作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）
书写人间美味时，我一直忌惮“三怕”：
一怕太新。让人趋之若鹜所谓新品，即便是老字号的大手笔，亦难免很大一部分食客仅仅是尝个新鲜，赞许中更是多源于陌生才给出了加分。我觉得真正的美味是必须经过时间的润泽，已然调众口，并让相当一部分人产生味觉上信任和情感上依赖的食品。
二怕已无。一些曾经的美味，由于种种原因，或食材，或技艺已然隐没在时光里。因为见不到实物，这种美味即便用了生花妙笔，写得令读者垂涎。可倘若能洞观读者思绪，则很可能发现被激发的食欲竟是食客各自脑中认知，如盲人摸象般生出迥然不同的各种味觉联想罢了。一旦机缘巧合，已无的美味重现人间，恐怕大部分垂涎者会因为与印象出现巨大反差而大失所望。
三怕泛泛。就比如今天说的酥饼，在吉林城各处都有售卖，然而卖相、口感、味道却千差万别。若泛泛地说吉林酥饼好吃，很容易让劣品搭顺风车，更容易让正品吃瓜烙儿。就如同央视舌尖系列推荐的某些美食，并非当地做得最棒的一样。
因而介绍美食固然难免个人口味左右，若能以上述“三怕”试金选材，自然是对自己和那美食负责。
苏式点心
吉林酥饼起源于关内
言归正传，今天说说传统的、还能吃到的吉林酥饼。
据说酥饼起源于隋朝，行业祖师爷竟然是三斧定瓦岗的程咬金。然而千余年之前的酥饼是否与今天的相同，却记述渺然，唯可详尽知晓其配方工艺的恐怕还是清代康熙年间顾仲编著的《养小录》和随后曾懿编撰的《中馈录》。特别是《养小录》中记载顶酥饼：“生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层。生面每斤入糖四两，用油和，不用水，是为内层。捍须开折，须多遍，则层多。中实果馅 ”，要领与现在酥饼的制作如出一辙。时至今日，江南除了金华酥饼外，还有苏式酥皮月饼闻名国内，故此结合清代记载，大致猜测吉林酥饼或由苏式酥皮类糕点发展儿来。
吉林酥饼成为地方特色的时间也不会太早。建于清初的吉林城内旗人居多，旗人虽喜好吃饽饽，不过早期吉林普通旗人吃的应当是以大黄米为原料的粘火勺、粘豆包、苏子叶饼等粘饽饽。这与吉林本地农产相关，直到近代，吉林周边主要作物仍以谷物为主，并不盛产小麦。以面粉为原料的面点始终都属于金贵的“细饽饽”，酥饼亦然。被引进吉林城开枝散叶应该是清朝中后期大量旗人因居官、平乱与江浙地区往来频繁之后的事，那时候吉林的民族工商业发展迅猛，小麦种植面积也开始扩大——在平民的食单上，麦面糕点终于具备了与粘饽饽分庭抗礼的可能。
1930年吉林城北大街江源永旧照，取自《古城商韵》
解放前吉林城制售糕点的商铺叫饽饽铺或馃匠铺，关于吉林饽饽铺的历史记载不多。零星记述可知：吉林城最有名的老字号江源永乃是二道码头旗人英家（后改姓常，见《吉林市文史资料第九辑》）的买卖，福源馆则是由北平辞官返吉的旗人俊六大人发扬光大。他们将外埠所见的糕点式样带回家乡——从关内聘请糕点师来到吉林城，制作京、苏、广式点心。旗人重规矩，讲排面，吃得像吃，穿得像穿，务必有模有样。至于馃匠，当是技术过硬、绝活儿在身者才配得起“师傅”之名，因而请到吉林城的绝非等闲之辈。
此后，根据吉林的物产和消费特点，老字号饽饽铺对点心的原料、式样、口味进行不断改良，最终稳定成新的风格。此间，外地师傅制作细饽饽的一些技艺也被本地人吸收，并针对普通市民的市场定位，制作出介于普通干粮和精细点心的食物品类，使得细饽饽向平民食物演进——吉林的酥饼就是如此产生的。
老金头饼店金老板和左师傅制作酥饼的现场
传统吉林酥饼的制作
吉林酥饼的品种分类比较芜杂，然而无论怎样变化，制作过程大多是水皮儿、油酥、馅料三种原料的糅合，经过烙制或烤制，呈现出各具特色的诱人风味。
