据说，好吃的越南菜不一定在越南。
因为历史上战乱的关系，越南人在世界范围的分布很广，不知道从什么时候开始，越南菜这个本来很小众的东南亚菜系，也开始在欧美国家落地生根，很有一股成为网红的架势。
▲ 在柏林吃的越南餐厅
可是，“越南菜”在我心里一直是个有点模糊的概念。虽然当年在欧洲旅行时，我也没少往越南馆子里跑。但是，一碗pho，一碟炸春卷或者米纸卷，再来一杯滴漏咖啡，就可以概括越南菜的全部了吗。
落地胡志明市的那天，我带着一种蜜汁执念，想尝尝看地道的越南菜，到底什么样。
最地道的越南味，存在于家常
早、中连续吃了两顿pho过瘾，晚上便移步到一家名叫Cyclo（三轮车夫）的小馆。这家店跟陈英雄的电影有着相同的名字，风格也很接地气，做的是传统的越南家庭式料理。
▲ 描写越南底层人民的电影《三轮车夫》
点餐规则很干脆，一个set固定好5道菜，外加一小杯餐后咖啡，对我这种一看菜单就犯选择障碍的人来说，真是大解脱。
越南菜虽然跟泰国一样，也讲究香料的运用，但或许因为不那么嗜辣的缘故，在调味上也温柔、内敛了许多。就连鱼露这种我平时一闻就要皱起眉头的味道，在各种神秘香料的共同催化下，也散发出一种软绵绵的诱惑，让人情不自禁的就把鼻子凑了过去。
菜量不大，也没什么摆盘的讲究，但几道主菜真是惊艳。
▲ 砂锅炖黑鱼，香味的迷幻让我手滑……似乎闻到了百里香
砂锅炖黑鱼、香茅草鸡块和虾酱猪肉炒豆角，食材和做法都不花哨，但每一道菜的香料和调味却极其妥帖，以至于我和饭搭子吃到最后，都恨不得刮干净汤汁拌米饭吃——是我很喜欢的那种不搞噱头，味道踏实的家常小馆。
▲ 虾酱豆角炒猪肉，有一丢丢潮汕味的感觉
▲ 香茅草鸡块，鸡肉略柴，但味道超棒
餐后咖啡也比较特别，并非滴漏，而是一种用生蛋黄加炼乳打至发泡，再加到黑咖啡里的“蛋咖啡”。受法国殖民影响，越南全民皆咖啡，但在上世纪40年代，牛奶是稀缺资源，河内人便首先想到用鸡蛋代替牛奶，制造出“卡布奇诺”般绵密的泡沫。
▲ 蛋咖啡
比起滴漏直率的苦味，蛋咖啡要醇厚得多，炼乳成分加热之后，会散发出淡淡的焦糖香气。作为餐后甜品，真是完美的收官。整个set人均50人民币不到，性价比不能更好。
前几天跟一个去过越南的朋友聊起这家店，我还止不住口水：那种家常菜的味道，真是可遇不可求啊。没想到也勾起了她在大叻的一番回忆：B&B的房东是个德国人，娶了越南老婆，那天B&B的晚餐，是我在越南吃的最好的一顿了。
听罢，在心里迅速划出重点：下次再想吃地道的越南菜，一定要娶个越南老婆住在当地人家里。
离开Cyclo的时候，我还心满意足的想着：谁说好吃的越南菜不在越南——那时还没意识到会有后半句——只不过，在这个素来就有融合传统的国家，你得拿出点玩扫雷的精神，才能保证在吃到越南味的同时，不把中、日、泰或者任何欧洲元素也一并囫囵吞下肚。
餐厅吃的“亏”，从路边摊找回来
在胡志明市转悠的这几天，我才发现自己还是很在意所谓的正宗和传统。
前一阵，美食纪录片《Ugly Delicious》有一集专门批判过一味追求食物“正宗”的人是多么狭隘和迂腐，提倡食物就该因地制宜的发展。
确实无法否认，饮食的发展一直都是建立在融合的基础上的，固守传统就永远无法进步。但是，对于一个大老远跑来觅食的人来说，还有什么是比“想尝尝正宗本土菜”更质朴而合理的愿望呢。
▲ 一顿并不越南的“越南菜”
从Tripadvisor上庞大的“越南菜”分支中，选出一家好评如潮的餐厅，带着超越昨天的期待跑去一试，结果真是出乎意料：咖喱虾是泰式的，蒜蓉空心菜和青椒炒牛肉是正宗的大中华料理，只有香茅草炸猪小排还算有点意思。
▲ 香茅草炸猪小排，感觉有切碎的香茅草和南姜
可即便所有的菜式味道都不错，也还是无法掩饰这根本不是一家“越南菜”餐厅带来的失落感。
