你知道吗？让卤肉变黑的真凶，居然是糖色。
我们都知道，卤肉一般不能放老抽，因为老抽里面，添加有大量的焦糖色。
这个焦糖色啊，它其实是一种食品添加剂，属于着色剂，很多颜色较深的调味料里面，几乎都含有焦糖色。
焦糖色是给卤肉上色的核心元素，但是焦糖色本身的上色效果并不好看，它会让卤肉的颜色变黑变黯淡。而且用焦糖色上色的卤肉，出锅之后，跟空气接触，特别容易氧化变黑。
你可以做一个对比试验，用焦糖色煮的猪头肉明显比用白水煮的猪头肉更容易氧化变黑。
那为什么说糖色是让卤肉变黑的真凶呢？
几乎所有卤菜人都会用糖色给卤上色，咱们一般用冰糖来炒糖色，炒制过程中，冰糖会发生焦化反应，从而生成红棕色的焦糖，也就是我们所说的糖色。
糖色的成分跟焦糖色几乎一样，但他俩本质不同，糖色是天然的，而焦糖色属于食品添加剂。它俩都有上色的作用，都会加快卤肉发黑，唯一的不同就是，糖色比焦糖色多了一点红棕色。所以，用糖色上色比用焦糖色要好看那么一点点。
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到此，你应该知道了，不管是用冰糖炒制的天然糖色，还是焦糖色，它们都有很强的上色能力，但缺点也很明显，它们一定会加重卤肉的氧化变黑。所以在给卤肉上色的时候，糖色一定要少加，我们可以搭配红曲红，红曲黄，黄栀子，姜黄粉等天然上色成分来辅助上色即可。
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