每年过年的饭桌上，饺子，绝对是永远的主角，只有吃上一口热腾腾的饺子，才预示着团圆饭的美满。包饺子在很多厨师看来非常简单，但也是个技术活，如何调制各种饺子馅？怎样将普通水饺做的"高大上"、成为店里的金字招牌？吃饺子之前先要为其"打针"，这种吃法你见过吗？啥样的水饺毛利能高达80%？这里有你意想不到的特色水饺，还不赶紧来看看！
四季平安水饺拼盘
制作/提鹏
将饺子这种再普通不过的食物做成了招牌：菠菜汁和面，包入素三鲜馅，这是满目青绿的春天；紫薯汁和面，包入鲜虾馅，这是热情似火的夏天；胡萝卜汁和面，包入鲜鱼馅，这是金黄遍地的秋天；白色的面皮中包入鲜肉馅，这是银装素裹的冬天。这款寓意四季平安的水饺目前日销量达到60份。
面皮制作：
1、五得利牌中筋粉1000克倒入和面机，加盐10克、酵母3克、碱1克，放入菠菜汁（菠菜加少许清水搅碎后过滤而成。紫薯汁、胡萝卜汁如法炮制 ）600克，开动机器搅成面团，全程约需8分钟。
2、搅打好的面团表面光滑，用手轻轻一按即出小坑。将面团取出，表面淋油，防止因久置而失水风干，下成剂子，擀成绿色面皮。
3、按照此种方法将其余三种面皮分别制好。
面粉和菜汁揉成表面光滑的面团，下成剂子。
剂子擀成皮。
包饺子：
绿色、紫色、橙色、白色四种面皮分别包入素三鲜、鲜虾、鲜鱼、鲜肉四种馅料15克，每一份取四种颜色的饺子各8个，入沸水煮熟、沥干，装入一个圆盘，带蒜泥醋汁上桌。
包成饺子，放入托盘。
素三鲜馅：
黄瓜丝1000克、木耳丝、蛋皮丝各100克、虾皮30克放入盆中，淋葱油60克拌匀，加适量盐、味精调拌均匀即成。
鲜虾馅：
虾仁丁1000克纳盆，倒入清汤100克、花椒水20克（红花椒30克剁碎，加热水600克浸泡2小时，待其充分出香后即成花椒水 ），撒适量盐、味精搅打均匀，淋葱油50克拌匀，加汆过水的小白菜500克即成。
鲜鱼馅：
梭鱼洗净去骨，将肉改成小丁，取1000克放入盆中，加肥肉碎350克、汆过水的藕碎150克、葱末、姜末各30克，加清汤200克、花椒水40克搅打至水分被吸收，调适量盐、生抽搅匀，淋葱油拌匀，加韭菜末200克即成。
鲜肉馅：
五花肉2000克切成小丁纳盆，分次加入清汤900克，顺同一方向不停搅拌，待汤汁全部被吸入肉中，加花椒水继续搅拌5分钟，放适量盐、姜末、生抽、老抽再搅打5分钟，淋葱油拌匀，加汆过水的娃娃菜1200克、韭菜末200克搅匀即成。
番茄芝士焗水饺
制作/陈义富
猪肉芹菜馅饺子装入焗盘，表面淋上番茄酱，再撒芝士碎焗熟，酸甜鲜香，芝士味浓郁，普通水饺瞬间变得"高大上"了。
材料：
原料：
提前制熟的猪肉芹菜馅饺子6个。
调料：
自制番茄酱50克，芝士丝30克，芝士粉、芹菜碎各2克。
自制番茄酱：
1、鲜番茄10斤洗净去皮，切成小粒。
2、锅入底油烧至四成热，下入番茄粒慢火炒约20分钟至原料碎烂，下入番茄沙司1斤，加盐、味精各适量调味，炒匀出香后关火晾凉即成。
制作流程：
1、猪肉芹菜馅饺子摆入笼屉，入蒸箱蒸3分钟回热，取出摆入火局盘当中。
猪肉芹菜馅饺子入蒸笼回热。
2、锅滑透，下入自制番茄酱小火炒香，起锅淋浇在水饺表面，撒入芝士丝，入面火炉（温度约200℃ ）焗2-3分钟至芝士融化，取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。
自制番茄酱下入锅中小火炒香。
起锅淋浇在水饺上。
表面撒芝士丝，入面火炉烤制2-3分钟。
洋芋格格
制作/苟军伟
这款面点外形类似饺子，馅料则是用土豆丁与白菜干调制而成的，咬下去外皮酥香，馅料糯中带脆，口感富有奇妙的变幻，每份售价32元，毛利率达80%。
和面：
500克中筋面粉内加入1个鸡蛋、50克色拉油，再倒入250克开水，用筷子顺同一方向不停搅拌，待面的温度降下来后用手揉成面团，置于常温下饧15-20分钟，使面团质地更加柔软，然后封保鲜膜放入冰箱冷藏。
制皮：
将和好的面团入压面机中反复压4-5遍，最终压成厚约2-3毫米、表面光滑的面皮，再用模具扣成带有波浪花边的圆形面片。
制馅：
1、土豆1000克洗净去皮入蒸箱蒸熟（注意不要蒸得过软，否则改刀时容易散成泥，口感过于粘腻 ），切成5毫米见方的小丁。白芝麻放在案板上碾压一遍，再平铺于盘内，入预热到150℃的烤箱内烤约10分钟取出（这样烤出的芝麻味道更香 ）。白菜干(也可用萝卜干、梅干菜、盐菜干来代替 )50克入清水泡发，挤干水分待用。
