上海香糟卤、香糟汁和糟油的调制方法
蓝色狙击手vgv4 >《饮食文化》
直接从超市**现成的香糟卤、香糟汁和糟油方便省事，但是糟香味肯定没法和自己调制的相比。今天就给大家介绍上海香糟卤、香糟汁和糟油的正宗调制方法，这可是中国烹饪大师沈逸鸣的独门秘方啊。
上海香糟卤的调制方法
原料：糟泥500克（超市一般买不到糟泥，可去调料市场购买）、绍兴五年花雕酒3瓶（640克/瓶）、切块苹果2/5只、糖桂花10克、香菜10克、小茴香10克、凉开水300克。
做法步骤：
1、将以上原料一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏保鲜5小时。
2、用面粉袋盛入拌好的糟泥，用绳子吊起来，地上接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜罩起来，既可以防止糟汁挥发，又能防止落入小虫子。
3、从袋子中过滤出的液体，即为飘香的香糟卤，剩下的渣子则为香糟渣。
4、把做好的香糟卤用瓶子装起来放在冰箱里冷藏保存。
上海香糟汁的调制方法
净锅上火，放凉水4000克，下入葱、姜各25克、香叶、八角各2克烧开，放盐、味精调味（比烧汤稍微咸一些），晾凉后兑入香糟卤500克调开即可。
上海糟油的调制方法
冷锅下凉油500克，下入糟泥50克，先用凉油化开，然后开小火，边搅边熬，因糟泥中含有水分，所以熬制过程中油面会冒出大量的水泡，待熬至水泡消失时，关火滤掉糟泥，滤出的即为糟油。
调好的上海糟油
上海香糟卤、香糟汁和糟油的作用与用法
上海的糟味菜分“冷糟”和“热糟”两种。
“冷糟”就是冷吃的糟味，制作时一般先将原料煮熟、晾凉，然后用糟汁浸泡、冰镇30分钟以上，作为一款凉菜上桌。冷糟菜操作比较简单，只要保证盛器干爽无油即可，大部分上海家庭都会制作。
“热糟”指的是热食的糟味，制作比冷糟菜复杂，须先用糟卤腌制原料，再用糟汁烧制，起锅时淋糟油增加糟香味。热糟菜的精华是“糟油”，多数厨师只知道糟卤腌和糟汁烧，并不知道还要淋糟油，更不会熬。
糟油的用法类似香油，起锅前淋入菜里，满屋飘香。
香糟卤可以卤哪些菜 糟卤可以做什么菜
1、可以做糟溜鱼片、糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白、糟卤鸡翅、糟卤毛豆、糟卤鹌鹑蛋等。糟卤也称糟油，鲜咸口味适中，可用于荤素浸蘸、清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜等。
2、糟卤是一种制成品，也是一种从酒糟中提取的香气浓郁的糟汁，配入辛香调味汁，精制而成体态透明无沉淀的糟卤。
3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放入10℃左右的冰箱里保存，以防糟卤受热变酸。
4、糟卤由香糟、绍酒、精盐、白糖、糖桂花、葱、姜等，按一定的比例制作而成
香糟卤的制作方法，今天就给...
qyphhh >《厨艺》
香糟卤的制作方法，今天就给小伙伴们介绍几种简单的香糟卤的制作方法。
第一种香糟卤的制作方法是：将鲜汤或高汤2000克、倒入锅内，加入盐10克、葱白5根、姜块3大块拍碎，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入酒糟中搅拌均匀， 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒50克、味精少许调和均匀即成香糟卤。
第二种香糟卤的制作方法是：用老卤汁加入酒糟搅拌均匀， 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒，味精调味搞匀即成香糟卤。
第三种香糟卤的制作方法是：把黄酒糟400克、绍酒1000克、白糖30克、糖桂花50克、盐10克一起放入容器内，搅匀后盖上盖，浸泡三天两夜，然后倒入洁净的布袋中悬挂起来，滤出的卤汁即是香糟酒，（刚开始滤出的香糟酒较混浊，在把其再倒回布袋内继续过滤，一直滤出的香糟酒澄清即可）。要将其放入瓶内，盖严盖子，在阴凉通风处保存即可。
家常简单易做的香糟卤的制作完成了。
糟卤汁可以制作多种多样的菜品，下面分享几道简单的菜品。
糟卤凤爪、糟卤鸭腿、糟卤鸭舌、糟卤鸭翅尖。
糟卤是什么 糟卤具体是什么
祝你一路顺风歌词•3月前•随笔•阅读28
糟卤是什么 糟卤具体是什么,第1张
1、糟卤是从陈年的酒糟中得到的浓郁的糟汁，以及配入的不同香料的汁液，精制而成的糟卤，其没有沉淀，透明澄澈，可以用于清蒸，煲汤，炒菜等。
2、香料包括桂皮，八角，丁香，小茴香，甘草，生姜，花椒，大料，白砂糖，味精，料酒，冰糖，陈皮，大葱等各种调料。糟卤可以用于做卤菜，包括可以做卤鸡翅，可以做卤鸡爪，可以做卤豆腐，可以做卤莲藕，可以做卤鸭头，可以做卤鸭肠，以及各种卤菜，卤猪蹄等等美味佳肴，味道鲜美。
糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁精制而成，香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、煲汤、炒菜、凉拌皆宜。
糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟卤，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放入10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。
用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。
加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。
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虾油露和糟卤有啥区别？
虾油露是浙东一带的人比较欢喜吃的调料品，它是由海虾海鱼、盐配制而成。
糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜
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