在中国烹饪当中，能把辣椒和花椒运用得炉火纯青的，非川厨莫属。“麻辣”是川菜诸多味型当中最富刺激的一种味型。今天，烹烹就请一位厨师来跟大家探讨一下川菜里面的麻辣学问。
一、川菜里的麻辣学说
麻辣味大致分为以下六种类型：
1
干辣椒麻辣味
主要是用干辣椒和花椒调制。
干辣椒节
2
复合麻辣味
大致包括豆瓣、辣椒面、刀口辣椒、泡海椒、花椒面、干辣椒、花椒等。这些麻辣味料可根据菜式灵活运用。其特点是：味重麻辣、有较强的味觉冲击力。
刀口辣椒
3
红油麻辣味
这是用辣椒红油、花椒面、花椒油与其他味料调制而成，属于凉菜的一种味汁。其特点是：麻辣味道适中醇和、香辣味浓。
辣椒面
4
鲜椒麻辣味
这是以小米辣、青花椒、青花椒油等为主调制出来的新式麻辣味汁。其特点是：鲜辣鲜麻、味道清香刺激。
5
火锅麻辣味
这是用郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒及其多种香料调制而成，既可以用于火锅，也可以用于冷锅。具有汤色红润、麻辣味适中、回味悠长等特点。
糍粑辣椒
6
干锅麻辣味
这是用郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒面、花椒面、干辣椒段、青辣椒段、花椒油及多种香料调制而成。
二、干煸鳝丝
麻辣味在川菜制作中运用很广，比如干煸鳝丝。这道菜与干煸肉丝、干煸鱿鱼丝虽然都用同一种方法烹制，但是因鳝鱼腥味较重，故用味宜厚，以利于除异增香。
原料
鳝鱼片500克、白芹菜200克、大蒜丝40克、葱丝30克、姜丝25克、细郫县豆瓣酱40克、酱油15毫升、醪糟汁30毫升、花椒面15克、鸡精3克、味精2克、醋少许、熟芝麻10克、菜油100毫升
制法
1.把大鳝片斜刀切成长约6厘米、宽约0.6厘米长的丝。将白芹菜茎切成长约3.5厘米长的段。
2.净锅入油烧至七成热时，下鳝丝煸炒，同时下盐和醪糟汁。这时要不断地用锅铲翻动煸炒，以免粘锅。煸炒的时间大约在5分钟，以煸干水汽为好。
3.把鳝丝拨到锅边，下豆瓣炒出油时，下姜丝、蒜丝和酱油炒几下，再下白芹菜段、葱丝并烹入醋，最后加鸡精、味精和花椒面炒匀，起锅装盘后，撒上熟芝麻即成菜。
此菜在操作时需要注意几点：凡是干煸的菜肴，一般都要求用油适量—当菜装入盘中时，不见油脂溢出。如果要想节省时间，可以在干煸之前先将鳝丝在热油锅里略炸一下。
这道菜还可以加蒜苗丝或香菜梗一起炒。正如前面所讲的，腥味重的原料，就是配芳香味比较浓的配料。
在川菜中最具有代表性的麻辣味菜肴，可能要数“水煮牛肉”和“麻婆豆腐”。其实，传统的水煮牛肉和麻婆豆腐都不是大麻大辣，当你去细细品味这两道菜时，你会发现麻辣之中还能吃出原料的清香和鲜美。
比如做水煮牛肉的配料有蒜苗、芹菜、莴笋尖，故成菜在麻辣之余，还能吃到垫底蔬菜的清香味。
早年时，不管是麻婆豆腐还是水煮牛肉，吃过以后都不会觉得口干舌燥，更不会引起肠胃不适。究其原因，那就是厨师能很好地把握一个“度”，即麻而不烈，辣而不燥，那时的厨师在选用辣椒、花椒时，都十分慎重。
比如，在以前行业里，主要选用的是二荆条辣椒、什邡椒，这两种辣椒有一个特点：辣味适中，色红肉厚。而现在餐馆里，基本上都用的是子弹头辣椒，后者的辣味要比前面两种辣得多，而香味却比二荆条辣椒和什邡椒逊色。
查阅轻工业出版社出版的《大众菜谱》（1980年9月编写），发现里边中记录了重庆饮食服务公司供稿的“麻辣豆腐”。
三、麻婆豆腐
原 料
豆腐一块、瘦牛肉二两、菜油一两半、豆瓣一两、豆豉三钱、辣椒粉适量、花椒粉适量、红酱油适量、淀粉少许蒜苗一两
制 法
1.把豆腐切成指头大的小方块。
2.把豆瓣剁细，牛肉剁成细末，蒜苗切成短节。
3.菜油在锅里熬热，放进牛肉末炒过，再放进豆瓣快炒五六下，速放进辣椒面再快炒一两铲，随即加入温水约半碗，倒进豆腐，加入豆豉并淋上红酱油，轻轻铲转，待烧沸后压小火力，继续烧约15分钟后。再加蒜苗铲转，再用大火力烧一下，即将水淀粉淋入锅内，调匀即可盛入碗内，撒上花椒面即成。
