在中国丰富而庞大的菜肴体系中，烩菜是最普通、最普遍、最受欢迎的民间菜肴。烩菜也有地域之分，什么东北烩菜、河北烩菜、河南烩菜、四川烩菜、陕西烩菜等等。烩菜在天水也很普遍，但我这里要说的是别具特色与风格的甘谷烩菜。
在甘谷，无论红白喜事、庆生寿诞、逢年过节，烩菜是主打菜肴。天水农村许多地方虽然大多选择用烩菜待客，但远不及甘谷人做的那么精致与生动。烩菜不是格式性质的菜肴，比如天水杂烩、天水各种扣莱、天水酒碟等等菜肴，都有一定的配菜格式，需用那些配菜，不需用什么配菜，有一定的定式规格，不能随意加减。而烩菜则具有很大的随意性，什么菜品都可以烩。在这方面，甘谷烩菜体现的特别突出。
甘谷人在烩菜前，先要做好充分的准备，把该提前泡的菜一律泡好待用，如干蕨菜、干萝卜、干豆角、粉条、海带、竹笋等等，所有要用的菜或切块、切条都切好；该过油的豆腐、洋芋都提前过了油。“烩”者，诸菜齐聚于鼎中接受火的考验。
甘谷人烩菜除了使用以上的菜品，肉片、肉丸子、洋芋丸子、香菇、蘑菇、豆芽、白菜、红白萝卜、藕片、菠菜、香菜、莲菜、洋葱、西红柿、花菜、瓜片、山药等等，什么菜都往一起烩。可谓五色眩目，香气馥郁，诸味谐调，形状各异，尽显色、香、味、形的丰富多彩，调一鼎之镬，聚百莱之味，让人对之口涎难止，食指大动。
甘谷烩菜之所以能把各种菜品的味道发挥出来，必须重用油汤。煮过肉的油汤是烩菜之母，调好的油汤充分调动了各个菜品的本味，肉汤的醇香渗透到各种菜体中，使之香气四溢，诱人口舌，美不胜收。
烩菜不像其它莱肴，都有突出的主角，烩菜中的任何一种菜都是主角。但在甘谷烩菜中，讲究过油的洋芋块与豆腐块，喜欢用干蕨菜、干豆角、干萝卜入莱，人们特别爱吃。过油的洋芋、豆腐本身油气饱满，经过油汤的烩制，更有弹性，筋道耐嚼；干蕨菜、干豆角、干萝卜是经过太阳曝晒的，经油汤一浸润，太阳的味道被发挥出来，别具风味，在咀嚼中更是品尝出质朴的自然之味。
甘谷人的烩菜是提前备好料的，客人来了，视多少随时现烩，然后分盛于碗中，就馒头或饼子分而食之，吃多少盛多少，不浪费，好收拾。
甘谷烩菜精致、丰满、大气、美味，舍得下料，深受人们的喜爱。
李子伟2022年2月22日于天水。
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