像这种走“混合打”路线的”越南菜“，在Tripadvisor和Yelp上相当主流，价格不便宜，评论是清一色的吹爆正宗。再看看邻桌几个外国人吃的喜笑颜开的模样，就能猜出大部分的好评，应该都出自于对亚洲口味没什么分辨力（或者根本不在乎？）的欧美人之手。
我这才意识到，昨天的Cyclo是多么难得，简直就是撞了大运。同一个“越南菜”tag之下，含义却是如此不同。
▲ 中央邮局的穹顶，让我想起欧洲的火车站
细思，越南菜整体的融合倾向似乎也在情理之中。被法国殖民了长达半个多世纪之久，越南的“混血儿”气质早已入骨三分。从饮食上的法棍三明治、滴漏咖啡，到酷似欧洲火车站的中央邮局穹顶、街上的哥特式教堂，都是相爱过的最好证明。
▲ 让人少女心爆棚的粉红教堂
时值今日，大多数人还是留恋着这座城市统一前的名字，西贡。仿佛只要说出这两个字，就能将带有殖民气息的旧日时光，轻易揽入怀中。
▲ 奥黛风情
而被法国殖民之前，越南在漫长的历史中也与中国有着千丝万缕的联系，一些重要的越南史籍和庙宇的题字，都是用汉文写成的。这一点在中部的“废都”顺化尤为明显，饮食口味上也受我国东南沿海一带影响颇多。这样想来，吃到大中华料理也就没什么好冤的了。
▲ 顺化皇城里，随处可见中文
既然正儿八经的餐厅满足不了期待，干脆去路边摊碰碰运气吧。离开素有“胡志明市三里屯”之称的范五老街，一街之隔的菜市场旁边，是属于当地百姓的人间烟火。
▲ 菜市场的小摊贩，卖莲子和鱼
穿过新鲜的蔬菜水果、烤肉鱼贩，我们在一家颇受附近上班族青睐的小摊子坐定，跟老板娘胡乱比划着点了几个菜。
源自河内的烤肉米线，大多作为越南人的午饭和晚饭出现。烤焦的猪肉浸在浓郁偏甜的汤汁中，吃的时候单捧一小碗，夹一块烤肉，挑一撮米线，再放两勺肉汤拌匀，而若即若离的异域风味，要归功于几叶香草。
▲ 烤肉米线，拿一空碗将食材拌匀即可
浸在番茄汤汁里的煎酿豆腐和酸鱼汤也很合胃口。传统的酸鱼汤≈越南冬阴功，只是味道酸甜而非酸辣，配料有菠萝、青柠、番茄和芋头茎，对我这种嗜酸的人来说，汤底实在美妙，后来查了下菜谱，据说有些是用罗望子（酸角）来熬的。
结账时还有附赠惊喜，一桌只要20人民币出头。西贡除了可以文艺，还可以实名演绎什么叫穷·开心。
我想把店名标记下来，却发现这条街上有名没名的店，集体在地图和Tripadvisor上玩消失。
原来，好吃的越南菜不是不在越南，而是不在越南的点评app上。
在哪吃
Cyclo Resto
文中提到的“三轮车夫”餐厅，主打越南家常味的小馆，服务很友好。
地址：6/28 Cách Mạng Tháng 8, Phường Bến Thành, Quận 1, Hồ Chí Minh 700000, Vietnam
Quan ANH VU
文中提到紧邻菜市场的小摊子，味道不错，但空间局促，这样的小摊在越南无处不在，当地人多的话，一般都不会踩雷。位置见图。这条街上有家茶馆也很不错。
Bếp Mẹ Ỉn
离边青市场（Chợ Bến Thành）不远，是一家集越南各种小吃于一身的网红餐厅。个人觉得味道和性价比都很一般，“花吃餐厅的钱吃小吃”，但做的还算本土化。煎饼和酸鱼汤味道还可以。
地址：136/9 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Thành, Quận 1, Hồ Chí Minh 700000, Vietnam
145 Bùi Viện
范五老街上很靠谱的一家烤肉米线，中午才开始营业，没吃上是个遗憾。如果去河内的话，可以略过，河内的烤肉米线更地道哦。
地址：Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Hồ Chí Minh, Vietnam
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图、文 | 西夏
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