年味千千万，“腊味”占一半
又到了杀猪宰羊的好时候
而对于肉类的保存
云南人早已练就了“十八般武艺”
云南各地腊肉都有哪些？
我们一起看一看
曲靖宣威火腿
说到腊肉，那就不得不提曲靖宣威火腿。作为宣威最负盛名的美食，宣威火腿与浙江金华火腿、江苏如皋火腿齐名媲美，是中国三大名腿之一。
宣威火腿以宣威而得名，宣威因宣威火腿而增辉，宣威火腿制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细，腌制时长长达半年。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，因形似琵琶，故也称“琵琶脚”。
切去火腿表层，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，或蒸或煮或炒，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻，香气浓郁，色泽鲜艳，口感温润，唇齿留香。
丽江腊排骨
丽江腊排骨选用当地最原生态的放养猪，精心挑选的猪排骨加上适量的盐、辣椒、香料等，腌制一天后，取出挂在阴凉透风的地方风干，制作好的腊排骨肉质干爽紧实，色泽发亮，闻起来既没有鲜猪肉的腥气，也没有久存腊肉的哈喇味。
在丽江，腊排骨当然是用来煮火锅啦，“咕噜咕噜”腊排骨煮成的汤底呈乳白色，煮出来的火锅汤汁味道醇厚，鲜美浓郁，每一口都能尝到历久弥新的韵味，再搭配上时令蔬菜，味道美滋滋。
大理诺邓火腿
在大理，有一个古老的村落，自唐代南诏时期以来，村名一直没变过，被称为“千年白族村”，这里有千年历史的天然盐井，造就了当地独具特色的美味——诺邓火腿。
每年冬至过后、春节前夕，这是静谧的诺邓最热闹的时候，人们把养得膘肥肉厚的云南高原小黑猪赶上案板，准备年味美食。
杀完猪后，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿，搭配诺邓千年古井矿物质井盐，进行纯手工腌制。随着时间的发酵，通风晾干，制作好的诺邓火腿色泽红润，香味浓郁，咸鲜带甜，肥而不腻，满口余香，回味悠长。
迪庆琵琶肉
和其他地方不同，迪庆琵琶肉采用的是藏族传统腌肉方法制作，腌制的也不是猪的某个部位，而是整猪腌制。每至隆冬时节，当地人将猪屠宰后，就会将其内脏和骨头取出，保留完整躯体，随后撒入花椒面、草果面和食盐等轻轻揉搓腌制，再将其开口缝合，在缝线处涂敷上水或香油调好的灶灰，用木塞或玉米芯把猪鼻塞严，以防虫蛀，最后用石板或木板压上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。
制作好的琵琶肉成品肉色透明，红白相映，色鲜味香，风味独特，光是看着就食欲大开。
红河腊肉香肠
冬至一过，红河的街头巷尾，每家每户就开始弥漫着腊肉的香气。
对于红河人而言，过年，腊肉香肠必须得安排。腊肉香肠选用的都是新鲜的五花肉、后腿肉，加以食用盐、糖、酒等配料腌制后放进肠中，扎孔、分段系绳，最后晾挂起来。
五香、广味、麻辣……红河腊肉香肠口味多样，每一种吃起来都有一种独特香味，做好的腊肉香肠可蒸可炒，也可和米饭完美融合，是当地人平时生活及节日的美食佳品。
昭通烟熏腊肉
昭通冬季气候湿冷，对于保存肉类，昭通人有自己独特的一套方法，那就是烟熏。
每年腊月，昭通家家户户就进入了繁忙的杀年猪阶段，伴随着柴烟袅袅升入半空，你就知道，又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。
新鲜的猪肉用盐将血水腌出来，一块一块放在腌肉的架子上，下面用木柴生起小火，让柴烟和温度慢慢渗透，直至猪肉熟透。烟熏后的腊肉带着木柴的香气，吃法多样，可直接食用，吃上一口，烟火气十足，是不少昭通人心中难以忘怀的乡愁味道。
楚雄腊糟肉
楚雄对腊肉的制作方法众多，但腊糟肉必须有一席之地。腊糟肉是一种独特的腊味，将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟，让其充分吸收盐分，之后再取出放置上一天一夜，然后将其切片，加入花椒、辣椒、酒和盐，一起放到用酒刷过的陶罐里，再将陶罐密封。
在密封的陶罐里时间仿佛被冻结，各种材料的味道被储存，放在阴凉处20天左右就可以取出来蒸食，打开陶罐，香气扑鼻而来。
玉溪江川腌鱼
对于抚仙湖畔的人家来说，做腌鱼是每个主妇都会的活儿。以前抚仙湖畔的农民多以打渔为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼贮存起来。
鲜活的鱼抹上辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍，风干后只需蒸制就可食用，腌制好的鱼肉可以长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，并且肉质细腻，其香味之美妙，无法用词语来形容，尝后使人终身难忘。
文山铁厂腊肉
对于文山人来说，腊肉是春节不可或缺的美食，文山腊肉哪里好？看到这句“铁厂腊肉赛宣威”就应该清楚了。
铁厂位于文山麻栗坡县，铁厂腊肉往往选择没有吃过饲料长大的“有机猪”最精华的猪腿和“三线肉”来腌制，制作时间集中在农历十月至十二月，此时段腌制的腊肉味香，肉质纯正，也易保存，有的可保存几年不变质。
作为当地人喜爱的美食之一，铁厂腊肉香气诱人，色彩蜡黄，油而不腻，是滇东南地区一道别具一格的地方风味菜肴。
烟火人间，风味长存
云南那么多腊肉，你都尝过吗？
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（图 何雨珍、田维星、孟志刚、布达拉木楼、普洱发布、恒春临沧、玉溪文旅、视听文山、红火楚雄文旅资讯、红河电视台、保山生活网）
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