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潮汕的韭菜粿怎么做窍门(潮汕韭菜粿包菜的正宗做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-16 18:54:57
导读

菜粿是广东省潮汕地区的一种用做祭祀用的风味小吃。每年的"春节"和"冬至日"还有 祭祀先人 都要用到"菜粿"。"菜粿"的做法通常分为两部分,一部分是做"粿皮",再来就是做 馅料 ,馅料通常是 韭菜 。"粿皮"是以米粉加少少水在用慢火在锅里搅拌,搅拌团状,再捞出来,加少许冷水揉搓成一大团,放一边冷却。接下来就是馅料,馅料以 韭菜 为主,韭菜做馅料前要提前一天把韭菜洗净晾干水分,做好事前准备就可以开始做

菜粿是广东省潮汕地区的一种用做祭祀用的风味小吃。每年的"春节"和"冬至日"还有 祭祀先人 都要用到"菜粿"。"菜粿"的做法通常分为两部分,一部分是做"粿皮",再来就是做 馅料 ,馅料通常是 韭菜 。"粿皮"是以米粉加少少水在用慢火在锅里搅拌,搅拌团状,再捞出来,加少许冷水揉搓成一大团,放一边冷却。

接下来就是馅料,馅料以 韭菜 为主,韭菜做馅料前要提前一天把韭菜洗净晾干水分,做好事前准备就可以开始做馅料了,把韭菜切细细的小颗粒,0.5cm左右,装起,加适量的盐,少许猪油和少许食用碱,接下来就是包"菜粿",把冷却下来的"菜粿皮"抓一小团用双手的手掌搓成一圆团,再压成饼状,用左右手的食者和拇指夹住"菜粿皮"慢慢的拉大,使"菜粿皮"变大变薄,然后加馅料再像包包子一样包起来。最后是蒸,一笼(约10个)大火蒸10~15分钟。

制作方法 菜粿的制作方法比较讲究,分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品等三道主要工序。

皮的制作有两种:一种是选用上等的白米碾成粉,再与水一起调和,用力搅拌,揉搓,使米粉与水渗透均匀,便可作成雪白的粿皮料;另一种是用煮沸的开水同淀粉一起调和,反复搅拌,用力揉搓,使淀粉与开水渗透均衡,便可做成晶莹透亮的粿皮料。这两种粿皮料渗入的水或开水均要恰到好处,达到既不沾手又不松散,揉搓时有弹力的手感,方能做成皮薄馅厚的,蒸熟又不破裂的韭菜粿.馅料的配制,是以韭菜为原料,先将韭菜洗净,切成一小段一小段的颗粒,加上虾仁(即去壳的虾肉)粒、香菇粒、猪的瘦肉丁等,一起放入鼎里,用食用油或猪油炒至半生半熟(一般是五六成熟为好)后,加入适量的精盐、味精和少量的辣椒酱等佐料搅拌均匀。这样,馅料便配制成了。

包制韭菜粿的方法,将粿皮抓一小团用双手的手掌搓成一圆团,再压成饼状,用左右手的食者和拇指夹住粿皮慢慢的拉大,使粿皮变大变薄,然后加馅料像包包子一样包起来。在包制时注意包入的馅料不可过多,又不要太少,应恰倒好处,使粿品不至于破裂。包制好的韭菜粿,放入蒸笼大火蒸10~15分钟。蒸熟后的韭菜粿色泽十分诱人。用米粉做成的粿皮,雪白而透出点青翠;用淀粉做粿皮的,则晶亮透翠。

蒸熟的韭菜粿味道浓郁,让人忍不住垂涎,特别是用米粉做成粿皮的,吃起来会更加香甜润滑。吃时还可用平底鼎,放油(最好是猪油),将蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙,烙好了一面,翻过来,烙另一面,这样,吃起来口感更佳,香而爽口,回味无穷。

喜欢吃韭菜果的看过来!最好吃健康的韭菜果是用地瓜粉做的,但比较麻烦,必须要有充分的时间,因为要提前把地瓜粉擀得很碎,不能有大颗粒,所以为了方便,选用了生粉!

用料

生粉500克

粘米粉(手粉)少许

韭菜1250克(2.5斤)

白饼药(食用碱)4克

食用油(猪油更香)200克左右

盐8~10克

果仔(肠粉)400克

1、韭菜提前一夜洗净,沥干水分,切成小段,要小一点,不然会把果皮弄破,加入盐、食用碱(能使韭菜保持青翠,变软)、食用油,还可以加点鸡精,拌匀。

2、烧开半锅水,放入果仔,待再次烧开后捞起。

3、放入大一点的陶瓷钵中,随即加入生粉,快速用手抓匀。这个过程有点烫。

4、继续揉吧,越来越成团了。

5、当揉成图中这个样子时,果团有点硬,开始加一点热水,继续揉吧,果团会越来越柔软,这个过程要加5至6次水,每次要一点一点加。

6、当手指按压很柔软时就好了。

7、开始做了,取一小块果团搓圆,粘点手粉,开始捏起来。

8、先把外围捏薄。

9、逐渐往中间捏。

10、用力圴匀,最后成这个样子,像一个小碗。

11、包上韭菜啦,八分满,新手可以包七分满。

12、像包包子一样包起来。

13、收口。

14、放在垫了粗布的蒸锅,每个都要留空隙。

15、开始蒸啦,当看到有蒸汽出现时开始计时,15分钟,马上揭开锅盖,享用吧!

小贴士

在包的过程假如果团发硬,可中途再加一点点的热水,继续揉至柔软,水千万不能加多了,不然会很软而无法包的。

End!


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