来源:经济日报-中国经济网
“云南小吃十八怪,帽子米线把帽戴”说的就是云南帽子米线——所谓“帽子”,昆明叫“罩帽”,即决定一碗米线味道的主料,如焖肉、肥肠、鸡肉、炸酱等,因这些调节口味的主料都是事先做好,烹调米线的时候直接舀一勺放在整碗米线的上方,好像给米线戴了一顶“帽子”。
最简单的米线帽子是肉酱。炒锅里放油,小火,油温7成热时,放八角炸至变黑捞出,接着下姜末炒香。姜末香味炒出来后,接着把肉末放进去炒至变色后再炒3分钟,大概一共5分钟。接着放入昭通酱一起再炒两分钟,至肉末均匀着色。然后倒入150ml凉开水、放适量白胡椒粉翻炒一下盖上锅盖小火答焖煮20分钟左右至水收干。昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产,堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,酯香宜人,味鲜醇厚,麻辣咸香,入口回甜。
这种肉酱不仅可以用来做米线,拌面、拌饭、炒菜等都可以使用。
除了米线帽子,油辣子也是做菜调味必不可少的。对于嗜辣的人而言,一罐辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子恐怕没法抗拒。湖南、四川、重庆、云南、贵州、陕西、山西等地都有吃油辣子的传统。
首先是原材料的选择:要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味层次感强。油最好使用菜籽油,这也是地道川菜馆的选择。其次,制作过程中一定要掌握“油温”:不能太高,太高则不香;也不能太低,太低则过辣。比较保险的方法是分多次泼油,即油温时先倒一点在辣椒面上,量在足够把辣椒面拌均就可以,再把油烧到6、7成热,往辣椒面中浇一点再拌,余下的烧到8、9成热,然后全部浇在辣椒面上,这时辣香扑鼻而来。
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