一说到法国波尔多地区自然就会想到红酒，此外波尔多地区还有一种众所周知的特产，一种名为可丽露Cannelés的法式甜点。
可露丽的前身
可丽露跟红酒还有一定的渊源关系，波尔多地区自古出红酒，而古时候在红酒的制作过程中，法国人用打发好的蛋白霜来过滤红酒中的杂质。
这样一来，各大城堡的酒庄里，总有一堆剩下的蛋黄，于是当地人就用剩下的蛋黄来做蛋糕。这也就成了今天可丽露的前身：用牛奶、面粉、蛋黄和全蛋制成的波尔多特产蛋糕。
如今的可丽露里还含有香草和朗姆酒，这两样材料是在19世纪才被加入蛋糕中的。因为19世纪时，法国海外省的香草和朗姆酒通过航运到达港口城市波尔多，从此给可丽露加入了几分热带气息。
可露丽的好吃之处
可丽露的外表轻巧可爱，烘烤成焦褐色的微硬脆壳弥漫浓郁焦糖与朗姆酒香，里头蓬松湿润宛如布丁的内馅有着精致的蜂窝状孔洞，无论在口感层次变化或者味觉体验都堪称一绝，如此截然不同的口感同时出现在这个其貌不扬的糕点上。
吃上一口就会爱上它的可露丽，跟法国马卡龙有得一拼的。外型小而精巧，由于其独特的外形(约呈2英寸高、分层的圆柱体)，在日本又有‘天使之铃’的美名。
可露丽制作秘诀
可丽露要好吃，内层保有湿润并且呈现漂亮的海绵组织，重要的步骤之一就是面糊要提前24小时准备好并放进冰箱进行糊化，然后用导热性能好的可丽露铜模来完成烘焙。
不建议使用硅胶烤模，除了上色度不好之后，也做不出特色里有的焦糖微硬的外壳。硅胶连模虽然脱模容易但是成品容易长歪，被包围在中心的那几个有点难烤熟，连最基本的可丽露漂亮的棱线也变得模糊不清晰。
从导热性能上看，在相同的条件下（炉温、面糊温度、面糊成分），铜模的热传导优于铝模，纯铜在300K/27℃时的热传导系数为401W/m.K，而纯铝、纯铁、AISI302級的不锈钢的热传导系数依次为237W/m.K、80.2W/m.K和15.1W/m.K，数值越大代表物质导热性越快，四种金属热传导系数由大到小排序为纯铜>纯铝>纯铁>不锈钢。
这是常见的三种尺寸的铜模
即使把温度升到500K/227℃，热传导系数排序依旧如此，所以铜模对于温度的变化格外的敏感，升温快降温也快，比较能够精确的掌控烘焙所需的温度，使用铜模才能做出焦褐色的微硬脆壳～
从价格上看，铜模的价格对比其他的金属模具来说稍微贵了不止一丢丢，我猜这也就是可丽露没有马卡龙这么普及的原因之一吧！
教你做可露丽
说到可丽露，法式烘焙甜点书基本上都会有示范，它的配方变化其实有不少，除了基础添加香草籽的配方大致不变，常见的就是风味上的变化。
推荐这份抹茶风味的可露丽给大家，抹茶粉跟鲜奶煮至微滚，释放抹茶的香气，带来不一样的风味口感。
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材料
铜模（尺寸底部直径4.5cm、高5.5cm、容积100ml）
12个
鲜奶
470g
无盐黄油
25g
盐
3.5g
中筋面粉
110g
抹茶粉
10g
糖粉
125g
蛋黄
2颗（室温）
全蛋
1颗（室温）
朗姆酒
40g
香草豆荚
半根
融化的黄油（隔日防粘用）
30g
步骤
1、取半根香草荚，切开刮出香草籽，把香草籽、香草荚、鲜奶、无盐黄油、抹茶粉放进厚底锅，中火加热至锅边开始冒泡就关火，参考温度大约是75度～85度之间，然后放在一边摊凉（需放凉至60度以下才能加入蛋黄液中）；
2、把蛋黄和全蛋混合，用手持打蛋器完全打散后加入糖粉再持续打发，直至颜色变成淡鹅黄色，放置一旁备用；
3、取出抹茶鲜奶液中的香草豆荚，并逐步倒进打发好的蛋液中，同时用手持打蛋器混拌均匀；
4、将盐跟面粉混合均匀，并分两次加入抹茶蛋液中，需彻底拌匀至无粉状态，如果出现面粉结块可以用滤网滤除；
5、最后加入朗姆酒混合均匀，表面覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏24小时，让水分彻底渗透进面粉，隔日再进行烘焙；
6、次日将铜模内层刷上融化好的黄油，取出冷藏好的面糊，搅拌均匀至无沉淀状态，然后将面糊平均注入12个烤模，每份面糊大约67克，用的是容积100ml的可丽露铜模，注入高度约70%；
7、提前将烤箱预热至220度，然后把可丽露放入烤箱220度高温烘焙25分钟，此时面糊会先形成一个外膜，然后把温度降到190度继续烘烤30分钟；
8、出炉后等烤模冷却至不烫手，再脱模倒扣在烤网上，如果出现沾黏可以用细竹签沿着烤模壁轻刮帮助脱模。铜模若发生不易脱膜现象，多半是因为开模、养模不正确；
这就是抹茶可丽露~
温馨小贴士
1、烘烤过程中面糊会先剧烈沸腾，外观形成后会稍高出烤模，然后缓慢缩回至烤模中，观察出炉时间，除了可丽露特有的焦糖色，再者就是表层沸腾油脂愈趋缓和或完全停止；
2、最标准的可丽露做法应该是内缘涂一层蜂蜡，以形成微酥脆的外壳；
如果决定制作原味的（只添加香草籽），建议额外添加一些柑橘类皮屑一起煮或者最后将朗姆酒换成君度橙酒来强化风味，将抹茶粉等量换成面粉，补足到120g（110g+10g）进行制作。
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大家准备好钱包，入手铜模了吗？
好吃确实要血本
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