满汉全席堪称中国宴席的经典之作,是清朝时期的宫廷宴席,汇聚宫廷菜肴之特色,融合地方风味之精华,可谓是南北荟萃,取材之广。席面的菜品佳肴高达108道,其中包括北菜54道:12道北京菜、30道山东菜、12道满族菜;南菜54道:12道闽菜、12道广东菜、30道江浙菜。
道道用料精细,样式精致美观,菜式甜咸皆有,荤素相搭,山珍海味无所不包,实乃中华饮食文化之瑰宝。然而,纵观满汉全席的菜单,老井却发现了几道家常名菜,新春将至,不妨在年夜饭上露一手。
鲁菜——葱爆牛柳
满汉全席由六种宴席组合而成,分别是九白宴、延臣宴、千叟宴、万寿宴、节令宴、蒙古亲藩宴。其中延臣宴的举办日期为每年的正月十六,参与者是皇帝亲点的大学士、蒙古王公和九卿中身含功勋之人。
葱爆牛柳曾是延臣宴的主菜,新鲜的里脊肉切成薄片,搭配大葱爆炒,味浓肉嫩,咸鲜适中,葱味宜人,肉汁红亮,勾人食欲,简直是下饭必备。
鲁菜——油焖大虾
油焖大虾是山东的特色名菜,食材选用精细,以渤海湾清明时节之前的大对虾为最佳,菜品则使用鲁菜独特的油焖技法烹饪而成,香鲜甜咸四种口味相辅相成,令人回味无穷。
鲁菜——栗子鸡
栗子鸡是山东济南的经典名菜,属鲁菜系,栗子素有“干果之王”的美誉,将栗子与鸡搭配起来、煨炖而成,栗子绵软糯口,鸡肉软烂入味,堪称绝搭,菜品色泽红亮,浓香十足。
鲁菜——爆三样
爆三样历史悠久,时至今日,爆三样分为新爆三样和老爆三样。老爆三样属鲁菜系,是中国山东的经典名菜,主料选用猪肝、猪腰和猪瘦肉,搭配玉兰片爆油滚炒。享有“鲁菜饭庄之首”美誉的东兴楼,烹饪的爆三样可堪称一绝,选料极其严格,非嫩里脊肉不浆,非鲜肝不用,肠肚经过五六道工序清洗加工,或片或块或条,经过爆油滚炒,“碰汁”调味之后,肝的脆嫩、肉的滑嫩、肚的鲜香相得益彰,食之口感丰富,层次分明,以酱香出头,淡甜收尾,鲜香味美,浓淡相宜。
经过发展,推陈出新,新爆三样就慢慢诞生。新爆三样选用肉片、鱿鱼和虾仁三种鲜美食材,延用传统“爆”菜的烹饪方法,口感依旧丰富,味道更加鲜美,深受百姓喜爱。
京菜——软炸里脊
软炸里脊是北京著名的特色美食,色泽金黄,口味鲜香,滑嫩可口,主要使用猪里脊肉和鸡蛋油炸而成,既可以作为家常菜品,也可作为饭后零食,备受大家欢迎。
淮扬菜——文思豆腐
文思豆腐历史悠久,起源于江苏扬州,是江苏省的特色传统名菜,属淮扬菜系,选料严格,刀工精细,辗转之间,柔嫩鲜美的豆腐化作千丝万缕,根根细如毛发,缓缓散于晶莹剔透的汤汁之中,口感软嫩清醇,豆腐入口即溶,实属汤中精品。
不难发现,满汉全席中鲁菜和苏菜的占比较大,而鲁菜作为四大菜系之首,与大家的日常生活最为接近。可以说需要葱姜蒜爆锅的菜品,就是鲁菜打底,其实大家每天都在吃鲁菜,或者说是鲁菜规则之下烹饪的菜品,因为其他地方的原生菜系是不需要使用葱姜蒜爆香锅底,换而言之,全国的其他菜系大部分都是从鲁菜系演变而成。
鲁菜看似简单,实则难度最高,十分考验功底,中和大气,又被称为官府菜,同时鲁菜是烹饪规则的制定者,爆、炒、炸、熘、焖、扒、烩、煨、烧等等,几乎所有的烹饪方式都是鲁菜而定,就凭这点,其它菜系已经望尘莫及。
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