传统油卤
原料：
干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀）。
调制方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
卤水的养护：
1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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｜油卤鸭舌｜
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制作流程：
1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。
技术关键：
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。
青椒油卤制作：
1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头600克切丝，香葱1000克切段备用；草果20克拍破去籽，和八角60克、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。
2、锅入混合油6000克（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，倒入鲜汤1000克，下入香料包大火熬开，调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟，打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。
制作关键：
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油则相反，色泽较浅且入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
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