提起清酒配餐，很多人都会第一时间想到日料。其实，作为一种包容性极强的“食中酒”，清酒可以广泛地与世界各地的美食来进行搭配，其中，自然也包括中餐。
时下，越来越多的中餐厅也开始尝试用清酒，来与中式菜品组成奇妙组合。餐酒搭配里最重要的一点：相互支持、融合，也在这个过程中被展现得淋漓尽致。
TimeOut北京，
TimeOut【寻味】作为一种包容性极强的“食中酒”，清酒可以广泛地与世界各地的美食来进行搭配，时下越来越多的中餐厅也开始尝试用清酒，来与中式菜品组成奇妙组合。今天TimeOut北京和Jetro带来五家搭配清酒的中餐厅，将餐酒搭配中的相互支持、融合，展现得淋漓尽致。
视频号
02
岩5✖️素食
关于风土的多层次演绎
“一朝尘尽光生，照破山河万朵。” 2021年荣获米其林一星的“山河万朵中国素食VEGE WONDER”，从自然、环保、艺术三种层面入手，用自然之法重新演绎了别具匠心的素食体验。
从灵感取自天圆地方的旋转门开始，你会在步入餐厅的那一刻，就被它“大隐隐于市”的东方诗境所吸引。著名华人设计师卢志荣先生，选用了藤、岩块、盐、水磨石等自然元素，和名为“生机万朵”的屏风、中式茶台、古代帽盒等物件，在氛围上呈现出古老、神秘的东方文化气韵。
当以中国的人文地脉为料理轴线的东方素食，与东方味十足的日本清酒相遇，已经带给人十足的味觉想象。此时，最适合搭配这款轰动业界的顶级清酒——岩5清酒（IWA 5）。
岩5清酒，出自香槟之王——Dom Pérignon（唐培里侬）前首席酿酒师Richard Geoffrey之手，瓶身设计则交给了著名工业设计师Marc Newson。从香槟跨界到了清酒的Richard Geoffrey，旨在打造一款更具多样性、能包容一切美食的高端清酒。为了实现这一点，岩5清酒在酿造方法上大有不同，并不是遵循一个稳定且单一的配方，而是混酿而成。
酒米是来自日本多个产区的山田锦、雄町和五百万石，并采用了五种特性各异的酵母菌株，还加入了熟成清酒来达到更好的平衡、丰富及复杂性，这也使得岩5清酒的香味特质可谓包罗万象：樱桃、葡萄柚、梨、白色康乃馨、毛茛花、烤面包、白胡椒、茴香籽、青汁……足以可见它在口感上的极致复杂程度。
而“山河万朵”的素食与岩5清酒这对意想不到的组合，相辅相成的配合度给人无限惊喜。在与时令菜单中的“风土”、“生根”和“发芽”进行搭配时 ，你会发现岩5清酒这位清酒界的万能型选手，巧妙“调整”自己，以适应食物多种层次的神奇之处。
“风土”略显厚重的饱满风味，它承托得住；“生根” 里松针油的香气，被它进一步激发；而面对有着一如海水般咸鲜味道、颇具韧性口感的“发芽”，它完美的酸度又起到了极佳的平衡作用。这种能与各种食物进行搭配的灵活性，也正是岩5清酒的迷人之处。
山河万朵中国素食VEGE WONDER（王府中環店）
地址：王府井大街王府中環西座2层
电话：6888 8798/6888 8199
营业时间：11:00-14:00 17:00-22:00
04
梵✖️新京菜
极具平衡感的绝妙组合
把Slogan定义为“拾起久远味道”、米其林黑珍珠双料王的“新京菜”——“拾久”，给那些希望找寻到家乡味道的北京人，以及好奇京菜全新表达的异乡食客，提供了另一种选择。传统的北京菜不免给人酱香重油的印象，但“拾久”在传承北京经典味道的基础之上，重新进行了改良和创新，让酸、辣、咸、甜互不抢戏，恰到好处地追求极致的平衡。
