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生腌蟹的口感(生腌蟹能吃吗)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-19 10:57:45
导读

蟹,一年四季都有。芒种到,该吃生腌蟹了。蟹吃法多,“生腌”当属食蟹的味觉巅峰。腌蟹在宋朝盛极,从腌渍到入口只有洗手的功夫,故也被称“洗手蟹”。这种制作方法经过演绎,受宠至今。浙江宁波,“咸枪蟹”属当地特有风味,膏满肉多的梭子蟹经浓盐水腌渍,蟹肉迅速凝固,吃起来弹牙紧致。不过味道齁咸,要就着粥吃,所谓“红膏枪蟹咸咪咪”。若把蟹舂成碎块状再腌,就是“蟹糊”了。大董店里有“蟹糊布丁”,是纯用当季公湖蟹的

蟹,一年四季都有。芒种到,该吃生腌蟹了。

蟹吃法多,“生腌”当属食蟹的味觉巅峰。腌蟹在宋朝盛极,从腌渍到入口只有洗手的功夫,故也被称“洗手蟹”。这种制作方法经过演绎,受宠至今。

浙江宁波,“咸枪蟹”属当地特有风味,膏满肉多的梭子蟹经浓盐水腌渍,蟹肉迅速凝固,吃起来弹牙紧致。不过味道齁咸,要就着粥吃,所谓“红膏枪蟹咸咪咪”。若把蟹舂成碎块状再腌,就是“蟹糊”了。大董店里有“蟹糊布丁”,是纯用当季公湖蟹的蟹膏蟹肉制成,金灿灿的,冻成小块,用透明的香槟冻把蟹糊冻包裹其中,搭配明黄色的三色堇和咸味的烤面包屑。盘中是不同层次的黄色,低温品尝,口感犹如冰淇淋。这算是家常“蟹糊”最华丽的变身了。

在福建,生腌蟹的方法颇有气势。将梭子蟹用白酒、盐、蒜蓉浸渍十来分钟,吃时喝口烧酒,有如悍妇霸夫。

生腌蟹在潮汕被称“潮汕毒药”。潮汕人把蟹生腌,是为了激发蟹最原始味道,以豉油为底,加入葱姜蒜、辣椒、鱼露、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料,将洗净的蟹放进去浸泡。少则半小时,多则一天,也可即腌即吃。我在张新民老师的“煮海”吃过“生腌冬蠘(jié )+成隆行金蟹”, 潮州人所谓冬蠘,就是冬天最肥美的梭子蟹,而对于在咸淡水交汇处生长的螃蟹才叫蟹。冰镇生腌后的蟹肉,膏体鲜红肥腴,蟹肉晶莹剔透,鲜甜嫩爽,只有滑和润。这滋味勾人。前些日子,张新民老师发图的“生腌小扁蟹”,又勾着我想为了生腌蟹专飞一趟汕头。

生腌蟹,各地做法迥异,有的温婉、有的生猛。腌制时间和方法也决定了被腌后的蟹是如少年俊逸,还是老气横秋。

辽宁盘锦,秋天在稻田里的河蟹,会在冬天时被起出来,放入越冬池,上面冻冰,底下是水。捞时,冰面上凿开两个长方形的冰槽,将蟹网拉绳下到冰水里,把沉在水底泥中的河蟹拉起。河蟹一般的吃法是蒸,但在盘山县胡家镇,当地的百姓有一种特别的河蟹吃法,生卤冰蟹,流传了上百年。生卤冰蟹的关键在于卤汁调配,辣椒、八角、盐、蒜、姜和大料倒入酱油中进行调和,将洗刷干净的活蟹投入卤汁中,腌制三天。卤蟹外壳藏青,剥开后膏黑亮,像果冻般。盘锦生卤河蟹,是辽河流域最具有代表性的美食了。

生腌蟹的方法,不单在中国。韩国也做,叫“螃蟹酱”,像酱油螃蟹酱、辣椒螃蟹酱,都很美味,奉为“米贼”。日本人做生腌蟹,是将扦子或刀尖插入活蟹的“裤裆”处,蟹还在抽搐的瞬间,一切两半,扔在腌渍水中,稍稍就可食用。

陈晓卿说,汕头是中国美食的孤岛,看来是中毒了。

冰熟醉蟹

蟹糊冰激淋

冰激淋蟹


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