一、川菜红烧鲫鱼做法？
主料：鲫鱼1条
辅料：蒜适量 ，姜适量， 葱适量 ，豆瓣酱适量 ，酱油适量
步骤1：把鱼洗净后在侧面斜片3刀。
步骤2：在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味。
步骤3：调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱。
步骤4：下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。
步骤5：等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了。
步骤6：剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以。
步骤7：两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点。翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了。
步骤8：然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮，水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的。
步骤9：放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热。
步骤10：加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西。
步骤11：烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形。
步骤12：现在把鱼盛盘了，洒上葱叶。
步骤13：锅里还有一些汤呢，精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅。
步骤14：最后工序--浇上汤汁！
二、活水鲫鱼的做法川菜？
1.鲫鱼去鳞和内脏洗净备用。
2.在鲫鱼两面身上划一字花刀。
3.然后把鱼身两面抹上一些蛋液。
4.平底锅倒油放入鲫鱼煎至。
5.不要急于翻面，稍等片刻晃动锅子鱼可晃动，再翻面直到两面微黄盛出鱼备用。
6.炒锅倒油爆香葱姜蒜。
7.加入番茄沙司。
8.把番茄沙司炒出香味。
9.放入煎至的鲫鱼。
10.加入适量的清水。
11.加入料酒。
12.加入老抽。
13.加入生抽。
14.加入白糖
15.大火烧至，烧制的过程中可用炒勺把汤汁不断的浇在鱼身上。
16.大火烧制10-15分钟，汤汁半干拣出葱姜不要。
17.把鱼盛出，汤汁中加入少许盐，鸡精，淋入水淀粉搅拌均匀。
三、葱花鲫鱼的做法川菜？
主料：鲫鱼250克。
2、辅料：大葱150克。
3、调料：姜10克、料酒25克、酱油15克、盐4克、白砂糖30克、醋20克、味精1克、淀粉(豌豆)15克。
4、将鲫鱼处理干净，用少量的料酒和盐抹在鱼身上，腌10分钟左右。
5、葱白切段。
6、锅中倒入适量的油，烧至七分热时放入鱼略炸，再改用小火，将鱼炸至外酥内熟，并呈现出金黄色时捞出，沥油。
7、用余油将葱段炸至金黄色时捞出。
8、再准备一口锅，放入少量的油，将糖炒成黄色时加入料酒、醋、酱油、姜末、盐和汤烧开；这时放入鱼和葱段，用小火烧10-15分钟，见卤汁转浓时放入味精，用湿淀粉勾芡即可。
四、川菜游艇鲫鱼的做法？
做法
1.鲫鱼剖洗干净，泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节。
2.制时先入锅干煎成两面黄。
3.炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、味精熬出味。
4.锅内下煎好的鲫鱼、芹菜烧至鱼熟连锅端入火锅桌上（火锅炉不点火）。
5.食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可。
6.鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等汤食。
五、鲫鱼做法大全川菜？
主料
鲫鱼2条
辅料
芹菜末适量
泡红辣椒适量
泡姜适量
独蒜1个
葱适量
配料
玉米油适量
料酒适量
郫县豆瓣适量
酱油适量
白糖少许
香醋少许
水淀粉适量
家常鲫鱼的做法步骤
1.剖杀好的新鲜鲫鱼2条。
2.准备好所需用的配料。再叧备好腌鱼的用料：盐少许、姜片、葱段、白胡椒粉各适量。
3.将剖杀后的鲫鱼清冼干净，放入料酒，姜片、葱段（鱼肚里也要放）抹匀后，再放入白胡椒粉、盐将鱼身里外全部抹匀，腌味二十分钟。
4.平底煎锅中到入玉米油，将腌好的鱼用厨房纸吸干水分，再拍上少许面粉（是面粉不是淀粉哈），放入锅中煎至两面微黄即可。
5.另取炒锅到入适量玉米油，放入郫县豆瓣、泡辣椒末、泡姜末、蒜末炒香。
6.加入适量的清水，并加入酱油、少许白糖搅匀。（水量要淹过鱼身一半）
7.放入煎好的鱼，并烹入少许料酒，然后开小火将鱼慢慢烧入味至熟。
8.将烧好的鱼盛出装入盘中。
