筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行,受到食客的欢迎和追捧,香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌,同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型,卖相和口味都非常好.
原料:牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(可任选)共计900克。
选料:
牛筋:应选用牛腿部的那根粗筋,连接到牛蹄部位的分筋也可入馔,成菜筋道软糯,入口有嚼头,越嚼越香。
板筋:在牛脊骨两侧的肉上,有两条扁平的板筋,色泽浅黄,有硬度,有弹性,成熟后用手撕成丝,吃在嘴里韧筋中透出软糯。
牛肚:最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位,我们一般称为肚梁,肉厚质硬,成菜后韧筋透香。
光上述几种原料吃起来不香,还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮(牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉,行业称之为“套皮”),整个搭配才算完美,可以炖出香浓味美的牛一锅。
辅料:圆葱,胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克。
调料:专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。
自制酱料配方:锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。
专用料油配方及熬制(批量):采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
卤肉酱汤(以肉料卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):
卤汤配制:先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。
香料包配比:草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。
各种牛杂件加工预处理工艺:
制作方法:
(1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。(2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块)。
(3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。4)圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。(5)炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。
制作关键:1、一定要注意原料的选用,必须新鲜,要了解原料不同部位不同的特点。2、卤水的调制很关键,要把握好比例。3、不同部位的成熟度要掌握好,切忌过硬,或粑锅过软不筋道。4、配锅时调好口味,此火锅类似于冷锅,先吃后涮。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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