石锅焗美味虾初加工:大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。熟处理:1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内;2、再将虾摆放在石锅内,盖上盖子, 小火焗15分钟,揭盖后撒入青、 红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。3、上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。自制味汁:东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均匀。蒜子等增香料的用量可以略微缩减,量大了成本太高。另外,味汁最好在上桌前浇到海虾上,这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。一品石锅豆腐主料:鸡蛋豆腐500克辅料:红腰豆100克、蟹棒50克 圆葱丝50克、清甜豆25克、虾仁各25克、生粉50克。调料:鲍汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量。制作:1、自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块;2、豆腐块拍生粉50克,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;3、锅内放入鲍汁300克,下入焯水后的红腰豆100克烧至入味,离火;4、在烧腰红豆的同时,取石锅放在煲仔炉上烧烫,放入圆葱丝50克垫底,再将豆腐均匀地码放在石锅内,加入步骤二的原料,小火烧至鲍汁冒小泡时,放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克,上菜即可。自制鸡蛋豆腐:鸡蛋20个磕入碗内,倒入豆浆500克,充分搅拌,倒入不锈钢盘内(溶液的高度不能超过3厘米),中火蒸至溶液完全凝固即可。特色:石锅豆腐是款老菜,但是这道菜在传统做法的基础上,增加了鲍汁、红腰豆,给豆腐带来更加鲜美的味道。牛一锅原料的初加工:1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块,牛肚、牛筋各2500克洗净,四种原料分别汆水,然后下入白卤水中卤熟,捞出沥干,牛腩、腱子肉切片,牛肚切条,牛筋改刀成段。2、牛血5000克改刀成片,放入清水,加少许盐入底味,浸泡保存。走菜流程:1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。2、取一烧烫的石锅,底部垫入蒜苗段10克。3、锅入菜籽油25克烧至五成热,下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香,添高汤150克,倒入汆好的原料,加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味,连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。
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