黄豆酿的酱油原理？ 100斤大豆能酿出多少斤酱油？

一、黄豆酿的酱油原理？

黄豆酿酱油原理：

1.把黄豆洗干净，洗好的黄豆放入容器中，加入水浸泡至发胀，把发胀的黄豆上锅蒸熟。（熟到可以用手捏烂）

2.把蒸熟的黄豆摊凉，把手放在黄豆上感觉是温的时候就可以拌入小麦粉（麦麸的小买粉），拌匀后放入温度适宜制曲的房间，看到黄豆变干，可以看到表面是从白色到黄绿色的菌曲就可以了，记住，一定是白色到黄绿色的。

3.把制好曲的黄豆放入容器中，用盐水浸泡，日晒半年，在这半年中每天清晨都要翻动一下。不能被雨淋。

4.第四，半年之后酱胚成熟，加入清水浸泡2天，2天后需要压榨过滤，过滤后需要再次暴晒，大概需要一个月。

5.熬煮酱油，就是把酱油煮沸放凉，再煮沸放凉，多次煮沸放凉是为杀菌，放凉后就可以装进容器了。

二、100斤大豆能酿出多少斤酱油？

100斤大豆能酿出300斤酱油，一般1斤大豆可以酿造3斤以上氨基酸态氮≥1.2g/100ml的优质酱油。

酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。

三、脱脂大豆酱油和大豆酱油哪个好？

纯大豆酿造。

采用全大豆酿造的酱油主要是整体的酱香滋味不仅醇香而且会很协调，色泽也会呈现出漂亮的棕红色。而全大豆酿造的酱油里面的胆固醇含量相对会比较高。而脱脂大豆的大豆蛋白含45%左右，而油脂含量会比较低，一般来说脱脂大豆重残油率会小于1%，但是采用脱脂大豆酿造的酱油滋味会比较一般，酱香味会比较淡，而且色泽会比较深。

四、大豆酱油特点？

大豆酱油主要原料是大豆，有酱香味，颜色也比较深一些。

五、为什么脱脂大豆酱油比大豆酱油贵？

因为脱脂大豆是大豆去除油脂后得到的富含蛋白质的产品。

大豆中蛋白质含量在36%左右，而脱脂大豆含量在43%以上，是大豆蛋白含量的1.2倍以上，其它营养成分差异不明显。

所以无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大，但如果要生产高蛋白含量的酱油，脱脂大豆是首选。

六、纯酿与原酿酱油的区别？

原酿酱油以大豆和无脂大豆、豆粕或豆饼、小麦和小麦粉为原料。煮好后，曲霉与盐水混合，形成稀泥，再由微生物发酵而成。

勾兑酱油由大豆和麦麸制成。煮后将曲霉与盐水混合，形成固体酱油，再由微生物发酵而成。酱油与酱油等材料混合。由其制成，酿造酱油具有强烈的酱油香气，而酱油则具有酱油和无酯的香气。

2、营养价值。

原酿酱油是一种以大豆和脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦和麦麸为原料，以特殊的颜色、香味和味道制成的液体调料。根据发酵过程，分为高盐稀发酵酱油和低盐固体发酵酱油两大类。

勾兑酱油经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

3、氨基酸态氮指标。

原酿酱油氨基酸氮含量越高，酱油质量越高，鲜味越浓。在酿造过程中

七、原酿酱油是头道酱油吗？

头道酱油：是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。颜色较生抽浓，呈红褐色，带有棕红。粘稠度较大。酱味浓郁，鲜味较低，具有醋香和酱香。

原酿酱油：指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经经微生物发酵制成。原汁酱油：颜色较生抽浓，呈红褐色，带有棕红色。粘稠度适中。味鲜美、醇厚、咸甜

八、原酿酱油和醇酿的区别酱油？

酱油是烹调美食中常用的调味品之一，蒸、炒、烹、炸和凉拌时加入适量酱油，就会使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。目前，市场上的酱油品种很多，包装也很多。那么，广大消费者该怎样选购酱油，如何鉴定和识别酱油的品质呢？

市场上的酱油分为酿造酱油和配制酱油，工艺不同质量也就不一样了。酿造的酱油用大豆、小麦（或代用品）和食盐等原料加曲发酵制成。而配制的酱油是以酿造酱油为主体，用调味液、食品添加剂等配制而成。一般来讲，经过传统工艺酿造的酱油，味美色鲜，质量极佳；而醇酿酱油的质量、滋味就不如酿造酱油好，但是因其价格低廉，目前使用者较为普遍。

品尝日本料理，酱油更是重要角色。

酱油当然是原酿本味更好，这个食用对人体更健康，当然价格会很贵。

九、酱油，原理？

首先是制曲

使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

其次是主料发酵

制成的酱曲移入发酵池或发酵罐，再加盐水发酵。发酵是一个生物转化过程,通过温度和时间,让米曲霉分泌多种酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。

由于发酵过程中,从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖,也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精,由乳酸菌发酵成乳酸。发酵过程中温度与酶活力有一定关系,温度上升,酶活力增加,温度下降,酶活力减少,反应速度也随温度高低而变化,南方夏天温度比冬天高,夏天和秋天发酵2~3个月,而冬天和春天需要3~4个月。要增加酱油色泽,采取增加原料配比中麸皮用量,提高发酵温度及延长发酵时间等措施。