)
B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
3/3
麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。
二、飘香手撕鸭的做法?
1.鸭子两只,杀洗干净。
2.用料酒 、盐、酱油、鸡精、姜、蒜腌制。
3.腌10小时以上,让其入味。
4.在市场上自己配的卤料,有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等,一共买了18元钱的卤料。
5.大锅注水烧开。
6.加入所有的卤料。
7.放入鸭子
8.姜拍碎放入一大块,再加上葱结,在锅里卤上2小时以上。
三、手撕鸭做法?
方法/步骤
1/3
建议精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是关键,下面说一下方法!
2/3
手撕鸭卤水配方制法:
原料:高汤25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)
B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
3/3
麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。
四、手撕腊鲢鱼湘菜做法?
食材清单
小鱼仔 200克 、 小米椒 5个 、 生姜 1块 、 大蒜籽 1颗 、 剁辣椒 4勺 、 辣椒粉 5小勺 、 食用油 适量 、 生抽 3勺 、 老抽 1勺 、 蚝油 1勺 、 食盐 适量 、 鸡精 适量
烹饪步骤
步骤1/11
小鱼仔,最好选肉嫩肥厚的嫩仔鱼,先用水浸泡一下,捞出沥干水分。
步骤2/11
锅中放油烧热
步骤3/11
放入姜蒜末,炒香
步骤4/11
倒入小鱼仔翻炒
步骤5/11
转小火继续炒干水分,小鱼仔炒至焦黄。
步骤6/11
加入剁椒,辣椒粉,翻炒入味。
步骤7/11
倒入食盐、蚝油、生抽、老抽翻炒上色。
步骤8/11
洒些鸡精,略炒几秒,出锅装盘。
步骤9/11
放几个辣椒圈,或者撒点香葱末点缀一下。香辣小鱼仔就做好啦。还可以淋点香油,撒些芝麻会更香。鲜香爽辣,超级下饭,也是一道绝好的下酒菜哦。
步骤10/11
待完全冷却后,装到瓶子里面,盖好瓶盖,密封保存,嘴馋时随时开盖即食,和超市买的袋装毛毛鱼有得一拼喔。✌️
最后一步
如果是当小零食的话,就不用放香葱和青椒,因为是自制的,没添加防腐剂,尽量在5天内吃完哦。
五、手撕鸭的做法?
原料:高汤25千克。A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)。B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
2、制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
3、手撕鸭做法:麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。
六、潮汕手撕鸭做法?
三黄鸡洗净拭干水,加入1/3汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1/5汤匙白胡椒粉抹匀,腌制30分钟待用。
2
/6
烧开半锅水,放入腌好的三黄鸡,加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟,取出摊凉。
3
/6
将三黄鸡撕成条状,放入碟中待用;花生放入保鲜袋中,敲打成碎末。
4
/6
取一空碗,先将1汤匙芝麻酱和3汤匙开水调匀,再加入怪味酱汁的调料拌匀,做成怪味酱汁。
5
/6
烧热2汤匙油,炒香姜葱蒜末,倒入1汤匙花椒粉和2汤匙熟白芝麻炒匀,倒入怪味酱汁中拌匀。
6
/6
将怪味酱汁淋在鸡丝上,洒下花生末和葱花,即可上碟。
七、湘菜干锅手撕狗肉做法?
熟狗肉切片,葱姜蒜切片,干椒洗净,萝卜洋葱芹菜切片/切断备用;
2、锅底热油烧8分随后加入猪油,郫县豆瓣,葱姜蒜,红椒炒香,加入八角2个,桂皮1片,加入狗肉翻炒,倒入老抽和料酒,加糖,继续翻炒;
3、加入洋葱翻炒;
4、准备砂锅,锅底铺芹菜,青蒜,将锅内原料全部倒入砂锅内加入水,水位到1/3锅位,盖住砂锅盖子小火慢炖,没5分钟查看避免烧干;
5、当锅内水分低于食材后,露出油,再加入香菜段,鸡精,起锅
八、手撕鱼干的湘菜家常做法?
