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古早蛋糕 水浴(古早蛋糕蛋白打发状态)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-09-01 06:55:16
导读

细腻柔软的古早蛋糕,蛋白打发和水浴法是关键,掌握好准成功。很多人不明白“古早”是什么意思,“古早”也称“古早味”,意思是没有多余的增加物,用古老的方法还原其本真的味道。如今这古早味在很多食物上都这么称呼,也是人们追求天然食物的一种体现。古早味蛋糕听着很高深,其实只要掌握了戚风蛋糕的手法,就没啥可难的。但二者还是有一些区别,主要体现在3个方面,其中蛋白打发和水浴法是关键,掌握好这几点准成功,口感赛过

细腻柔软的古早蛋糕,蛋白打发和水浴法是关键,掌握好准成功。很多人不明白“古早”是什么意思,“古早”也称“古早味”,意思是没有多余的增加物,用古老的方法还原其本真的味道。如今这古早味在很多食物上都这么称呼,也是人们追求天然食物的一种体现。

古早味蛋糕听着很高深,其实只要掌握了戚风蛋糕的手法,就没啥可难的。但二者还是有一些区别,主要体现在3个方面,其中蛋白打发和水浴法是关键,掌握好这几点准成功,口感赛过蛋糕房。

首先,低筋面粉量不宜过多,粉多,蛋糕的口感就略显扎实,失去了轻盈之感;第二,蛋白打发不宜过硬,打到湿性发泡即可,即蛋白呈现不流动状态,有明显的纹路,蛋白细腻有光泽,提起打蛋器,蛋白呈大弯钩状态,这是保持蛋糕湿润不开裂的要点;第三,要用水浴法。即把盛着蛋糕糊的烤盘要坐在盛着凉水的烤盘里。烤盘里的水至少要达到蛋糕烤盘的1/4,可能的话保持在1/3处更好。由于有了水的阻隔,蛋糕底部不焦不糊且颜色不变,而且烤箱里的湿度增加了,蛋糕中本身的水分也很少蒸发,所以蛋糕的口味是湿润清爽的。后两点其实跟轻乳酪蛋糕的操作手法如出一辙。

有的人担心模具放在水里加热后变黑,就把水盘上面放了烤架,再把蛋糕烤盘放在烤架上。这样看上去有水汽了,但却不是水浴法。因为蛋糕烤盘还是单独加热的,不同于坐在水里的隔水加热。隔水加热,用低温长时间烘烤,也是可以做出完美的古早蛋糕的,只是说这种做法不是叫“水浴法”。

把这几点做到了,细腻柔软的古早蛋糕就一准儿成功了。

我今天做的古早蛋糕用了很常规的做法,我前些日子还做了一个烫面的古早蛋糕,相比之下,烫面的更加柔软,口感更加细腻。这两种不同操作手法的古早蛋糕,有兴趣的朋友均可尝试。

柔软像云朵的古早味蛋糕,用这方子能开店,早餐吃1块精神一整天

-----【古早蛋糕】-----

【材料】蛋白182克(5个),细砂糖60克,玉米油60克,纯牛奶65克,低筋面粉80克,蛋黄90克(6个)

【数量】18*18*6cm法焙客古早蛋糕烤盘

【烘烤】水浴法,入冷水盘,上下火150/170,70分钟


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