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干烧鲫鱼怎么做(干烧鲫鱼最正宗的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-17 06:55:36
导读

鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见,而韩成安大师介绍:“其实,干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼,各大饭庄烧的都是鲫鱼,其口味好不好、火候准不准,是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺,使其变得老少皆宜。”“干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典,首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色,口味丰富。其次与其独特

鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见,而韩成安大师介绍:“其实,干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼,各大饭庄烧的都是鲫鱼,其口味好不好、火候准不准,是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺,使其变得老少皆宜。”

“干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典,首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色,口味丰富。其次与其独特的勾芡方式有关——不同于红烧鱼以淀粉提芡的方法,干烧技法是以大量白糖提芡,汤汁明亮粘稠,食之挂口,令人难忘。”

制作流程:

1、鲫鱼2条宰杀治净,在鱼身上打十字花刀,抹上少许酱油、料酒腌制上色。

2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁(长∶宽∶高=3∶3∶1),香菇改成小方丁。

3、锅下宽油烧至六成热,放入鲫鱼炸至定型,转小火浸炸至金黄微干,捞出控油。

4、锅滑透,下香油25克烧至两成热,放入白糖50克小火熬化,随着加热,糖液呈现深红色,并开始冒泡,在糖液消泡之际,放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香,再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀,烹入料酒15克,添冷清水(或高汤)600克,调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开,沿锅边溜入炸好的鲫鱼,用勺轻压入汤,期间轻微晃动几次,使其入味均匀,快速收汁后大翻勺,淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。

点拨:

1、在厨房里,花刀是无声的烹饪语言。大厨一看鲫鱼身上打了十字花刀,那么无疑是要干烧,若看到打了一字花刀,则是要红烧。

2、不同地区的厨师对配料的改刀方法也是不同的,胶东厨师切方丁,而济南厨师则切片丁,后者烧时更入味,成菜卖相也更好看。

3、鲫鱼要炸至金黄微干,这样烧时不断不碎。

4、糖色需炒得老一点,这样成菜回口散发微微的苦味,更加好吃。

5、聚丰德的老师傅在制作此菜时,是按以下流程出锅:先盛出鲫鱼,再打出料头盖住鱼身,然后将锅中汤汁进一步收浓,淋花椒油并起锅浇汁。如此操作可使所有料头整齐地码在鱼上,而不至于散落盘边,菜品干净利索。


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