酥锅是淄博传统名吃,相传是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女始创,所以起菜名为“苏锅”。后因此菜肴用醋较多,以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,最终改名为“酥锅”。在淄博,有“穷也酥锅,富也酥锅”的说法,所以在春节的时候,淄博会有很多市民喜欢准备酥锅,每家的味道根据食材略有不同,所以有“家家做酥锅,一家一个味”的说法。
做酥锅所需的基本食材,白菜一颗,豆腐一块,莲藕两支,猪蹄两个剁块,海带需要提前泡发。”要将食材和佐料整齐地“码”进锅中。她先在底层铺上猪蹄,然后将莲藕、冻豆腐、海带、鱼、肉,连同拍碎的姜、切段的葱以及调味料一起排到锅里,最后将白菜摊在上层,倒上三味了调料。酥锅主要调料是一酒二醋三酱油,按一二三比例调制。
“好,开火!”制作过程中,酥锅的火候掌握是关键,现在用高压锅做一般大火二十分钟,再转小火四十分钟出锅,味道是最好。过去传统是大砂锅做,开锅后文火一夜才能做好!酥锅做好用大盆盛出,春节做的是待客佳肴,切块盛盘即可。我最喜欢吃里面海带,酥烂香糯,味浓不腻。我都没想到海带还有其他更好的吃法。酥锅是大杂烩,各种食材都可加。做好的酥锅保存在冷屋中可以吃到正月十五以后。
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