“拾久”的朝阳公园店位于SOLANA蓝色港湾，坐拥旖旎湖景。空间采用了大气雅致的新中式风格，沉静中独具设计感，细节中又有着北京味，比如进门处格外吸睛的挂炉烤鸭。二层的包间以中式院落为设计灵感，赋予了空间更为丰富的艺术肌理。
随着清酒配餐成为一种全新趋势，“拾久”也开始尝试着用它来为中餐锦上添花。在清酒的选择上，餐厅会同时兼顾到大众接受度比较高，以及虽然小众但品质佳的品牌——这款梵·GOLD纯米大吟酿就是其中之一。它是梵酒造最受欢迎的单品，使用的兵库县品质等级最高的特A级米，也被公认是日本酒最好的酒米。因为酒液所呈现的黄金颜色，还被称之为“GOLD黄金之酒”。
自带果香与米香的纯米大吟酿，一直都和海鲜或者比较清淡的菜品有着极高的契合度。这道樱花虾干开水苏州春笋，本身就选用了清鸡汤来搭配樱花虾干和西班牙5J火腿，带有淡淡的花香、生梨和苹果气息的梵·GOLD纯米大吟酿，令它鲜香的口感更为突出。坝上红皮土豆炒渤海梭子蟹有着浓郁丰富的口感，清酒的加持，在降低了海鲜腥气的同时，又加剧了菜品本身鲜味的释放。没想到梵·GOLD纯米大吟酿，与“下饭伴侣”老北京萝卜干小炒肉也可以是对绝妙的组合，富有层次的温润酒体，在咸与辣、韧与脆的反复切换中，很好地平衡了菜的风味。
拾久（朝阳公园店）
地址：朝阳公园路6号院SOLANA蓝色港湾KA10
电话：8583 1919
营业时间：11:30-14:00 17:30-21:00
#05
陆奥八仙✖️鲁菜
与胶东海鲜的互为激发
位居八大菜系之首的鲁菜，一直以来都是黄河流域烹饪文化的代表。作为同时拥有“米其林”与“黑珍珠”头衔的“新派鲁菜”餐厅——“鲁采 LU STYLE”，在传统鲁菜的基础上加以博采众长的创新，本着“药食同源，只唯鲜美”的理念，用更为细腻的视觉与味觉表达，一改鲁菜给人的刻板印象。
“鲁采”国贸店由安缦酒店的设计团队操刀，用“海月澄心”的主题，将大海的宽广、深邃，与明月高悬时的浪漫意象结合到一起，还原出海天一色的绝美景象。空间里装点了许多艺术作品，宛如一个藏在繁华、忙碌CBD的无边界画廊。食与艺在这里变得密不可分，更妙不可言。
酱香四溢、口味偏重的鲁菜，非常适合用轻盈的清酒来进行中和。“鲁采”在对清酒的选择上，也比较偏向于中等酒精度、精米步合在40%~50%之间、带有花果香气的品种，一来可以解掉鲁菜里的油感和咸感，二来也非常契合餐厅以胶东海鲜为主的菜品。
这款数量稀少的陆奥八仙贵酿酒，就是一个极佳选择。它产自日本东北部的青森县，由于使用了从石灰石岩层深处涌出的清冽水，所以在口感上富有一种独特的咸香矿物感，仿佛自带海中礁石的味道。加之在酿造的最后阶段，添加的是纯米大吟酿而不是水，从而加深了甜度，尤其适合用来搭配偏重口味的菜品。
“鲁采”的这道酥海参与陆奥八仙贵酿酒可谓颇有渊源，因为它使用的海参同样来自日本青森县。清酒豪华的香气，更凸显出运用鲁菜中“酥”的技法处理的海参，入味彻底的一面。炝拌天鹅蛋选用的是烟台特色海鲜——天鹅蛋，当在春季尤为鲜美的贝类与清酒在舌尖相遇，口中鲜味爆炸的幸福感只待你细细品味。同样是春季必吃的豆酱蒸大白鲳配上清酒，后者兼有雪梨果香与蜜瓜清甜的口味，让你在口中弹跳的不仅有细嫩的海鲜，还有酒的甘甜。
鲁采 LU STYLE （CBD店）
地址：建外大街中海广场5层
电话：2175 2666
营业时间：11:30-14:00 17:00-21:30
作者：Faith Song
图源：商户提供、Mac Ma、张洋
封面及banner设计：喜宝
新媒体编辑：Sandy
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