2、土豆丁、白菜干纳盆，加入葱花200克、熟芝麻30克，调入花椒粉25克、盐15克、味精10克、鸡精10克，倒入烧至八成热的菜籽油25克拌匀待用。
八成热的菜籽油倒入土豆馅。
走菜流程：
1、取一面皮平铺在掌心，在上面放适量的馅料，像包饺子一样将皮对折、捏紧，再将边缘向内捏出花边。
将面皮置于掌心，放上馅料。
将"饺子"捏出花边。
2、锅入宽油烧至七成热，下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黄色捞出，控油后装盘即可。
洋芋格格入锅炸至金黄色。
元年鲜虾饺
制作/方伟
成都方大厨的这款虾饺有两点不同：
首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；
其次，走菜时配了个"红醋针"，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性。
制作流程：
1、银耳300克加水泡发，取出洗净后入料理机搅打成泥，下入锅中，加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟，倒入托盘，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米见方的小块备用。
银耳泡发，搅打成泥，加牛奶、清水、鱼胶粉煮5分钟，晾凉制成银耳冻。
2、现剥明虾仁800克去掉虾线，洗净沥干，切成段后，放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水 ）各100克，加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。
3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、盐10克放入盆中，倒入开水1500克搅拌至雪花状，然后一边揉一边分次加入木薯淀粉250克，放猪油50克揉成光滑的面团。
澄粉、木薯淀粉加水揉成面团。
4、将面团下成每个20克的剂子，擀平后在面皮上填入馅料15克，放银耳冻一块，包成虾饺，每6个为一份摆入竹笼，大火蒸5分钟至熟，取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒 ）走菜，上桌后将"醋针"打入虾饺即可食用。
面团下成每个20克的剂子；鲜虾、木耳丝、胡萝卜丝、猪肥膘肉拌匀成馅料。
剂子擀成皮，包入馅料，放银耳冻一块，包成虾饺，大火蒸熟。
向蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用。
技术关键：
1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟，再用清水浸泡一下，这样入口既有油润感又不会过于肥腻。
2、和面时加入少许猪油，既能为面坯保湿，熟后不易破裂，也能让成品更加晶莹剔透。
3、制作虾饺面皮，在澄粉中添加木薯淀粉效果最好，如果没有，也可使用玉米淀粉代替。
牛滚水
制作/谢昌勇
这道面点倡导全麦的健康饮食理念，以全麦粉制皮，蔬菜碎调馅，这款"汤煮水饺"一经推出，即刻收获无数追捧。
批量预制：
1、干麦粒去壳，筛去杂质，带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆，加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。
2、锅入底油烧至五成热，下入腊肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮（切丁 ）250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅，制成馅料。
3、将面团下成每个重约50克的剂子，擀成面皮，包入馅料40克，封口做成"饺子"。
走菜流程：
取"饺子"10个入沸水煮熟，捞出装入碗中，撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克，浇入热高汤800克即可上桌。
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
