文/刘青华
莆田是一个临港城市，集聚了兴化湾、平海湾、湄洲湾三个天然良港之优势，这里盛产海产品。
莆田炝蛏，俗称“蛏熘”，系莆田“炝”字系列美食之一，是莆田民间盛行的一道地方特色风味美食。因其肉嫩润滑，味美爽口，汤鲜肉甜，且兼具滋补营养、清热解毒之功效，颇受当地百姓青睐，是一道家家户户都会烹饪的平民菜肴。
涵江区三江口镇的哆头村位于兴化湾畔，拥有大片的海岸滩涂，优质的海泥呈黝黑色，质地绵软、少沙且肥沃，非常适宜海蛏天然养殖，故盛产海蛏，自名“哆头蛏”。因其状如白玉，体肥味美，享有“白玉蛏”之盛名，闻名遐迩。勤劳智慧的哆头人以海为生，把养殖海蛏作为一条发家致富的路，一步一个脚印地步入小康生活。
海蛏，壳薄而脆呈长形，背腹缘几近平行，前后端圆，壳顶位于背缘，略靠前端。壳中央稍偏前方有一条自壳顶至腹缘的斜沟，状如缢痕。与回沟相应的还有一条突起。贝壳关闭时，前后两端均有开口。壳面呈黄绿色或黄褐色，成体表皮常被磨损脱落成白色，生长纹清晰可见。壳内面乳白色蛏肉可鲜食，蒸煮或与其它食材混炒，其味鲜美。哆头人还把海蛏精制成蛏干远销海内外。
蛏熘是用淀粉拌着蛏肉，再加上各种调味品制精作而成的一道汤羹。其选材也是有讲究的，海蛏首选哆头村滩涂上一格格“鱼池”内圈养的海蛏，此蛏肉肥鲜嫩，韧劲足口感佳。淀粉要选用莆田当地种植的地瓜精制而成的地瓜粉，这样汤汁才能透明、不浑浊。
炝蛏的做法简单。将新买的海蛏用清水洗净后，浸泡三十分钟。捞出沥干后，去壳剥出蛏肉，同时剔去蛏肉上附着的蛏线和蛏膜。把蛏肉置于碗内，加入适量的盐、料酒和淀粉，再把蛏肉腌制约十分钟，即可使用。
烧锅放油，放入葱蒜姜煸香后，加入适量的清水。待水开后，此时把与淀粉搅拌均匀的蛏肉，一个一个用筷子迅速地拔入滚水中，约三分钟。待汤水滚开时，再放入适量青菜，同时浇上食油，防止青菜变黄。临出锅前加入少量的精盐和味精调味，撒上一把葱花，加入少许白醋，调匀即可出锅。
莆田的蛏熘有一个神奇的传说。旧时某年，莆田沿海一带流行一种瘟疫，严重地威胁着百姓的生命安全，甚至少数村庄传出染瘟死人的噩耗。但令人费解的是：临近海边的几个村庄竟无一人染此瘟疫。当地的郎中在治疗病人的同时悟出一个道理：靠海的几个村庄都是养殖海蛏的，他们常年吃过用自家海蛏制作成的各类汤羹和美食，正是海蛏在起作用。
在郎中的宣传下，得瘟疫村庄的村民们纷纷效仿做法，煮起各式各样的蛏羹、蛏美食吃，不久瘟疫就“溜”走了。于是吃海蛏能驱疫病的说法在百姓中传开了，久而久之在群众中就流传着一种吃熘驱病的传说。在饮食文化中，有好事者认为把“溜”字改为“熘”字，更贴切地说明蛏熘是经过加工烹煮而来的，更符合其意。 （图片来自网络，侵删）
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