一、四川凉菜摆摊配方大全？
干拌肚片
原料：金钱肚200克。
调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）2克。
制作流程：
1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。
2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克、味溢匙味特鲜拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。
制作关键：
按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。
何谓干拌？
干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法，最明显的特点是成菜颜色红亮，无水无油。制作干拌菜肴，辣椒面的好坏直接决定了菜的口味，最好选用自制的：将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混匀，入锅干炒出香，再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀，香味和辣度最足。
口水鸡
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
二、四川凉菜调料汁最详细配方？
1.
配方一：花椒面20克,姜末10克,葱段20克，酱油10克,盐5克,料酒15克,白糖15克,骨味素5克,芝麻30克,干红椒面75克,红油辣椒100克,香油5克。
2.
配方二：花椒5克,姜10克,葱20克,蒜10克,酱油15克，盐2克,料酒10克,醋5克,白糖5克,香油8克,干辣椒15克,陈皮5克,骨味素2克,鸡精4克。
3.
配方三：花椒5克,干辣椒10克,胡椒粉1克,姜末5克,葱花10克，酱油15克,盐4克,料酒5克,骨味素2克,郫县豆瓣25克,清汤200克,鸡精4克。
三、四川烧腊拌凉菜的配方？
四川烧腊拌佐料配方 烧腊用的调味料有哪些？
四川烧腊其实在是凉菜，凉拌肉类
烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。烧腊看起来色泽非常诱人，外表金红鲜亮，饱满冒油，吃起来也非常的适口。烧腊别具一番风味，是长盛不衰的一道经典菜品。烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
烧腊的详细制做方法 烧腊--脆皮烧肉 以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。
做法:
1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好
2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以 3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天
4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）
5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
四川拌菜的调料及做法 -
。。。^_^ 其实四川拌菜讲究的就是麻、辣、鲜、香,麻辣的很多的外省人都受不了,调料主要有:姜、蒜、辣椒油、花椒油、香葱、鸡精、白糖、醋等等,还可以加些剁细的青海椒,很香的,前提是要受得了辣味的刺激.调料主要就是这些,拌菜有很多种:凉拌鸡、凉拌三丝、凉拌黄瓜、拌绿豆芽、拌猪耳朵、酸酸鸡等等可以自己试着来,多尝试,会调出好口味来.
四、自选凉菜配方？
需要辣椒油，盐，生抽蚝油，味精，糖，醋，熟芝麻
五、商用凉菜配方？
主料：青椒500克 孢子甘蓝150克
配料：虾皮5克
调料：大蒜5克 大葱5克 盐3克 味精2克 酱油10克 醋10克 胡麻油5克
1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末；
2. 大葱去根洗净切成丝；
3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘；
4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。
02粉丝拌蛋皮丝
主料：鸡蛋260克 粉丝150克
配料：菠菜200克
调料：香油10克 醋10克 虾米10克 盐3克 味精2克 大蒜5克
1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用；
2. 大蒜去皮剁成末待用；
3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分；
4. 水发粉丝切成8厘米长的段；
5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀；
6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝；
7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。
03糖醋萝卜丝
主料：白萝卜800克
配料：葱白30克
调料：白砂糖20克 醋20克 盐5克 香油5克 味精2克
1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。
2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。
04红油腐竹
主料：腐竹200克
配料：辣椒(青、尖)50克
调料：辣椒油10克 味精1克 盐3克 白砂糖5克
1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段；
2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用；
3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。
05花生拌黄瓜
主料：黄瓜1000克 花生仁（生）100克
配料：胡萝卜200克
调料：白砂糖10克 醋10克 盐5克
黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。
06蜜汁鲜果
主料：苹果100克 梨100克 菠萝100克 橙子100克（别的水果也可以）
配料：樱桃50克
调料：白砂糖20克
1. 锅添水，加入白糖烧开，熬至糖汁浓稠，盛出晾凉；
2. 将苹果、梨去皮、核洗净；
3. 菠萝去皮洗净，均切小块；
4. 橙子去皮掰成小
六、乡巴佬凉菜配方？
1、西葫芦切片，用盐沙水。
2、根据自己喜好选择凉拌菜种类切片切丝。
3、生菜洗净和其他配菜放在盆里，
4、白芝麻辣椒粉打底。因为家里有不能吃辣的，就少放了辣椒粉。
5、锅内油热，泼在芝麻和辣椒粉上，加入一份蚝油，两份生抽，三份醋，少量花椒油，拌匀。
6、把炒好的鸡蛋盖在蔬菜上，将调好的酱汁浇在上面，拌匀。
7、一道爽口的凉拌菜就可以上桌了，打败夏季暑气。
七、宜宾凉菜配方？
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
八、凉菜调料配方？
我做凉菜没有厨师用的配方，但是自己有一个万能调料，基本很多凉菜都能用上，下面分享一下，大家可以试试。
两勺香醋，一勺美极鲜酱油，一勺蚝油，盐和糖各少许（不喜甜味的可以不放糖），再放少许香油，这样一碗好吃的料汁就调好了。喜欢吃辣的可以再放一些辣椒油，若是有海鲜那就再放点蒜末。真的很简单又美味！大家可以试一下！
九、凉菜绝密配方？
生活中，我们大多数人调制凉菜时，加了好多种调味料，但味道始终不尽人意。其实凉菜的精髓不在调料的多少，而是在调料的比例搭配。
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等
十、煌旗凉菜配方？
酸辣凉拌土豆丝，土豆香菜干红辣椒，小香葱去土豆皮切成细丝洗去淀粉，在清水中浸泡，坐锅烧水水烧开下入土豆丝焯一下，土豆丝变色后，马上捞出过凉开水，沥干水分备用，添加盐糖米醋，味精拌匀撒，上葱花香菜锅内下油小火做干红辣椒，如何辣椒一同泼土豆丝上拌匀即可
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