寒风十里，你喜欢用什么来暖胃呢？甜酒酿？热奶茶？如果吃上一碗香浓绵密、暖乎乎的糖水，那也是通体舒泰的乐事呀。
今年秋天，魔都威海路上新开了一家古法粤式糖水铺，里面有一位从事了40多年餐饮的澳门老师傅坐镇，周到君和他聊了聊，见识到了一碗传统糖水的品格！
舍得：食材用料有澳门人做事的底气
62岁的罗师傅是土生土长的澳门人，曾在五星级酒店里工作多年，15岁就拜了当地餐饮行业的老师傅做学徒，这一做就是47年。罗师傅受上海朋友的邀请，来到这家叫澳门粤勝香的糖水铺，做起了品质督导师，指导员工严格把关每一碗糖水的制作。
周到君：糖水的选料上有什么讲究吗？
罗师傅表示，他们这里的选料以澳门本土的食材为主，会结合一些上海本地和其他地方的特产食材，对比后选取出的理想食材可以保证口感、品质和成色！
罗师傅：
就拿最受欢迎的蛋白杏仁茶来说，我们也尝试了一些国产杏仁，但香味不够浓，我们还是坚持用澳门经拱北那边寄过来的 。
周到君：最近几年澳门年轻人对糖水的喜好有没有变化？
罗师傅：
有的， 除了杨枝甘露、西瓜爽这种，现在港澳都流行新颖的食品，类似台湾那种冰粥，冰淇淋、芋圆、烧仙草之类的，现在年轻人都喜欢吃冰的，天气再冷也要吃，但我们这边都把那些舍弃掉了，还是坚持用心做传统旧式糖水。
匠心：四十余载熬出的手艺
从杏仁或者核桃变成杏仁茶、核桃糊，大概要花费多少工夫？
罗师傅：
我们大概要过滤三到四次，将它磨成粉，再把它打磨成水状，进行熬煮。因为要保证浓稠度，打个比喻就像浓缩咖啡，水份必须控制得很少，水份少了，相应成本就会高啊。
师傅表示，他们员工制作糖水都会遵守特定的配方来操作，无论是杏仁茶、核桃糊、马蹄沙，都得按照事先调配好的比例来制作，有固定的标准、底线，不能超过什么上下限，不过涉及到商业机密，就不方便透露了。
周到君：您评判一碗粤式糖水正不正宗的标准是什么？
罗师傅：
做食物呢，并没有说正不正宗，只有说你有没有用心。我们粤勝香这边做的比较传统一点，主要还是要合适当地客人的口味。就像澳门的葡国菜，都要适应澳门人的口味，肯定和葡萄牙当地出品的口味是有所不同的。
罗师傅很认真地告诉周到君， 糖水制作全程都是手工的，天然健康！
在上海这边做食物呢，要比澳门那边口味淡一点，港澳吃的糖水更甜一点。我们把糖水的配方，当家的食材带来上海后，前期让客人品评，倾向于哪几个品类，习惯什么口味，然后我们就改良了配方，以后就按这个配方来。
变化：慢熬的甜味消融在小釜
周到君：上海人平时自己在家也喜欢煮陈皮红豆沙，想要那种皮肉半分离的状态，怎么操作会比较好呢？
罗师傅：
因为大家处理的过程不一样，还有你的炉火猛火、慢火都是有区别的，不能一概而论，要看你煮的时间、火候、水份、要会观察它的变化。最好用大一点锅子，配合明火来煮，食材推荐用天津红豆，比如红豆沙要煮两个小时 ，但我不想要它完全成沙，可以煮一个半小时，或者煮一小时三刻钟要一直煮一直盯着锅里豆子的变化。
周到君在后厨见到了熬煮陈皮红豆沙的原料，看起来泛着淡淡的金色，听师傅说用的是十几年的陈皮。
你看，这就是沙被熬出来了，就要熬到这个程度才是真正的红豆蓉！开始是用大火，后面慢慢切小火 ！
刚煮好的红豆沙是可以吃得到皮的，酸甜中带着轻微的苦涩， 这样的季节，来上温热的一碗，想必会有补血祛湿 的功效吧。一碗大约200g的量，胃口小的女生作为晚饭吃正好。
周到君语：一碗用心的糖水值得珍视
罗师傅向周到君推荐，干燥寒冷的季节，吃滑嫩温润的杏仁茶是最滋补的，对皮肤好。还有像是他家的招牌绿豆边薏米马蹄沙或是莲子银杏腐竹水， 涮火锅后来上一碗，清爽微甜，清热、排毒、降火。
这间糖水铺环境简单，干净明亮，从墙上的装饰画、蓝白纹瓷砖、大幅彩绘到皮质沙发卡座、彩色玻璃，满眼澳门街头的风情，就像坐在邻居阿姨家吃饭一样，让人安心如常。
除了糖水，这里还有不少粤式简餐点心，虾多士、糖不甩、菠萝包、猪排包、牛奶小方、鲜虾云吞…>
看着锅子里各色食材融合出的琼浆，咕嘟咕嘟冒着泡，想着又到了一年的尽头。
春江水暖、炎炎盛夏、叶落金秋、凛冬素裹，一个又一个轮回的四季节气，时间热腾腾地向前，一碗糖水吃下肚，从里暖到外，从头甜到脚，这是糖水能赋予繁忙都市人的“小确幸”吧。
现代人的时间总是矜贵，如果遇上愿意花时间的人与食，真真是不能错过的。“我煲佐糖水，要唔要食一碗？ ”
澳门粤勝香糖水铺
地址
上海市静安区威海路854号
（邻近2/12/13号线南京西路站12号口）
营业时间
周一至周日 11:00-22:00
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