食材清单
小鱼仔 200克 、 小米椒 5个 、 生姜 1块 、 大蒜籽 1颗 、 剁辣椒 4勺 、 辣椒粉 5小勺 、 食用油 适量 、 生抽 3勺 、 老抽 1勺 、 蚝油 1勺 、 食盐 适量 、 鸡精 适量
烹饪步骤
步骤1/11
小鱼仔,最好选肉嫩肥厚的嫩仔鱼,先用水浸泡一下,捞出沥干水分。
步骤2/11
锅中放油烧热
步骤3/11
放入姜蒜末,炒香
步骤4/11
倒入小鱼仔翻炒
步骤5/11
转小火继续炒干水分,小鱼仔炒至焦黄。
步骤6/11
加入剁椒,辣椒粉,翻炒入味。
步骤7/11
倒入食盐、蚝油、生抽、老抽翻炒上色。
步骤8/11
洒些鸡精,略炒几秒,出锅装盘。
步骤9/11
放几个辣椒圈,或者撒点香葱末点缀一下。香辣小鱼仔就做好啦。还可以淋点香油,撒些芝麻会更香。鲜香爽辣,超级下饭,也是一道绝好的下酒菜哦。
步骤10/11
待完全冷却后,装到瓶子里面,盖好瓶盖,密封保存,嘴馋时随时开盖即食,和超市买的袋装毛毛鱼有得一拼喔。✌️
最后一步
如果是当小零食的话,就不用放香葱和青椒,因为是自制的,没添加防腐剂,尽量在5天内吃完哦。
九、湘菜手撕羊排正宗做法?
1.首先准备食材
准备600克羊排,大葱白一根切成小段放入盆中,生姜一块切成薄片,和葱放在同一个盆中备用。
再拿出一个小盆,加入食盐2克、白糖少许、孜然5克、辣椒粉5克、抓入一小把白芝麻,拌匀以后备用。
接着准备大料,在小盆中放入一把干辣椒、2粒八角、几片香叶、少许白芷、一个草果壳备用。
2.食材准备好以后把羊排焯一下水
锅内加入适量清水,冷水时放入羊排,慢慢加热的过程,羊排会析出血水。
加入少许姜片,料酒5克去腥提鲜,水开以后打去上面的浮沫,然后捞出羊排控水备用。
3.下面开始调制卤水
锅内烧油,把油烧热以后倒入葱姜,炒出香味,加入干辣椒、香叶等大料,翻炒出香辣味。
加入豆瓣酱10 翻炒出豆瓣酱红油,翻匀后,加入适量的清水。
接着开始调味加入料酒5克、生抽5克来提鲜味增香、老抽3克提一下底色,把色泽搅拌均匀。
把料汁煮开以后,放入羊排,加入食盐2克、胡椒粉2克调味,把料汁煮至沸腾即可。为了熟的更快一点,把调制好的卤水和羊排倒入高压锅内盖上高压锅盖,上气以后,炖15分钟。15分钟以后去除已经香嫩软烂的羊排
4.接着把羊排炸一下
锅内烧油,油温6成热时倒入卤好的羊排,羊排经过高压锅已经熟透了,快速炸30秒后捞出控油。
这一步的目的是让羊排呈现焦红色,外酥内嫩。
5.把炸好的羊排放在案板上,沿肋痕切散,放入盘中备用。
锅内再烧油,油温烧至六成热时起锅,把热油倒入装有调料、白芝麻的小盆内爆出调料的香味。
最后把调好的料汁均匀淋在切好的羊排上,撒上少许香菜点缀即可上桌。
十、手撕藤椒鸭做法
1.将鸭子从背劈开,去内脏、鸭臊、足、大梁骨,斩断鸭颈,冲洗干净。用老抽酱油3克、绍酒5克、湿淀粉10克,加水少许调匀成浆。将鸭外表与鸭头、颈用浆涂匀上色至淡黄,下入八成热油中,炸至表面呈金黄色,起出沥净油。将葱、姜片、蒜、红尖椒拉油,至表面淡黄捞出,与香菜头一起拌上海米,同飞过水的鸭梁骨、鸭脚用竹箅夹好。
2.锅炙好,下入花生油50克,下入柱侯酱煸炒至出酱香,烹入绍酒,加入上汤,下入酱油调色(以汤呈浅红色为宜)。下入盐、胡椒粉、冰糖、夹好的竹箅入锅,在竹箅上放入炸好的鸭子、鸭头颈(汤以略没鸭子为宜),用旺火烧开,用大瓷盘扣在鸭上,改用文火炆30分钟,翻个后再炆1小时。待鸭子烧至耙软,起出改块入盘,将鸭头、翅码好成整鸭形。将竹箅及小料去掉,将原汁打去浮油,调入味精,烧开,用湿淀粉勾芡,浇在盘中鸭块上,撒上香菜叶即成。
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