(刚入坛的白菜)
十月二日,有人在《今日头条》上发了帖子,标题是《黑龙江哈尔滨一女子给塑料瓶内酸菜放气发生爆炸》。看到这个帖子,使我产生想起,——制作酸菜还有别的办法,且应该把我的方法奉献给爱吃酸菜的各方人士。
(缸腌酸菜,很传统)
(腌好以后的酸菜切成了条)
我生在东北,长在东北,父母亲没有做泡菜的习惯,也没听说过做泡菜。我也没看过泡菜怎么做,也没吃过泡菜。居家周围也没有经常做、经常吃泡菜的邻居。每到冬季腌渍酸菜的时候,父母亲用的都是大缸小缸。
(泡菜坛子里面腌制的酸菜,如果过酸,可以用清水适当漂洗)
我用泡菜坛子腌酸菜。始于上个世纪1980~1990年代。当时我因工作需要,在北京常住。在那里吃了几次泡菜,感觉很好。就买了一只泡菜坛子,自己试做。刚开始时兴致很浓,不断的试做试吃并获得了成功。有时下在泡菜坛子里的菜多了,一时吃不完,就在坛子里边儿继续泡着;可是越泡越酸,越泡越酸。简直酸的倒牙没办法再吃了。
(泡菜坛,里面已下菜)
但是,还不能丢弃!怎么办?我就把坛子里边的泡菜捞出来,加上猪肉炖熟。这样,生腌的泡菜就变成了炖酸菜。我一尝,味道非常纯正,比用大缸里腌出来的酸菜酸多了;因为它是厌氧发酵,只有厌氧发酵才能达到这样的酸度。普通的缸腌酸菜,缸是敞口露天的,它是有氧发酵。尽管缸里边儿添着水,水的顶面却是暴露在空气中,与空气有接触;因此,用敞口的大、小缸腌酸菜,它酸到一定程度就不再酸了。故,有人说,到了清明酸菜就不好(不能)吃了。
(往坛里下整棵白菜)
自打我发现了用泡菜坛子可以腌渍酸菜,我就年年用这个方法来制作。后来我还把这种制做酸菜的方法,推荐给我的父母亲及我的小妹妹。
(大小泡菜坛子,甘肃省两当县西出产)
我小妹妹还发明了用腌渍的酸大头菜(又名“洋白菜,圆白菜,莲花白,回子白、包菜、疙瘩白、卷心菜”) ,来制作酸菜馅儿的包子。我尝过,感觉那真是非常的鲜香爽脆。
(里面的酸菜可以随时捞出,随时再下)
用泡菜坛子,可一年四季制作酸菜。根据家庭人口数量及喜欢程度,选择泡菜坛子的大小;随吃随捞出坛,随出坛随下菜。
新买的泡菜坛子,要用开水刷净里面,然后坛口向下空干。选用的菜品去掉老帮,洗净沥干水分。如果腌的是菜心,可以不洗。
(大头菜切成瓣)
(往坛子里下切瓣大头菜)
(如果坛子口大,可以下整棵白菜)
(太大下不到坛子口里的整棵白菜可以劈帮)
大的菜品可以切开成瓣儿或者是劈下一个一个的帮子。菜品可以选用白菜、甘蓝、大头菜。
(白菜、甘蓝、大头菜)
坛子里面的菜品,在发酵过程当中,会不断的有气体产生。气体透过封坛水成气泡状逸出。泡菜坛子沿口的封坛水,如果粘稠了,要用干抹布把它醮干,揩净(否则会影响泡菜坛子里边儿的菜品,使之腐烂) 。再用刷子把盖碗的外表面和坛子的盛水槽干刷一两遍,然后,将盖碗扣盖在坛口上,再添上新的自来水封坛,坛子里边儿与外界空气就隔绝了。
(封坛水要及时添滿,发粘了的时候要用干抹布醮干,再添新鲜水)
坛子圆周形盛水槽里边儿的水要随时增添补充。因为一旦进去空气,坛子里的水面上就会长出白醭,遇有这种情况,可以用无油的勺子将白醭撇出,然后滴上一些高度白酒。
