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杭帮菜西湖醋鱼做法(杭州名菜西湖醋鱼选用的是哪一种鱼)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-19 16:54:36
导读

我们都知道浙菜非常有名,而且还被称之为中国“八大菜系”,今天我们就针对浙菜挑选了一种常见的食材:鱼。什么鱼适合炒鱼丝、鱼片?(知识点)烹制鱼丝、鱼片等菜肴时,要求鱼体肌肉组织细密,弹性好,结缔组织少,纤维长,肉厚无刺,色泽洁白。味美而醇正的鱼类,如桂鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、黑鱼等,宰后能切出完整的片或丝,炒制不易散碎,肉质松软柔嫩。如果选料不当,烹制后的丝、片就会散碎成“粥状”,影响菜肴的质量和味道

我们都知道浙菜非常有名,而且还被称之为中国“八大菜系”,今天我们就针对浙菜挑选了一种常见的食材:鱼。

什么鱼适合炒鱼丝、鱼片?(知识点)

烹制鱼丝、鱼片等菜肴时,要求鱼体肌肉组织细密,弹性好,结缔组织少,纤维长,肉厚无刺,色泽洁白。味美而醇正的鱼类,如桂鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、黑鱼等,宰后能切出完整的片或丝,炒制不易散碎,肉质松软柔嫩。如果选料不当,烹制后的丝、片就会散碎成“粥状”,影响菜肴的质量和味道。

鱼肉热炒前怎么处理?(划重点)

1、切鱼片时要注意鱼肉的纹路,顺着纹路切开,快炒时才不会碎散掉。

2、加腌料抓拌时,因鱼类肉色较白,最好用盐和鸡蛋清腌拌,不要使用酱油和全鸡蛋,以免热炒时鱼肉变色,影响美观。

3、抓拌时轻轻拌匀即可,不可太用力,以免破坏鱼肉柔细的肉质,失去滑嫩口感。

4、当天吃不完的鱼片,可以用盐腌起来或浸在醋里,如果放到冰箱内,可保存三四天,吃的时候,可以加上黄瓜丝或豆芽菜来炒,再加点酱料,又是一道很好吃的菜了。

经典菜肴:西湖醋鱼

材料:草鱼1条,姜、葱各适量,香菜叶少许。

调料:白糖3大匙,醋、酱油各2大匙,酒1大匙,胡椒粉、水淀粉、香油、盐各适量。

做法:

1、将草鱼剖去内脏洗净;将葱洗净分成两份;一份切成葱花,一份切段。再将姜去皮分成两份半份拍裂,半份切丝,备用。

2、将鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱段、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,然后将姜丝遍滤鱼身。

3、烧热油锅,放葱花爆香,然后把葱花去掉,将葱油倒入碗中。注两杯清水入锅中,加白糖、盐、醋、酱油、胡椒粉煮滚,用水淀粉勾芡,再注入葱油。

4、最后将做法3的汁盛起淋在鱼上,撒上香油,装盘后用香菜叶点缀即可。

青村小贴士:不论是哪种鱼肉,炒球或炒片,必须带皮,因为鱼肉薄,肉纹细腻,或松散。如不带鱼皮,在泡油时鱼肉就会碎烂,只有带皮才能使幼滑的鱼肉炒好后维持片状。鱼片在热炒前要放入油锅中过油,捞出沥干备用。鱼片过油时,只要肉色一变白就要立刻捞起,否则肉质容易老掉。炒鱼片通常会加入少许的淀粉勾芡,鱼肉易熟,不宜煮太久,所以不容易入味,勾芡的作用是使菜汁变稠,沾在鱼片上,吃起来更有味道。

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