挑选肥壮、芽头饱满、个头大小均匀、无病虫、无腐烂损伤的姜块,最好是选用经过一年窖藏的老姜,老姜辣味十足,且汁水含量适中,最适宜伏姜的制作。
将挑选好的姜冲洗去泥,沿着姜的躯干从连接处掰开,洗去缝隙中的泥土。
接着就是去皮,沿袭古法用碎碗口刮去姜皮,这样可以只刮薄皮不伤姜肉,不会造成浪费。去皮后的生姜用流水再次冲洗干净,然后放在芦苇席上晾干表面水分。
阴干
晾干的姜块切片待用。
切片
将切片的姜片放到碓臼中,捣成姜泥后装进纱布,将纱布四角固定吊起,再用两根木棍用力挤压出姜汁备用。
捣姜
挤压姜汁
将红糖称重后,按比例放置缸中,然后徐徐倒入适量姜汁。红糖姜汁融合好后用阴干半年以上的成年花椒木顺时针搅拌,直至红糖充分溶解
加入红糖,搅拌至融合
接下来就是伏姜的晾晒和日常看护了。伏姜的晾晒是在日与夜的阴阳中结合完成的,需要老手艺人丰富的实践经验对伏姜的晾晒时间进行控制。晒制时间过长会蒸发过量,晒不够则不到火候,食用效果和口感会大大折扣。
日常搅拌
进入三伏以后,姜汁会变得粘稠,成褐色饱和溶液,出现少量糖分沉淀,此时依旧搅拌 4 次。并且在三伏的头一天里加入伏姜引。
加入伏姜引
出伏后,伏姜缸的表面会形成一层薄薄的结晶层,类似于豆浆表面结成的油豆皮,味道辛辣。颜色为黑褐色,搅拌时已无水声,呈浓稠浆状。
伏姜结晶
立秋后不再搅拌,静置20天后即可食用。
成品
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!