1、 清洁卫生。任何餐厅的卫生都非常重要。检查其卫生清洁状况,是为了使餐厅时刻保持在符合宾客要求的卫生状况,让宾客在这样的就餐环境中能够放心地享受美味佳肴。每次开餐前,检查所管辖区域卫生是否达到规定要求。(可参照餐厅卫生管理制度)包括:地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。 2、 安全。检查所负责区域的灶具是否有漏气现象(火锅餐厅),桌椅板凳是否完好无损; 3、 餐具准备。按照规定的要求摆好台,即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。原则上筷子带店招、店徽的一面向上,餐具有店徽的要统一朝向客人,筷子放在距离骨碟一指处,牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角,玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上,以保持杯品的卫生,同时在开始营业时,要将所有杯子正放过来,否则给人以餐厅仍未准备好的印象,摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全,并按照标准摆放。 4、 工作柜内物资准备。餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。 一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。 一般存放规则为: 工作柜台面:拖盘、菜谱、小毛巾; 第一层:筷子、筷架、餐巾、餐巾扣; 第二层:茶杯、小碗、匙根、烟灰盅; 第三层:骨碟 而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可,饭碗等直接放在打饭处。 5、 设备运转情况,检查各设备是否能正常运转; A、空调 B、排风扇 C、灯光 D、电视 E、消防设施 F、如使用电脑点菜系统,必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试 G、桌面转盘能否正常操作 6、 其它准备工作: A、 布草间内各物资的准备;(包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放) B、 收台区域的准备;根据要求备足相应的餐具框。 C、 各类餐中使用的工具是否准备齐全;(如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等) D、 餐厅背景音乐有无播放,是否适宜; E、 温度是否合适; F、 绿色植物的维护与摆放; G、 餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范;(如桌椅成一条直线) H、 了解当餐次的菜品信息; I、 了解所负责区域预订顾客信息及要求,并按标准摆好餐具; J、 单据与个人工作用餐的准备; 待服务员完成各项准备工作,餐厅即将营业前,前厅经理或领班负责主持知道时间的餐前定向会,其作用在于: 1、 检查所有人员的仪容仪表,如头发、制度、工牌是否按要求配带等; 2、 检查指甲、鞋袜; 3、 个人工作用具是否准备齐全;(如笔、订书机等) 4、 对当天的餐前准备情况作简短总结; 5、 定向与分工,强调、提醒餐中注意事项; 6、 激励,使员工在意识上进入工作状态,开成营业气氛。
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