捞菜的筷子要专用,不要沾染油污。首次使用,新筷子当然更好。
(筷子要专用)
无论新坛旧坛,刷坛子的时候,最好使用没有沾过油的新刷术。
泡出来的酸菜如果过酸。可以用自来水整体冲洗,也可以放在盆里,短暂的漂洗一下。
(泡渍好的酸菜)
泡菜坛子泡出来的酸菜可以做川白肉,可以炖五花肉;可以做酸菜馅儿饺子。也可以做酸菜馅儿包子,酸大头菜猪肉馅儿的包子更好更爽口。
我现在已经习惯了吃泡菜坛子里泡出来的酸菜,吃大缸、小缸里边儿腌出来的酸菜,总觉得酸味儿不够。
(待售的新泡菜坛)
用泡菜坛子除腌制酸菜以外,还可以用坛子泡制云、贵、川、湘、楚、陕、甘这些省份都喜食的泡菜(酸味的什锦菜及单一品种的各样蔬菜) 。
泡制后的酸菜,捞出后不可在空气和温度较高的环境中久放;否则,易长白醭变质。
坛子里的老汤可重复使用留着不倒,捞出一次菜,再重新下进去一些。循环往复,发酵的快,酸的快。如果某一时段不想吃酸菜了,坛里边儿要放一两根胡萝卜或抱得紧致一点儿的甘蓝以养汤; 因为没有新鲜菜来喂养坛里边儿的微生物,坛里边儿的老汤就会变质了。
随着旧城区改造,很多人搬进了楼房。由于实行计划生育政策,人口减少。大缸腌酸菜已经不能适应现在的形势。另外,虽然超市上有卖袋装酸菜的,一些人还是喜欢自己家腌制的味道。
用泡菜坛子腌制酸菜,——节省了空间,酸菜发酵效果更好。
(首次制作时,要溶化盐水。右边锅里为冷却后的盐水)
首次制作时,要溶化盐水。要将自来水或井水加入粒盐在锅中烧开溶化,盐与水的比例,口感稍咸既可。
(如果没有专用泡菜盐,也可以用粒儿盐或者是精盐)
先将净菜放入坛中,然后将晾凉的盐水倒入淹没菜品。如不能淹没菜品可再化盐水。四川人用来制作酸菜鱼的老坛酸菜,应该就是这么个制作过程。
用泡菜坛子腌渍酸菜,不拘时候,一年四季可进行腌制。环境温度越高,发酵越快。
人有时因为偶然机遇而认知一件事物。而对这件事物的认知,却能改变以往的习惯性思维。
生活当中从来不缺少发现。你发现了,并加以归纳总结,你就提高了,进步了并受益。
(玻璃泡菜坛,好处是可以看见里边的菜品)
又到秋白菜上市的季节,又到腌渍酸菜的时刻;可爱的东北人,年年吃酸菜不够,年年腌渍酸菜不烦。
爱吃酸菜的可能不只是东北三省加内蒙古东部,一部分西北省份爱吃酸的人可能也吃酸菜,腌制酸菜。
(现在新出品的泡菜坛子漂亮多了,精美多了)
( 现在新出品的泡菜坛子漂亮多了,精美多了 )
我国东北各省区的酸菜应该属于泡菜类。而朝鲜,韩国,我国的朝鲜族,他们的泡菜应该属于咸菜类,腌菜类。
(甘蓝)
(甘蓝切成条,准备装瓶)
(我也不能落后时尚,一边用泡菜坛子腌渍,另一边也在试着用大口径塑料瓶腌渍)
(现在用塑料瓶腌酸菜,很“潮”很新鲜,很多人仿效)
用塑料瓶腌酸菜是个创新, 每次制作一瓶酸菜就可以吃一次。住楼房,省却了用大缸中缸或小缸这种容器,也节省了空间。吃酸菜更便捷。
(漂亮的泡菜坛成了工艺品)
(精美漂亮的泡菜坛)
(精美漂亮的泡菜坛)
二零二一年十月二十三日下午 编辑上传
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