白玉翡翠明虾球
虾味鲜、肉嫩、营养丰富。虾的做法极多，如油焖、白灼、清炒等。
这道菜白玉翡翠虾球采用的烹调方法是“油泡”。
虾球配上西蓝花，色鲜味美，绝对让你食欲大开。
原料
主料：大个的冰鲜虾500克（去头、去壳后约250克），西蓝花适量
调料：白糖3克，香葱1根，盐、姜、蒜适量
做法
一、鲜虾去头、去壳，划开虾背挑去虾线（图①）。用蛋清和淀粉调糊（图②）。虾球中加少许盐和黄酒抓匀，然后倒入蛋清淀粉糊抓匀（图③）。
◆ 蛋清淀粉糊有一点儿就可以，不能让腌好的虾球流出水来，否则起不到作用。
二、将白糖和适量的盐、水、淀粉调成汁备用。西蓝花切成均匀的小块（图④），香葱切寸段，少许姜和胡萝卜切料头花备用（图⑤）。
◆ 调汁时水和淀粉的量不宜多，能够包裹住虾球即可。水多了容易出汤，淀粉多了虾球也会显得不够剔透。
三、锅中倒水，烧开后放入适量盐和少许油，然后放入西蓝花（图⑥），再次烧开后煮半分钟捞出，围边摆放盘中。
◆ 放盐是为了入底味并使西蓝花看起来更绿。这道菜中的西蓝花除焯水外无须另行加工，所以必须多放一些盐。如果焯水后还需另行加工比如浇汁等，那么就要少放盐。放油一是为了使西蓝花油亮好看，二是为了保温。
四、锅洗净，倒水，烧开后放入虾球焯一下（图⑦）立刻捞出。将水倒掉。锅洗净烧热，倒油，油量要多些，五成热时放入虾球滑一下捞出备用。
◆ 虾球焯水是为了让其表面的浆凝固。虾球刚入水时不要搅动，否则容易把表面的浆搅下来，这样虾球就容易变老。
◆ 虾球过油是为了去除水汽。
◆ 无论焯水还是过油，一下锅打散立刻就要捞出，因为虾非常脆嫩，火候稍过就会变老。过完油成熟度在八成最好，因为后面还要炒。
五、锅洗净，中火烧热后倒入少许油，放入香葱段和料头花爆香，然后放入虾球翻炒，转小火，将调好的料汁搅匀后浇在虾球上，翻炒均匀后转大火再翻炒几下即可出锅（图⑧）。
◆ 放料汁时一定要转小火，因为料汁很少，如果火太大，料汁一入锅中就会黏成一团，所以一定要先用小火快速翻炒均匀（也可以一边浇汁一边翻炒），然后再转大火翻炒。
◆ 最后炒制时速度一定要快，虾球从入锅到出锅用时约10秒钟。
诀窍与重点 ———— 粤菜中的“油泡”
“油泡”是烹饪粤菜时较常采用的一种烹调方法，体现了粤菜“原汁原味”的烹饪理念。
原料上好浆，在油中快速过一下，其中油温是关键，差一点儿这道菜的口感都会有变化。
这道菜用的也是这种方法，
但是考虑到大家都不是专业人士，掌控不好油温，所以才会有焯水这一步骤。
焯水后再在油里爆一下就简单许多了，
因为焯水后原料表面的浆已经凝固，
油温稍高或者稍低对其不会产生太大的影响，
这样就能保证虾球的口感。过油速度一定要快。
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