江南地区自古鱼米之乡,有酿米酒的习惯,而酿酒的副产物酒糟,也不能浪费,所以古人发明了糟货,用酒糟来糟东西吃,成了一道特色的菜肴。小时候娘经常做的是虾油卤浸鸡,尤其到冬天,过年了总要浸一只鸡,但是虾油卤的菜吃多了,后来娘是做醉鸡,鸡煮熟,放凉,斩件,鸡汤撇去油,一半鸡汤一半黄酒,盐调味,煮开放凉,泡一天以上。现在更方便了有现成的糟卤,不过吃鸡,还是娘自己的传统配方,糟卤让我用来糟了一堆稀奇古怪的东西,特别是夏天吃,开胃下饭,糟卤调的淡,还能当零嘴。糟卤可以直接用,但是比较咸,通常前一天晚上糟,第二天晚上吃,所以我的配比是:一碗糟卤,半碗凉开水,对一起,但是也要结合你要糟的材料,糟的时间,你的口味来调整。
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糟卤用过瓶装袋装,没多大区别,买老字号老品牌就行。糟毛豆,糟猪舌,糟鸡翅,都是很普通的,后来我糟了虾,是因为盐水虾吃腻了,糟大虾特别入味好吃,什么虾都可以不限品种。糟的东西根本就不拘一格,荤的有鸡鸭鱼猪牛,肉和各种部件、内脏,鸭膀、鸭胗、猪耳朵、猪肚、大肠啥的,糟羊肉貌似是没听说过,蔬菜也可以糟,毛豆,豆腐干等等。老苏州通常会拿毛豆,鸭舌,鸭胗来卤,事实可以卤的食材有好多,蔬菜、豆制品、家禽及其衍生品,小海鲜、鱼虾,猪肉都能拿来做糟味。今天大叔下厨房教你做糟卤三样菜,希望你吃的开心~
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毛豆适量、鸭胗适量、花甲适量、香糟卤一瓶,八角、姜片、料酒,适量水
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1、首先把挑选颗粒饱满的毛豆,多次换水搓洗干净,剪去两头后锅内放水,大火沸腾后加入毛豆,不加盖煮8-10分钟,至毛豆壳快裂开之前关火,迅速过凉水,让毛豆冷却;
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2、然后将冷却的毛豆滤水后放入带盖容器中,加入香糟卤,量以没过毛豆为准,加盖入冰箱冷藏4小时以上,水沸后放入搓洗干净的花甲,至壳打开后迅速取出过冷水,去除花甲的一半壳,方便浸泡,同样倒入浸没花甲的香糟卤,喜辣的可以在卤水里加一些剁椒,一起腌制4小时以上即可;
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3、最后将鸭胗加冷水,一起煮沸后倒出洗净,电饭锅内加鸭胗,八角、姜片、料酒和适量水,一个煮饭程序至熟后取出过凉水,将鸭胗切片加姜片和八角和盖过鸭胗的香糟卤,冰箱冷藏腌制4小时以上即可装盘上桌开吃啦~
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清新可口,爽脆开胃的糟卤三样菜就做好了,喜欢的话,自己可以动手试试吧~
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大叔小提示
1、浸泡时间根据糟卤的品牌、食物的多少适量调整。小与经常用的糟卤是老大同,一般浸泡4小时左右;
2、开盖煮和过冷水都是为了让毛豆保持颜色鲜亮;
2、花甲养在水中,多加几勺盐,养半天以上。天气太热可以放冰箱冷藏养着。
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