当然，在上世纪80年代初，在那个“吃饱求生存”的时代，此菜选料简单，没见鸡精、味精的影子，但呈现在我们面前的，是先辈们对菜品的火候要求 — —十分严谨，这是从我入厨以来，没见过哪位厨师做一个“麻辣豆腐”会烧 15 分钟的。传到我们这辈厨师手里，不知失传了多少好东西。
改革开放三十多年，我们中国人的饮食已经从“吃饱求生存”逐步转向了“好吃求口味”。川菜厨师巧妙地把“麻”和“辣”调和在一起，并且借助了辣椒和花椒的特殊刺激感，以及两者之间的相互关系。
四、麻辣火锅底料制作
这里我以麻辣火锅的底料配方及其制作为例，跟大家谈谈这方面的问题。这是我制作火锅时准备的用料：
01
原料一（基础调味料）
郫县豆瓣酱、干红辣椒、红花椒、冰糖、醪糟、永川豆豉、烧酒、姜、蒜、葱
02
原料二（调味油）
上好的牛油、菜籽油、化猪油
03
原料三（调味辅助香料）
白芷、白豆蔻、草豆蔻、丁香、小茴香、桂皮、孜然、肉豆蔻、香果、草果、香叶、山柰、荜拨、甘松、甘草、木香、良姜、排草香、灵草、蒲公英等
下面，我从三方面
来跟大家解析其中的麻辣关系
第一步，准备工作
1.将干红辣椒放开水锅里煮透，捞起控水后晾凉，然后剁成糍粑海椒，待用。
2.将各种辅助香料打成碎料，再用烧酒来“发制”。最好的方法是，加烧酒拌和的碎香料密封于盆，再上蒸笼蒸20~30分钟，取出来静置8小时后使用。
3.花椒用开水淋烫数遍，冲洗干净待用。
4.姜洗净，切成与蒜粒大小的小块。蒜去皮，整葱洗净待用。冰糖需压碎成细末，待用。
注：郫县豆瓣酱最好选用水分含量较低的陈年豆瓣，而菜油在入锅烧至八九成热时，要离火晾凉，这都是为能更好地激发出麻辣香味。
第二步，制作
净锅置火上烧红锅，下烧制过的菜油，待油温升到三四成热时，徐徐下入郫县豆瓣酱，中火烧制锅里油温达到五六成热时，改小火加热，保持油温一直在这个程度进行熬制。边熬边不停地搅动，以防煳锅。直到把豆瓣炒得干香油润时，停火盛出豆瓣和炒豆瓣的油。
净锅置火上烧热，下牛油小火熬化，改中火烧至六七成热时，下整葱炸香，再捞出整葱弃之。接着下入余油烧至五成热，把姜块倒进去炸至表面呈金黄色。让姜的味道慢慢融入到油脂里。把炸好的姜块捞出来盛好，待用。
接着下蒜粒入油锅炸至金黄时，捞出盛好，待用。
开中火加热至油温五六成热时，徐徐下入糍粑辣椒，熬至糍粑辣椒油色红亮、辣椒片干爽油润时，下入炸好的姜蒜和炒好的豆瓣。
此时保持锅内四成热油温，继续熬制15分钟后，下入发制好的香料碎继续熬制出香味，直到香料略干时，再把冰糖、永川豆豉和醪糟倒进去略熬，最后熄火盛装待用。而盛装好的火锅底料，也需要密封静置8小时后，才能使用。
解析上述制作过程，制作糍粑辣椒时，花椒用热水烫洗时，都是为了让辣椒和花椒的香味能够在热物理转换过程中，能够更好更易融入到油脂中去。
用烧酒去发制碎香料，也能增加酒水与香料的接触面积，充分地利用酒分子特有的渗透性和挥发性，运用蒸的处理方式，让酒香味更深入地渗透到香料当中，而静置是延长渗透的时间。
在发制的香料碎下锅熬至时，酒分子特有的挥发能力，随着酒分子的溢出带动了香料的分子融入到油脂当中而与其他香味混合。香料和姜蒜都具有增香的作用。冰糖在其中有和味之功。在静置存放中，醪糟和余下的酒有着发酵作用，能使其味道更加醇厚。
火锅底料制作好以后，其汤底还要经过第二次调和才能使用。麻辣火锅汤底的第二次调味。运用了高汤、姜、蒜、葱、盐、鸡精、味精、冰糖、干辣椒、花椒。
麻辣味火锅在川菜系应该说很有代表性，在这种风味火锅当中涮烫出来的麻辣食物，强烈地刺激着食客的味蕾，“麻辣”对他们来说，也就成了一种挡不住的诱惑。
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