"三鲜铁锅烤蛋"原名"铁锅蛋"，是豫菜中独有的风味佳肴。郑州市滋补餐厅特级烹调师杨振卿于实践中创新，在蛋糊中增添海味三鲜，始名"三鲜铁锅烤蛋"。
原料
鸡蛋250克，水发海参25克，水发鱼肚25克，水发鱿鱼25克，熟火腿20克，虾仁20克，熟荸荠(去皮)20克，大白菜叶或其他青菜叶一大片，盐4克，味精2克，料酒10克，姜末5克，醋75克，熟猪油25克，鲜汤适量。
制作
1、将鸡蛋打入碗内，搅打均匀，成为蛋液;将水发海参、水发鱼肚、水发鱿鱼、熟火腿、虾仁、熟荸荠等料，均切成厚度为0.5厘米的小丁，一起放入蛋液碗内，再加入盐、料酒、熟猪油、味精及少量鲜汤搅匀，成为烤蛋的浆料。
2、取碗一只，放入醋25克和姜末，调匀，成为浆醋汁;将大白菜叶平铺在大盘内，倒入醋50克作为盛铁锅烤蛋之用;将铁锅盖放在炉火上烧至发红待用。
3、铁锅架在火药味上，用旺火把锅烧热，滑油后，把搅好的蛋浆料倒入锅内，改用小火加热，边加热，边慢慢搅动，以防蛋浆料沉淀和粘锅。待蛋姜受热即将凝结成块时，即用铁钩钩住烧红的铁锅盖罩在铁锅上(但要与蛋浆保持一些距离，不能紧贴，以防止污染原料)，烤约2分多钟，当蛋浆被铁盖热力上拔凸起，膨松暄软溢出锅面时，移开锅盖，淋入芝麻油。使表面光润，然后再盖上铁盖，继续烤上片刻，见蛋浆表面发亮呈红黄色，蛋浆内部已全部凝固，倾斜铁锅时也没有蛋液流出时，即已烤透，此时可拿掉铁盖，端下铁锅，置于白菜叶铺底的大盘中，上桌，食用时淋入姜醋汁即可。
又一做法
〔主料辅料〕
鲜鸡蛋....6个 生虾仁....20克
(约重.. 250克)味精.....5克
水发海参...25克 大白菜叶...1片
水发鱿鱼...25克(或其他大青菜叶)
水发鱼肚...25克 精盐.....4克
荸荠.....20克 绍酒.....5克
熟火腿....20克 醋......75克
清汤....350克 芝麻油....25克
熟猪油....25克
〔烹制方法〕
1.将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用。
2.鸡蛋打入碗内搅匀，水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠(去皮)、生虾仁均切成.. 0.5厘米的丁，放入调好的蛋液里、加精盐、绍酒、熟猪油、凉清汤、搅打均匀。
3.将白菜铺在大鱼盘上，倒入醋.. 50克、另取一小碗放入醋.. 25克和姜末调匀，待用。
4.锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀。待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起。待蛋浆暄出铁锅时，淋上芝麻油;再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色则，移开锅盖。将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上。食用时泼上姜末醋汁即可。
〔工艺关键〕
1.烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介。
2.烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当。
3.食时必须佐以姜末，香醋以使其具有蟹黄味道。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