9.在烧鱼的汤汁中放入鸡精，芹菜末搅匀。
10.再加入香醋、葱末、水淀粉推匀。
11.待鱼汤烧沸收汁亮油时，关火。
12.将汤汁浇在鱼身上即成。上桌前可放上葱丝、香菜点缀。
小窍门&温馨提示
做这道菜时，白糖和香醋的作用只是调味，只放少许就可以了。因为是家常味，不是糖醋或鱼香味，所以汤汁中不能吃出明显的甜酸味。煎鱼时擦干鱼身上的水分、拍上少许面粉可令鱼皮不破，煎鱼时不要急于翻动，要煎熟一面后再翻面煎另一面。另外呢，个人认为面粉的防粘性比淀粉好。
六、荷香鲫鱼做法川菜？
主料：鲫鱼2条。
辅料：油适量，盐适量，四川泡椒适量，郫县豆瓣适量，藿香叶适量，姜适量，蒜适量，泡姜适量，泡青菜适量，酒酿适量，花椒适量。
步骤
1、破好的鲫鱼，洗干净用料酒，盐腌制15分钟。
2、泡姜，泡椒，泡青菜等调料切细，藿香叶切细备用。
3、热锅，待油热，放入鲫鱼炸至双面鱼皮焦黄后捞出。
4、另起锅，油热后，将泡姜，泡椒，泡青菜，蒜，花椒，豆瓣酱放入炒香。
5、加水(最好是高汤)，放入炸好的鱼，加点醪糟水(酒酿)，藿香叶，蒜瓣。
6、鱼煮熟后捞起放在容器里，再往上撒一点藿香叶。
7、锅里的调料加点水豆粉，快速收汁，然后淋在碗里的鱼上面，完成。
七、川菜红烧排骨的做法？
食材：排骨
调料：菜籽油、姜、葱、郫县豆瓣、花椒、干辣椒、八角、桂皮、三奈、香叶、味极鲜、红烧酱油、陈醋、盐、冰糖、料酒
制作步骤：
1.首先把剁好的排骨清洗好后，先焯一下水，定型去腥。
2.准备一些香料：花椒、八角、桂皮、三奈、香叶和一点干辣椒就可以了。
3.接下来把锅烧热了，倒一点底油进去，六成油温先倒入排骨，用大火煸炒，一直炒到两面有点焦黄的时候先捞出来。
4.锅中再倒入少量的油，加热后先下入葱姜进去爆出香味，接着下入香料煸炒出香，然后加一小勺郫县豆瓣进去，继续炒出酱香味和红油。
5.炒香后倒入排骨快速翻炒，加一点酱油提香和红烧老抽上色，继续煸炒。
6.完全炒出颜色后倒入开水没过排骨，切记千万别用凉水。接下来烹入料酒去腥，加点胡椒提味，加两颗冰糖提鲜，加一点陈醋让排骨更好的软烂入味。
7.用大火开盖，继续冲上去10到15分钟，用大火把锅气上来以后转成中火，压10到12分钟后待气消，打开锅盖，把排骨连汤倒入铁锅，用大火开始收汁。
八、红烧鳝鱼的川菜做法？
用料
鳝鱼片 700克
黄瓜 3根
大蒜 200克
郫县豆瓣酱 4勺
生抽 1勺
白糖 1勺
芹菜叶 10克
泡姜泡椒 100克
火锅底料 50克
白酒 1勺
大霍香叶 20克
青花椒 10克
味精 5克
做法步骤
1、鳝鱼洗净血水，多淘洗几次
2、摘大霍香叶
3、准备调料，大蒜，泡姜泡椒
4、锅中加入猪油和菜油，混合。烧七成热。量基本能淹没鳝鱼为佳。
5、下鳝片，煸炸到鳝片变软。然后捞出沥干。
6、洗锅，再加入混合油，不介意的可以用炸鳝鱼的油继续。
7、下大蒜，小火炸到表面起泡。
8、加入适量郫县豆瓣酱
9、加入泡椒泡姜粒翻炒到辣椒微微变色
10、加入青花椒适量
11、加入鳝片翻炒
12、加入白酒5毫升避腥
13、加入黄瓜条翻炒
14、加水，可以少加，我为了第二天吃鳝鱼面，所以多加了水，没过鳝鱼就可以。
15、起锅前加入大霍香叶翻炒
16、大火烧开后转中火，烧20分钟，起锅加入芹菜叶
17出锅
九、川菜红烧牛排的做法？
川菜红烧牛排是一道美味的川菜菜肴，以下是一种制作方法：
材料：
- 牛排：2块（约500克）
- 生姜：适量，切片
- 大葱：适量，切段
- 蒜头：适量，切片
- 干辣椒：适量
- 料酒：适量
- 红烧汁：适量
- 盐：适量
- 砂糖：适量
- 老抽：适量
- 生抽：适量
- 水淀粉：适量
步骤：
1. 将牛排在两面抹上盐和料酒，腌制片刻。
2. 在热锅中加入适量的油，将牛排两面煎至微焦色，取出备用。
3. 锅中留少量底油，放入姜片、蒜片、干辣椒和大葱段，炒香。
4. 将煎好的牛排放入锅中，倒入足够量的红烧汁。
5. 加入适量的老抽、生抽和砂糖，调味。
6. 加入适量的水，将火调小炖煮片刻，大约10-15分钟。
7. 将牛排翻面，再炖煮片刻，至汤汁浓稠。
8. 用适量的水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。
9. 关火前，加入适量的葱花进行提味。
10. 出锅前稍作休息，稍微晾一下，剪块装盘即可享用。
这样，一道美味的川菜红烧牛排就做好了。可以搭配米饭或面条一起享用。
十、红烧肥肠的川菜做法？
食材：肥肠，芸豆，老姜，大葱，大蒜，香菜，香料（八角，香叶，桂皮，草果，山奈，花椒，干辣椒）
步骤：1、凉水下入肥肠焯水，加入姜片、葱段、料酒，水开之后焯2分钟左右捞出用清水再次清洗。
2、黄豆加水泡发（最好泡半天）
3、肥肠切滚刀块，老姜切姜片。
4、锅里加适量油，下入白糖炒糖色。白糖炒至枣红色下入肥肠爆香，加适量料酒，下入香料、豆瓣酱一起炒香，然后下入老姜、大蒜。
5、加水，下入泡发好的黄豆，水开之后加陈醋、老抽酱油、蚝油、生抽酱油、大葱段，继续大火烧5分钟左右，然后再小火焖40分钟。
6、加入适量味精、胡椒粉、盐调味，挑出香料、姜、葱，起锅装盘，撒上香菜段。
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