一、四川凉菜热量？
凉拌菜的热量一般都较低，具体多少要看具体的蔬菜是什么，蔬菜的质量有多少，用了多少调料，调料是什么。
通常情况下，500克绿叶蔬菜产生100千卡左右的热量，根类蔬菜产热会稍高一些，如土豆、山药、胡萝卜、莲藕等，调料中如果用到植物油，通常，10克植物油可以产生90千卡的热量。如果凉拌菜中用到沙拉酱，也会产生热量。
二、四川凉菜有哪些？
一：啤酒鸭
原料：鸡肉、啤酒、姜、八角、桂皮、干辣椒、蒜头、郫县豆瓣酱、盐、生抽、老抽、料酒、鸡粉。
二：凉拌土豆丝
原料：土豆、生姜、大蒜、香葱、香醋、盐、生抽、红油。
三：酱汁金针菇
原料：金针菇、干辣椒、蒜蓉、盐、生抽、芝麻油。
四：泡椒风爪
原料：鸡爪、泡椒、蒜薹、桂皮、香叶、花椒、八角、葱、生姜、小米辣、鸡粉、冰糖、醋、白酒。
五：糊辣壳生炝莴笋
原料：莴笋、糊辣壳、姜、蒜、酱油、醋、白糖、花椒油、花椒面、味精。
三、四川凉菜调料的做法？
要调制好这些川式凉菜味汁，除了要准备好常用的酱汁类调味料（如生抽、老抽、鲜露、花雕酒、美极鲜味汁、香醋等），粉末类调味料（如盐、白糖粉、味精、鸡精、花椒粉、辣椒粉、芝麻粉、花生粉等），复合油类调味料（如红油、煳辣油、花椒油、葱油、芥末油、香油等）以外，还要准备好一些能给味汁增香的小料，如小米椒圈、小米椒节、野山椒碎、香菜碎、香菜段、洋葱丝、芹菜节、芹菜颗、姜末、蒜末、葱花、葱段、烧椒节、烧椒末……
一、复合姜汁味汁
传统川式凉菜中的姜汁味汁，是用盐、老姜末、醋、味精和香油调制而成，这种味汁具有姜味浓郁、咸中带酸、清爽不腻等特点。
二、复合酸辣味汁
传统凉菜当中的酸辣味，是用盐、酱油、辣椒油、醋和香油调制而成。在调制时要明白一个道理： “盐咸醋才酸”。因此，是以盐定咸味，酱油提鲜和味，而味汁的咸度也要比一般菜肴的口味重一些才行。
我们调制的复合酸辣味汁，是在传统川菜酸辣味的基础上改进而来，它具有香辣咸酸、鲜美可口、复合味浓等特点。此味汁的酸味来自保宁醋，辣味则主要取决于小米椒圈和红油，另外还要加入芥末以增辣。
而加入少量的花椒面和蒜泥，则是为了让此酸辣味汁的口味更浓郁。
所用调料配方
纯净水 450 毫升、生抽 275毫升、盐75克、美极鲜味汁50毫升、保宁醋250毫升、红油100毫升、蒜泥25克、小米椒圈25克、味精20克、鸡精30克、白糖粉50克、花椒面10克、青芥辣酱25克
调制方法
把白糖粉、味精、鸡精和花椒面纳盆，然后挤入青芥辣酱。
加入纯净水、生抽、美极鲜味汁和保宁醋调匀。
最后放入小米椒圈、蒜泥和红油，搅匀即成。
四、经典的四川凉菜的名称？
四川经典拌菜菜有： 1老井蒜泥肉 2侧耳根白肉 3蒜香白肉卷 4鸿运青椒大耳片 5银针耳丝 6豆瓣俐子 7卷筒脆舌 8贡菜腰片 9冲菜拌腰花 10归芪腰片 11豉油腰片 12薰肉猪肝 13剁椒金钱肚 14芙蓉罗汉肚 15干豇豆拌肚丝
五、四川凉菜摆摊配方大全？
干拌肚片
原料：金钱肚200克。
调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）2克。
制作流程：
1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。
2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克、味溢匙味特鲜拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。
制作关键：
按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。
何谓干拌？
干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法，最明显的特点是成菜颜色红亮，无水无油。制作干拌菜肴，辣椒面的好坏直接决定了菜的口味，最好选用自制的：将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混匀，入锅干炒出香，再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀，香味和辣度最足。
口水鸡
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
六、四川凉菜卤菜技术培训？
红油是制作凉拌菜的关键，红油好了，凉拌菜的味道才会好。
2.味精一定要用纯味精，比如莲花，飞马这些都不错。鸡精一定要用质量好的如家乐，太太乐，豪吉这些都不错。便宜的鸡精增加鲜味和回味的成分很少，虽然加的量很多，起的作用却不明显。好的鸡精事半功倍。
3 当觉得鲜味不够时，可以加大味精的用量。觉得回味不够好时，可以加大鸡精的用量。现在外面卖的吃的东西，都是重用味精，鸡精和添加剂，人的味觉都已经有点麻木了，加少了感觉不出来。
4.口味要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。
5.要把凉拌菜的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。
6.因为凉拌菜的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。
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七、丹东人吃四川凉菜吗？
丹东人吃四川凉菜，很喜欢的。是特别的味道！不喜欢吃辣的不能吃。
八、街边四川凉菜怎么做？
街边的四川凉菜，最主要的就是那个办菜汁儿拌菜的调料，那么拌菜的调料都有哪些呢？
香醋味精，鸡精，香菜，小米辣蒜泥姜末最主要的是辣椒油，辣椒油的话，一定要把油炸的锅里冒烟往里边放点白芝麻炸糊炸糊，以后把辣椒放进去炒熟，一定要香，然后自制的麻油花椒一定要选很麻的，然后把锅烧热八麻油好扎好，以后呢，再炒一点花生碎，这个是提香的把这些佐料拌到凉菜里边，保证你好吃看得见
九、四川凉菜与麻辣拌的区别？
基基本上沒区别因为回川人都喜欢麻辣
十、湘西泡菜和四川凉菜的区别？
湘西泡菜，有酸、甜、苦、辣、色、香、麻等味吃到最后感觉不到是酸甜还是苦辣了，连剩余的残渣都香飘四溢，湘西泡菜味道奇特，反正是越吃越停不了口，其回味无穷，却不易说出其味，这就是湘西泡菜之奥妙所在。
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴
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