《调鼎集》说:“笋为素食要物,虾为荤食要物。”要物就是重要、主要、代表性的食物。在这本被认为是清代厨艺集大成的烹饪书中,仅虾一项就介绍了三十几种做法,如炸虾饼、煮虾汤、烩虾肉、做虾圆、炒虾仁、做醉虾、糟虾、虾酱、虾米、虾油等,还有一种叫“酒腌虾”的,原文这样说:“拣大者沥干水,去须、尾,每斤用盐五钱,腌半日,沥去卤,拌椒末装瓶,每斤复加盐二两,烧酒封固,春秋停五、七日,冬夏十日方好。”
虽然同样用酒,酒腌虾跟常见的醉虾还是有很大不同。醉虾是即腌即食,民初《清稗类钞》便这样记载:“醉虾者,带壳用酒炙黄,……盛于盘,以碟覆之。启覆,虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬,壳去而肉至口矣。”这种食法,如果选用活蹦乱跳的海虾,大概不会有什么问题。若用淡水的河虾,犹其是水质较差的塘虾,则跟吃食草鱼生一样,卫生安全是很难保障的。反之酒腌虾加酒复加盐,腌制的时间又长,肝吸虫和细菌会死得较为干净。
就水产类食物来说,虾的重要性仅次于鱼而强于蟹及其他介壳类,所谓鱼虾蟹是也。以虾蟹为代表的介壳类因为肉少壳多,滋味鲜美,对它们的消费很容易从日常性走向非日常性。换句话说,介壳类是下酒的绝佳食物,常会脱离充饥果腹的角色,进而成为富裕阶层休闲饮食生活的美味佳肴。历史上出名的传奇美食多数都与介壳类有关,比如本文提到的酒腌虾,醉蟹甚至蒸蟹,西施舌与江珧柱,牡蛎以及车螯。
潮汕的地方志书,对虾类的记述也颇多,如民国《南澳县志》记录有龙虾、虾婆(琵琶虾)、虾姑(蟑螂虾)、白虾、乌虾、草虾、沙虾、剑虾、、鸡翁虾、黄枝米、白须公、粗糠虾、苗虾、赤尾、大脚等品种。到虾产卵的季节,又用“尾吐红子,色夺榴花”来形容,与江南人常说的“朱脑菊花心”或“脑有红膏,大而多子”可说是异曲同工。
至于吃法,往往因虾而异,如说白虾“味佳”、粗糠虾“肉乾为米”、苗虾“可为酱”等。最常提到的是生吃,如乾隆《潮州府志》说潮州人:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”以前有一种渔民在船里腌制的咸虾,是埋在海盐堆里过几天才挖出来的,咸得只能用来下稀饭。如果用来下酒,则要蘸花生油而不能蘸辣椒醋,以便让油膜将味蕾盖住才不觉得太咸。
我曾经用潮式的腌法对江南名馔酒腌虾进行改良:腌料有花雕酒、生抽、蒜头、花椒、辣椒、芫荽头等,腌制20小时后沥干腌汁,再放入冰箱中冷冻。因为原料鲜活,腌制时间恰当,腌料的滋味刚好完全渗入虾只之中,闻起来酒香扑鼻,吃起来鲜味满口,咸淡适中,往往欲罢而不能。
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