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融合菜系是什么意思(高端融合菜)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-16 18:55:14
导读

热拌鱼原料:草鱼肉1 扇(约500 克) 大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20 克豉油50毫升美极酱油20 毫升红油30毫升盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量制作:1.把草鱼肉面斜剞十字花刀,随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里,小火浸熟后,捞出装盘(见图1、图2)。2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁,浇在盘中鱼肉上边,再撒入大头菜粒、侧耳根粒、

热拌鱼

原料:

草鱼肉1 扇(约500 克) 大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20 克豉油50毫升美极酱油20 毫升红油30毫升盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量

制作:

1.把草鱼肉面斜剞十字花刀,随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里,小火浸熟后,捞出装盘(见图1、图2)。

2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁,浇在盘中鱼肉上边,再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁,最后把红油浇上去,即成(见图3~5)。

菊花葛仙米鱼茸羹

原料:

净鲮鱼,葛仙米,花胶丝,水瓜丝,马蹄丝,云耳丝,陈皮丝,姜丝,食用菊花瓣,香葱花,粥水,炸薄脆,盐,白糖,胡椒粉,香油。

制作:

1、将净鲮鱼入油煎香,去骨取肉,鱼肉切成碎粒;

2、将鱼骨熬成鱼汤,加粥水同煮,依次放入姜丝、马蹄丝、葛仙米、花胶丝、鱼肉粒、云耳丝、水瓜丝、陈皮丝,加盐调味,撒胡椒粉、香油拌匀,放入炸薄脆,点缀菊花瓣、香葱花即可。

点评

这是一款适合用卡式炉堂烹的菜式,制法简单,可以让食客体验到传统菜式的烹制乐趣。葛仙米生产于盛夏,口感清爽,汤鲜味美,用料十足。

蒜香石锅鳗

鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等,而此菜则搭配大量的生熟蒜子,以热石锅保温上桌,成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑。

制作:

1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净,顶刀切成长4厘米的段,纳入盆中,调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

2.净锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。

3.锅入猪油100克烧热,下姜片20克、干辣椒节5个爆香,烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克,调入剁碎的郫县豆瓣酱30克,添入清水800克烧沸,放入炸好的鳗鱼段,中火烧至入味,下老抽5克调色,大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克,起锅盛入热石锅(石锅提前烧热,底部垫上一层生蒜子)即成。

关键:

鳗鱼肉质极为细嫩,因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制,这样可以保持形状完整,保证肉质不散不碎。

葱香羊排

原料:

羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量

制作:

1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热,加入姜片、葱段炸至干香,再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香,然后注入纯净水烧开,放入羊排煮熟,捞出沥水。净锅入油,待六成油温时下入羊排,炸至表面金黄搛出。

2.锅留底油,下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香,待羊排裹匀味料,撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。

关键:

1.煮羊排时也可直接使用白卤水,将卤水分出一些专用于卤煮羊排,以免卤水串味和变质。

2.羊排不能煮得太软烂,酱汁不能太稀,各味比例要适当。

子姜鸡脚

选用个大肉厚的土鸡脚,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放蜂蜜水里稍泡,再投入八成热的油锅,炸至表面松泡且色泽金黄时,倒出来沥油待用。

制作:1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后,关火闷20分钟,使其质地软糯。2.炒锅上火,放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热,下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝,再掺入煮鸡脚的原汤烧开后,加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋,放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味,小火煨至汤汁快干时,下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀,待收汁亮油后淋少许藤椒油,出锅后撒入香葱花和熟芝麻,以芹菜叶点缀便好。

蒜蓉粉丝蒸龙虾

原料:

澳洲龙虾1只、西兰花100克、龙口粉丝(干)60克、去皮蒜200克、葱花、盐、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡粉、大豆油各适量

制作:

1.将去皮蒜用刀剁成蒜末备用。锅倒入300毫升大豆油,待油温升至五成热时,先倒入一半蒜末,中火炒至水分干且色金黄时,离火,加入另一半蒜末,再调入适量蚝油、生抽、美极鲜酱油、鸡粉炒匀,即成蒜蓉酱,备用。

2. 龙口粉丝放入冷水中泡软,沥干水分后加入适量盐、鸡粉、生抽搅拌均匀,平铺在大条盘中。另把西兰花下入加有少许盐、油的开水锅中煮30秒,捞出沥水备用。

3. 龙虾清洗干净后,将头部与身体分开,去除虾线,用刀一分为八,再整齐地摆在盘中粉丝上,淋上适量蒜蓉酱,入预热好的蒸柜中蒸制10分钟,取出来撒上葱花。锅中入油,待油温升至七八成热时,淋在龙虾上,在两侧摆上熟西兰花即成。

关键:根据龙虾的大小决定蒸制时间,以免肉质过老。

香脆素河虾配熏椒芒果酱

原料:

素虾4个、面糊、素肉松20克

调料:

美式芒果辣椒酱装饰:狼牙生菜紫菜薄荷尖

制作:1.将素虾仁拌入面糊抓匀后,下入锅中,炸至金黄酥脆捞出备用;2.盘中放入美式芒果辣椒酱,放上炸好的素虾后,撒少许素肉松,点缀装盘即可。

香炉竹虫

原料:

竹虫200克,粉丝100克,青、红辣椒粒各30克,洋葱粒 30克,生粉50克,吉士粉20克,五香辣椒面25克,葱花10克,盐2克,味精1克,花椒粉3克。

制作:

1、将粉丝入七成热油炸成雀巢形状,沥油,装盘;

2、将竹虫均匀拍生粉、吉士粉,入油炸至酥脆、呈金黄色,沥油待用;锅内留底油,入青红辣椒粒、洋葱粒炒香,入炸竹虫,加盐、味精、花椒粉、五香辣椒面、葱花翻炒入味,起锅装入雀巢内即可。

点评:酥脆香辣,高能蛋白,营养丰富。


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