1.
准备食材用料
马卡龙壳材料:蛋白30克,细砂糖30克,金山杏仁粉35克,糖粉30克、红色素1滴
夹馅材料:奶油奶酪24克,黄油12克,草莓粉或果酱(或)一小勺,黄油40克,糖粉10克,草莓果酱1小勺,白巧克力25克,鲜奶油20克,草莓粉1小勺,黑巧克力25克,鲜奶油18克,无盐黄油3克,朗姆酒半小勺
本次马卡龙做法以草莓味为例
准备工作:杏仁粉、糖粉混合
2.
过筛两次备用
3.
鸡蛋蛋白蛋黄分离
4.
称量好蛋白,放入打蛋盆,打蛋盆一定保持干燥,不能有水
5.
蛋白挑筋后用打蛋器打发至啤酒泡沫,加入三分之一白砂糖打发3分钟
6.
软刮板收好,继续加入三分之一白糖,打发三分钟
7.
软刮板收好,加入剩下的三分之一白糖,打发三分钟
8.
三次三分钟打发结束(蛋白霜呈干性发泡),判断蛋白霜情况:打蛋器提起,上面的蛋白霜有很多细细的尖角直立
9.
加入一滴色素
10.
低速搅拌均匀
11.
加入预先混合好的杏仁粉糖粉,用软刮片对切(千万不要胡乱搅拌,越搅拌越湿,后面越不好控制),大约切八次,软刮片收盘,再继续对切,混匀至看不见粉末
12.
根据状态调整干湿度:将面糊贴着打蛋盆的侧边碾压混合蛋白霜和粉末,然后将底部的面糊重新收拢再次碾压,重复数次后直至粉末混合均匀
13.
碾压次数越多,面糊越湿,如果之前较干,一般碾8次,较湿,碾5次左右,状态为软刮板收起往下掉,有1-2次折叠
14.
圆形裱花嘴装入裱花袋
15.
将面糊装入裱花袋,这时候可以将烤箱预热起来(100℃)
16.
烤盘上准备好烤纸,下面这张模型纸是我自己画的,上面是直径3厘米的圆(也可以网上直接买,方便)
17.
在烤盘上挤出直径三厘米的圆形面糊
18.
挤好之后,抽出底下的模型纸,在湿布或者厚手套上敲击烤盘至面糊变圆润后放置一边晾干,此步骤叫:烤皮:
夏天一般放半小时就会干;
天冷或者潮湿不容易干,或者赶时间,可以用下面的方法:
烤箱100℃,2.5分钟(我选择这个方法)
或者50℃,5-8分钟
判断方法:用手触碰面团不粘手,皮就烤好了
烤盘放在烤箱外,烤箱调至140℃,预热
(我的烤箱只有一个温度,如果可以控制上下温度,上140℃,下130℃)
19.
烤箱预热结束,用另一块烤盘垫在装有面团的烤盘下,送入烤箱,预定时间11分钟
5.5分钟后,打开烤箱,将底部的烤盘取出,这时候面团下面的裙边就已经做好了
继续将面团烤干至时间结束
(如果上140℃,下130℃,直接烤11分钟,省去将下面盘子放进去拿出来的步骤)
20.
烤完之后,不要将马卡龙皮从烤盘中取出,连烤盘一起直接放在烤箱上散热
(这一步很重要,这样冷却之后,马卡龙皮会比较干,不会和纸黏连)
21.
在等待冷却期间,可以准备夹馅,将奶油奶酪和黄油混合打发
22.
加入小勺草莓粉(也可以加草莓果酱),本人不喜欢太甜,夹馅里面都没有放糖,喜欢吃甜一点的朋友可以根据喜好加糖粉
23.
装入裱花袋
24.
大小差不多的马卡龙皮进行配对
25.
挤上马卡龙馅
26.
盖上另外半个,一个马卡龙就做好了
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