底料、油料的制作
油料：牛油2.5千克，菜籽油、色拉油各10千克、炼好的鸡油5千克
调料：郫县豆瓣酱(剁碎)1千克，永川豆豉(剁碎)300克，冰糖100克，小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）100克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆寇、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
制法：
1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机內绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取-口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜籽油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、味溢匙火锅增香膏、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料(白酒除外)，小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。
汤料的熬制
1、初加工-鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水沖漂去掉血水，捞出后分别焯水。
2、吊汤--锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过潓即成汤料。
调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类草素菜品。
注意：在这个过程中，大家需要注意-点:-是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
原料烫制
冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有浄毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、本耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂-点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐鸡粉略微腌制，使其提前入味。
至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供-个烫料时间表供大家参考常用食材烫制时间表
藕片(厚0.2厘米)-1分钟、土豆片(厚0.2厘米)-2分钟、海带块(厚0.2厘米)、海帯结-3分钟、西兰花块-1分钟、平菇块-2分钟、金针菇-1分钟、豆皮-1分钟、本耳-1分钟、冬瓜块(厚1厘米)-5分钟、香菇(斜刀片)-5分钟、菜花块-1分钟、冻豆腐、豆腐块(厚度均为0.4-0.6厘米)-3分钟、净毛肚-10秒、鳝鱼段-3分钟、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)-5分钟、火腿肠-1分钟鸡心(一切二)-5分钟、鸡胗-5分钟水发肉皮(切菱形块)-1分钟、蟹柳棒2分钟、翅尖-10分钟、熟鹌鹑蛋-5分钟、鲜虾-2分钟、鸭肠-10秒
备注:以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下，大火加热。成菜味型冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的
麻辣红汤味
1、在容器内放入盐15克，味精、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2干克。
2、将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜未5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
豚骨白汤味
1、取香锅盆-个，调入盐15克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。
2、放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜未5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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