(六月鲜)水盆羊肉(附秘制香料及油泼辣子配方)
特点:
肉烂清香,油而不腻,香气诱人。
介绍:
水盆羊肉是陕西一道极具地方特色的风味美食,相传起源于明朝崇祯年间,由古代的“羊羹”演变而来。由于过去经营者煮肉用的大锅(铜或者铝制作的)形似脸盆,顾名思义叫“水盆”。一般都是采取明档方式售卖,将大锅摆在门口,以招揽顾客。现在,许多大饭店和宾馆引进此菜,其食用方法有两种:一、将烤好的饼掰成小块,泡在调好的羊肉汤里,再放入几勺油泼辣椒,撒上绿色的香菜和切碎的蒜苗花即可。二、不用泡在碗里,直接食用刚出炉的白吉饼,配着羊肉汤。饼子外皮焦黄,口感酥脆;汤油而不腻,肉烂清香。不管是那种食法,都可佐以糖蒜、泡菜或鲜蒜瓣。在配饼上陕西各地稍有差异,有配加了油酥烤制的发面软饼,也有配石子馍的,但最常见的还是配白吉饼。
配方提供:
王宝鹏,大专学历,国家高级烹调师,中级面点师、营养师,陕西省烹饪协会会员,陕西省旅游涉外饭店烹饪评委,现任咸阳燕原宾馆行政总厨。
原料:
鲜羊肉15千克,羊骨架8千克。
调料:
羊油2千克,秘制香料600克,水35千克,精盐1千克,生姜350克。
秘制香料配比:
大红袍花椒180克,小茴香280克,草果40克,桂皮50克,良姜30克,香果2个,肉蔻15克。
油泼辣椒制作工艺:
干辣椒面300克,加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌匀,用烧热的羊油50克拌湿即可。
白吉饼的制作
原料:
面粉5千克,碱面约25克,老酵面500克,水2350克。
制作方法:
将老酵面掰碎,放入4.5千克面粉中,加水拌匀,揉至面团光滑,盖上笼布饧约20分钟后,将面团摊开,碱面用温水化开,倒入面团中,揉匀,再将剩余的面粉也加入,再次揉光,回饧约10分钟,揪成每个重约100克的面剂,揉匀搓成长条状,排开成片,然后从上向下卷成螺旋状,压平在擀成直经6厘米的饼坯。
鏊子:
北方做饼的一种专用工具,用铁板制成,分为三层,下层为木炭火加热,上层烙、中间烤,做出来的饼受热均匀,口感酥脆(也可用电饼铛烙)。烙饼时将饼坯的两边拢起成凹形,放在上层烙,底面上色后,再翻过来,第二面稍上色后取出,放入中间烘烤,待两面鼓起即可。
制作方法:
(1)将新鲜的羊肉剔骨后,切成1千克重的块,放入大盆中漂去血污,浸泡约6小时,每隔1小时换一次水,直至漂洗干净为止;将羊骨头洗净后,砸成小段,均焯水待用。
(1)将香料冲洗干净,装入纱布袋中,锅中加水烧开,放入生姜、焯过水的羊骨,小火烧约50分钟后,下入调料袋,再将焯水后的羊肉一同放入锅中,烧开后,撇去浮沫,煮约2小时,下精盐,盖盖儿,改小火焖约6小时,至肉烂而不散时把肉捞出,将汤中的浮油撇出,入锅将油中的水炼完后,倒出即为羊油。
(2)将煮好的肉捞出,放一盘子中,上用一木板加重物压至冷却即可,以便成形好切。
(3)锅中放入熬好的原汤5千克,加水5千克,加适量的盐调味,压好的肉切成长3.5厘米长的片备用。
配制:
上桌时分为优质和普通的两种标准。二者的区别在于普通的只配肉和粉丝,撒香菜和蒜苗花,肉的分量也少。优质的水盆羊肉每份放入羊肉100克、发好的粉丝16克、发好的木耳6克、发好的黄花菜5克、味精4克、熬好的羊油10克,浇上滚开的肉汤,撒香菜末6克和蒜苗花4克,配以糖蒜、泡菜或者生蒜瓣即成。
制作关键:
1、羊肉一定要选新鲜的,肥瘦均匀,要漂洗干净。
2、选整羊骨架熬汤。
3、煮肉时要根据肉的老嫩程度掌握好火候,肉要烂但是不能煮散,出锅后要经过压制,便于切成片状。
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