所谓水皮须选用高筋面粉，以适量的食盐强化筋性，适量的油脂增加延展性，饧面后不揉，直接下剂子以防止硬化，期间需要静置；油酥不加水，以植物油或大油（猪油）和面；馅料则千变万化，传统的白糖、红豆、枣泥，新派的则使用各种果馅。
水皮和油酥相叠，通过多次折叠擀开形成为饼皮原坯，这道工序叫做开酥，是制作酥饼中最为关键的工序，讲究“力度适中，发力均匀，压、展一气呵成”。如果开酥过程大意，最终成品极有可能变硬、生结，影响口感。开酥之后的面团下剂子，擀成饼皮。在饼皮中心放入馅料剂子，用手掌虎口夹捏封口，再压扁成型制成饼坯。
然而接下的工序是熟化。熟化分烙制、烤制两种，二者关乎酥饼的分类。
烙制会在平底锅或饼铛刷油，放入饼坯微火慢慢烙熟，烙制时间决定了饼皮酥脆的程度。烙制的酥饼饼皮因为沾油而泛黄，略微透亮。因制作过程中使用油脂，若对油的用量控制不好，很容易让酥饼产生油腻感；同时烙制的酥饼水分略大，一旦变凉，靠近馅料的饼皮内侧容易回生，口感发粘发硬。
烤制的酥饼则避免了油腻之感。在烤炉和烤箱中，水分被均匀烘干，酥饼皮中的油与面粉结合均匀，饼皮酥脆，表面会浮着一层酥化的面粉颗粒，与酥皮点心极其相似。这种酥饼若处理不好，则会因为酥脆使得饼身容易破碎掉渣，此时品质好的酥饼会依靠馅料，在并内起到衬、挺、托作用。然而馅料多了，饼的水分大，容易在降温后回生使饼皮口感变粘，所以馅料的拌制，剂子的大小，成品馅料的薄厚就很见功力。处理得法，会使酥饼保持烤制的干爽松脆，且不散形。
经典自有过人处
老金头经典芝麻盐酥饼
老金头传统白糖馅酥饼
胡子认为吉林城烙制的酥饼以庆丰小区老金头酥饼店做得最好，各类果馅酥饼是这家店的特色，其中芝麻盐酥饼最为经典。因为没有含水分的馅料干扰，饼皮酥而不松，入口后脆而不失嚼劲。精准的控油使得糊化的麦香与油香交织，弥漫唇齿之间久久不散。
传统白糖馅、红豆馅的白皮酥饼
烤制的酥饼以青年路铁城花园小区赵家云林面食店为最，这家饼店所烤制的酥饼，因混用了大油和色拉油，成品饼皮通体洁白，因而得号为“白皮酥饼”。这种酥饼与酥皮糕点完全一致，却因舍去了菊花酥、荷花酥等酥皮点心繁复的花样，又去掉了盖顶的鸡蛋液，仅以朱砂红点为饰，故而成本接地气，卖相更为亲民。就口感而言不仅堪与老字号福源馆的酥皮点心并驾齐驱，亦可媲美北京稻香村等驰名大牌的酥皮点心。其中白糖酥饼，饼型、口感恰到好处，酥脆的饼身全赖内部薄薄的白糖脆壳支撑，入口咀嚼，会生出唦唦脆响，瞬间令闻着食欲大增。
并非将吉林酥饼与糕点生搬硬套。严格说，和煎饼、烧饼、油饼、馅饼之类的纯主食不同，传统吉林酥饼除芝麻盐口味偏咸外，大多属于口味偏甜的茶点，吃酥饼时通常是就着不凉不热的花茶水为宜。若当作主食，硬生生和着豆浆、薄粥、豆腐脑、下水汤一起下肚，就有些与吉林人口味特点不对路数了。
不过吉林酥饼过于简单，又不同于注重卖相的糕点。这种面向吉林普通市民，取酥皮点心的精华，去掉了细饽饽的浮华娇柔的食物，非常符合吉林城市井平民粗犷、耿直、率真的性格特征。——与其五七八小口让一块荷花酥下肚，莫若三口并作两口造好几块酥饼！
遗憾的时代的发展和新事物的层出不穷，现在的吉林城里，生于上世纪70年代以前的年轻人似乎对传统酥饼不甚在意。过去，传统酥饼是吉林城与关内经济文化发达地区交流变通的产物；而今，中国与世界经济文化接轨，有更多经典可以供从业者借鉴、供品尝者选择——旧传统静静生香时，影响未来几百年吉林城饮食的新传统或许正在悄然孕育。如同吉林传统酥饼能够在民间仍旧风行，是得益于馃匠们的执着与灵活一样，如果新传统的打造者能够悟出传统酥饼中隐含的深意，那新传统形成自然欣然可期。
被过来人认同的吉林传统酥饼还能传承多久，没有人知道，也没必要揣测：事实上传统一词也本就属于那些能够适应变化，得以存活的事物或精神——这世间永远是人类有条件的选择传统，绝非所谓的传统随意选择人类！
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