一、川菜酸菜鱼做法？
步骤1
草鱼去鳞去内脏，用清水冲洗干净
步骤2
剁掉鱼头，用刀沿鱼骨将鱼肉片下
步骤3
片去鱼腹部的硬刺
步骤4
用刀沿鱼头到鱼尾的方向斜刀将鱼肉片成薄片，加入一个蛋清，一勺盐和料酒腌20分钟(鱼片的大小取决于刀的倾斜度，也可以切成两刀一断的蝴蝶花刀)
步骤5
将鱼头剖开，鱼骨和鱼腹斩段用料酒去腥味
步骤6
将酸菜切成小段
步骤7
将红绿辣椒切椒圈，泡椒切碎，葱切段姜切片
步骤8
锅内放油烧至6成热，放入一半的葱姜爆香
步骤9
放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄
步骤10
加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白
步骤11
捞出鱼头鱼骨，留汤备用(鱼骨也可以留用，我这鱼足够大，就只用鱼片了，鱼骨可以做别的菜用)
步骤12
锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味
步骤13
将炸过的葱姜和花椒捞出
步骤14
将泡椒放入锅中翻炒几下
步骤15
放入酸菜翻炒
步骤16
加入煮好的鱼汤，大火烧开
步骤17
酸菜煮熟后捞出放入碗中
步骤18
锅内汤烧开，用手将鱼片撒入锅中，大火烧开鱼汤将鱼片煮熟
步骤19
将鱼片连同汤一起倒入碗中
步骤20
烧一勺热油，倒入装鱼的碗中，撒上红绿椒圈装饰
二、川菜的做法？
1.
回锅肉
食材：五花肉300克，青椒50克，蒜30克，豆瓣酱60克，高汤50克，盐5克，糖5克，油10克
做法：五花肉洗净，整块放入1000克冷水中煮20分钟后捞出，待冷却后切成薄片备用；
青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
青蒜去干皮，切段；
炒锅入油，先倒下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
用锅中余油，将辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖炒匀；
倒回肉片、青椒一起翻炒；
起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
2.
麻婆豆腐
食材：豆腐500克，肉末100克，盐10克，油50克，豆瓣酱60克，花椒粉5克，葱花20克，豆豉20克
做法：
豆腐成小块备用，肉末撒5克盐，倒10克料酒腌制备用；
锅中倒入500克水，撒2克盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可使豆腐的口感细嫩、爽口；
锅中倒入20了炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；
肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱；
炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；倒入200克热水；
下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上适量的5克花椒粉即可。
3.
宫保鸡丁
食材：鸡胸肉300克，水淀粉30克，黄瓜100克，葱20克，干辣椒50克，生抽10克，醋5克，盐5克，糖5克，料酒10克，油30克，花生米30克
做法：
鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀；
黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽；
在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁；
锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段；
放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色；
最后调入料汁，再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀，水淀粉勾芡，即可。
三、川菜做法？
材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣
做法：
1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
四、湘西川菜的做法？
如：蒜泥白肉，猪肉经过处理后消除了油腻感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，适合炎热的夏日
主料：五花肉500克辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精各适量
做法：1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。3、把所有“佐料”混合均匀。4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成
五、川菜蕨菜的做法？
川菜中的蕨菜一般都用做凉拌，也可以用脚菜炒腊肉，凉拌蕨菜的话先把蕨菜焯水，然后放入冷水中浸泡几个小时，然后再把蕨菜加姜蒜米香醋盐味精鸡精辣椒油花椒面香油芝麻白糖葱花一起拌匀，炒腊肉的话就直接把蕨菜和腊肉炒在一起
六、烧鹅的做法川菜？
烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
具体做法如下：
用料
光鹅 一只约8斤重
糖 20克
盐 适量
酒 适量
南乳 两块
酱油 适量
蚝油 一茶匙
秘制香料（八角茴香，肉桂，陈皮等12种香料混合而成） 1茶匙
五香粉 适量
脆皮水 （白醋1.2L,浙江红醋2两，酒2两麦芽糖3两，水1斤）
做法步骤：
1.把光鹅洗干净后，把腌制的材料全部倒入鹅的腹腔，并涂均匀，然后用鹅尾针把尾部缝好，注意缝的不能漏气和漏酱料。
2.把酱料混合好
3.用管子插入鹅的喉部，吹气让皮和肉分离，鹅顿时涨起来，然后放到滚烫的水里烫鹅的皮，使油脂等东西清干净。然后用制作好的皮水淋鹅的全身。
4.可以放在风扇下吹一个晚上，或者挂在空调口吹几个小时，注意等到鹅的皮干干的，烧制才会脆
5.等炭炉的温度达到200度，把鹅放进去挂在里面烧，每15分钟转一边，一共烧40-45分钟。
6.出炉等凉了，斩件
1. 注意不要把鹅皮弄穿。
2.缝针严密，不能漏气，漏酱。
3.鹅皮干爽才能进炉烤。
4.烧鹅制作好了不能趁热斩开，因为里面蒸汽会影响鹅皮的脆度。
七、野味的川菜做法？
材料：白鲢1条、豆芽适量、大葱适量、干辣椒适量、泡椒适量、花椒适量、姜适量、蒜适量、鸡精适量、豆粉适量、料酒适量、盐适量、豆瓣适量
做法：
1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
八、川菜秋葵的做法？
材料：秋葵500g、小米辣15g、青辣椒10g、蒜8g、酱油5g、蚝油10g、食用盐4g
方法/步骤
1、将秋葵进行焯水
锅中水烧开，加适量的盐，加一点油，倒入秋葵，煮至两分钟，煮好了捞出过凉水。
2、将配料切碎
适量小米椒切碎，一根青辣椒切成圈，适量的蒜子切成末，过凉后的秋葵，去头去尾，从中间切开。
3、烧油炒料汁
锅中加适量的油，油热后，下入辣椒蒜末炒香，炒香后加入酱油、蚝油，翻炒均匀，熬出小料香味就可以了。
4、将料汁淋在秋葵上
将调好的料汁，浇在秋葵上，这样一道好吃的家常菜秋葵就做好了。
九、川菜海参的做法？
材料：海参2只，香菜一小把，香油、酱油、醋、大蒜、盐、味精，白砂糖适量。做法：
1.将海参处理好，洗净，切成片。
2.然后加入食盐和料酒抓匀。
3.锅中热水，将海参汆烫一下捞出沥干。
4.大蒜切末，香菜切段备用。
5.将大蒜末放入碗中，加入醋、酱油、食盐、白糖味精调成调味汁。6、然后将调味汁撒在海参上拌匀，再放上香菜点缀即可。
十、川菜鲅鱼的做法？
食材
猪肉末500克、葱末200克、姜末50克，鲅鱼适量，盐500克、文蛤精250克、白胡椒粉100克
1.将鲅鱼头去鳃（重5千克），洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。
2.带壳的新鲜文蛤1.5千克洗净，放入锅内，倒入清水1千克将其煮熟，捞出将壳留肉（用作其他菜肴），文蛤汤留用。
3.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段50克、姜片450克爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中，再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓汁，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅至细碎成蓉。
4.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香，烹入味极鲜酱油250克，下入鲅鱼蓉，小火熬至酱汁偏浓稠时，放入盐500克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味，离火放凉即可。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
