网友做的脆皮银鱼
网友做的家常银鱼汤
高邮湖产的银鱼
网友做的银鱼羹
中国江苏网8月11日讯 高邮湖昨起进入银鱼捕捞期。据扬州大厨介绍，淮扬菜中银鱼的经典做法至少有7种，但从选择食材角度看，20年前，身长达15厘米的银鱼还时有所见，现在已经基本消失了。
清炒银鱼是高邮名菜之一
淮扬菜最大的特点是时令性极强，“新鲜的银鱼做法很多，比较经典的有7种。”迎宾馆副总经理、淮扬菜名厨陈万庆介绍，“清炒银鱼就是高邮名菜之一。”
众所周知，银鱼非常娇嫩。清炒银鱼要求保持外形完整，并且口感鲜嫩，“这是非常讲究炉上功夫的一道菜。”陈万庆介绍，这道菜的做法与清炒虾仁很像，由于对食材的新鲜程度要求很高。
此外，银鱼涨蛋、银鱼汤、云雾银鱼羹、酸辣银鱼羹、脆皮银鱼等5道菜做法也比较经典，“银鱼也可做成银鱼干，用来涨蛋等。”陈万庆介绍。
“大个子”银鱼已不多见
记者了解到，在今年6月，高邮湖的银鱼也开捕过一次，不足十天捕捞就宣告结束，而且产量极少。
“高邮湖春季和秋季的银鱼，就像是清明节前后的刀鱼，清明前的刀鱼一口值千金，银鱼的价格与此难以比拟，但口感上还是有区别的。”在5月通过天猫预售高邮湖银鱼的王鲜记老板王俊告诉记者。
“20年前，高邮湖的银鱼都是大个子，大的身长有15厘米左右，现在已经不常见了。”迎宾馆副总经理、淮扬菜名厨陈万庆非常关注淮扬菜的食材。
银鱼经典做法
清炒银鱼比蟹爪肉还好吃
新鲜银鱼用盐、鸡蛋液、淀粉、少许料酒上浆后，清油滑锅，下锅清炒，注意火候，保证鱼肉不破，口感鲜嫩，加入葱白炒香。起锅前，在盘中放小半调羹醋，铺平盘底，把银鱼炒好直接放进去，可以起到去腥生鲜的作用，比蟹爪肉还好吃。
银鱼涨蛋打蛋时最好加点水
鸡蛋打散、打匀，加入少许清水继续打，放入银鱼和少许湿淀粉，用盐、胡椒、葱花调味，然后下油锅煎熟。陈万庆提醒，打蛋时加点水口感更嫩，平底锅、不粘锅等都是不错的工具。
银鱼汤最能体现食材本味
锅里水烧开，汆入银鱼，加姜丝去腥，淋少许食用油，用盐和胡椒粉调味，最后撒少许葱花即可。这道菜少盐、少油，最能体现食材本味。
云雾银鱼羹银鱼汤的升级版
这道菜是银鱼汤的升级版。银鱼汤在撒葱花前，把鸡蛋白取出打匀，倒进锅内用勺搅拌，让蛋花散开如朵朵云雾，勾芡，撒入香菜或是葱花即可，不爱吃生姜的可以放生姜汁调味。
酸辣银鱼羹夏季开胃菜
这道菜可以用清水，家庭方便的话可以用鸡汤或排骨汤之类的高汤，烧开后放入木耳丝、笋丝、银鱼，食材熟了，加醋、胡椒粉、盐调味，然后勾芡。这道菜也可以用高汤加醋、胡椒粉调味后勾芡，再加入木耳丝、笋丝、银鱼等炖熟。食材还可以参照酸辣汤的做法加入海带、豆芽之类。
脆皮银鱼可以是椒盐味
这道菜的关键是用淮扬菜传统做法挂糊，鸡蛋、面粉、大米粉和成糊状，银鱼放进去裹匀，下锅油炸，取出后配椒盐粉，口感外脆里嫩。
糖醋银鱼苏式熏鱼的做法
银鱼还可以用苏式熏鱼的做法做糖醋口味，用脆皮银鱼的做法油炸银鱼。炒锅留底油，中火加热，放入冰糖和少许水熬煮至冰糖融化，继续加热至糖浆开始变成金黄色时，淋到银鱼上或与银鱼一起上桌。记者屠明娟
小常识
银鱼和瓜鱼并非一种鱼
在高邮当地，有一种水产叫瓜鱼，不少当地人称，瓜鱼就是银鱼。但昨天记者在扬城餐饮圈调查却发现，银鱼并不等同于瓜鱼。
“瓜鱼外形是白色的，跟银鱼一样，但是块头比银鱼大，更为肥壮。我印象中，瓜鱼的个头相当于银鱼的4倍，大的两条就能重达1两。”中国淮扬菜烹饪大师薛泉生告诉记者，现在市场上银鱼常见，但瓜鱼不常见，“瓜鱼做法与银鱼很像，涨蛋、油炸等，但是它自身口感嫩，水分多。”
“20年前，我在高邮学习时的笔记上至今还记着瓜鱼和银鱼的区别，与薛大师说的一样。”迎宾馆副总经理、淮扬菜名厨陈万庆告诉记者，为此，他还特意向高邮渔民确认过，“瓜鱼在秋冬季时更加盛产。”
对此，当地渔民介绍，瓜鱼多产于秋冬季，外形肥壮，不如银鱼名贵。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
