羊羊那么可爱，做成羊肉面一定非常好恰！
银川羊肉早已名声在外。来银川的游人，首要目的就是冲着风味羊肉而来。但你如果要问宁夏哪里的羊肉好吃，除了盐池县，恐怕也得推荐贺兰县金山乡的羊肉。金山的清炖羊肉有名，是因为金山乡位于贺兰山下，水质好，草料好，再加上当地人古法演绎的烹制手法，最大限度地保留了金山羊独有的鲜香。
摄影／邬志斌
除了金山的清炖羊肉，说到好吃的羊肉，银川平原的手抓羊肉也不遑多让。手抓羊肉分冷热两种吃法，但就其烹饪手法来追溯，当然是热法先于冷法。
摄影／邬志斌
宁夏热法手抓源于宁夏平原腹地的吴忠。手抓大师，则首推白生福和金彪两位，白生福在1949年之前曾担任马鸿宾（甘肃著名将领）的小灶厨师，金彪生于1915年，是吴忠贾死狗饭馆的掌勺厨师。金彪在手抓羊肉的烹饪技术上，注重刀工，擅长火工，他的徒弟丁耀堂在他的技艺基础上又有精进。
先将整个羯羊肉砍成四件，打断肋骨放在冷水中泡一个多小时，洗掉血水。投入冷水锅中，用小火煮开，撇掉沫子，入小袋装好的调料，煮熟捞出，将熟肉剁成小块装盘。蒜泥用醋搅开，浇在熟肉上，或蘸汁吃，只要吃过一次的人就不可能忘掉这种味道。但近年来也有一些餐馆创新式地流行起冷手抓。
羊肉配面才是绝配！银川平原上的人一天总要吃一碗面条。这里的面食做法十分丰富，最具代表性的有羊肉搓面、臊子面、贺菇面、羊排小揪面、连锅面、生氽面等。羊肉搓面是银川的标志性传统面食。银川人称羊肉搓面为“老搓面”，我理解中的“老”，是对古法手艺传承的尊称。
制作搓面臊子也并不是那么容易的事。先要精选羯羊肉，切丁炒熟，再烩上羊骨文火熬制的老汤和新鲜的香菜、梅豆、豆腐等蔬食，放入辣椒红油才能食用，挑一筷头吃一口，面精肉鲜，香气四溢，口感特别。
贺菇面的口味也别具一格。贺菇面在“面”的制作上并无特别之处，这种面的配料采用的是贺兰山野生蘑菇。这种蘑菇因色泽发紫，生长在贺兰山的原始森林中,故称贺兰山紫蘑菇或紫丁香山菇。纯天然野生菌种的营养成分很高，堪称蘑菇界的灵芝，调制在面食中，口感醇正，气味浓香。
说到吃羊，当然少不了烤全羊。但现在除了烤全羊，还有一种新近流行的新派烹制法——蒸全羊。在银川可以吃到一种古法汗蒸全羊，这道菜高度浓缩了宁夏本土菜的精髓，采用最传统的制作工序，通过汽蒸的方式，去除多余脂肪，完全保留了羊肉的原汁原味。
银川的羊羊羊那么美味，有空一定要尝尝看！
文丨王西平
图编丨袁千禧
本文取自《地道风物·银川》，文章内容略有增加，删改
图片及插画来自网络及《地道风物·银川》
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