【创意冷菜】迷你桂花小红参
主料:迷你胡萝卜
辅料:话梅10颗,红枣5颗,白醋100克,纯净水100克,冰糖50克,桂花酱5克。
做法:
1、迷你胡萝卜清洗干净,去掉外皮,改刀成长条,备用。
2、取高压锅一个,将辅料放入高压锅烧开后,放入备用的迷你胡萝卜条,小火慢煮入味。
3、冷却后,装好盘,淋上一点桂花酱让味道更清香。
【融合菜】盆景泡椒乌鸡爪
原料:乌鸡爪去骨300克。
调料:野山椒15克,盐10克,清水2500克,鸡粉8克,东古白醋20克,白糖5克,花雕酒10克,香叶5片。
做法:
1、乌鸡爪放入开水锅中,加入花雕酒5克汆水2分钟后,放入冰水中激10分钟,捞出备用。
2、净锅上火把野山椒15克、盐10克、清水2500克、鸡粉8克、东古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香叶5片烧开后,倒入盆中即成泡椒汁完全放凉备用。
3、把鸡爪放入泡椒汁中,放入冰箱保鲜柜1小时即可,点缀装盘。
【创意冷菜】芥末脆皮海南蕉
主料:海南香蕉
辅料:黄面包糠100克,沙拉酱50克,青芥末2克。
做法:
1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮,切成段备用。
2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后,放入备用的香蕉,捞出来,裹上黄面包糠。
3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色,捞出来控干油,冷却以后装盘装饰好。
特点:脆嫩爽口,辣而不燥。芥末脆皮海南蕉
【冷菜】江南林隐素衣卷
原料:东山乌豆腐皮1包,百家味金针菇1瓶,药芹100克,鸡蛋2个。
调料:盐3克,味精3克,麻油10克。
做法:
1、药芹飞水冲凉,加盐3克、味精3克、麻油10克,拌均匀。
2、豆腐皮2张,依次抹均匀鸡蛋液,依次放入拌好的药芹和金针菇卷好。
3、放入油锅炸至金黄捞出,改刀装盘即可。
【创意冷菜】新派本帮熏鱼
主料:草鱼一条
调料:冰花梅酱1瓶,麦芽糖1瓶,香醋200克,海鲜酱50克,冰糖300克,白糖100克,桂皮5克,香叶5克,八角5克,香葱5克,姜片5克,大豆油50克。
做法:
1、草鱼去头尾和骨,取肉切成斜片,用水冲洗干净,加入葱,姜,黄酒腌半小时,用油炸至金黄色、外脆里嫩,备用。
2、将上面所有调料调好,上火收汁到粘稠为止,然后将炸过的熏鱼放入调料中,裹上调料装盘。
特色:外酥里嫩,咸鲜适中。新派本帮熏鱼
【融合菜】传统大刀牛肉
原料:牛腱肉生400克。
调料:盐6克,鸡粉8克,老抽5克,生抽8克,甜面酱4克,水3000克,花雕酒10克,香砂3克,豆蔻2克,香叶8片,八角2个,花椒3克,葱姜各5克。
做法:
1、牛腱清水冲洗干净后,放在水锅中汆水3分钟洗净备用。
2、盐6克、鸡粉8克、老抽5克、生抽8克、甜面酱4克、水3000克、花雕酒10克、香砂3克、豆蔻2克、香叶8片、八角2个、花椒3克、葱姜各5克放到一个卤锅中,小火烧开,把牛腱放入锅中文火卤1小时后,关火焖30分钟。
3、捞出放凉改刀点缀装盘即可。
特点:咸鲜飘香,软烂。
【冷菜】乡村豆腐墩
原料:白玉牌北豆腐(可以直接用北豆腐)200克,涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克,青尖椒30克,变蛋1个(用鸡蛋制作,不要用鸭蛋做的)。
调料:盐7克,厨邦酱油10克,芝麻油12克,厨邦鸡粉4克。
制作:
1.将豆腐切成0.5厘米见方的丁,飞水过凉,控净水分;榨菜和鲮鱼分别剁碎,尖椒用火烤至表皮微糊,然后把糊表皮用清水洗掉,剁碎,芝麻油3克,加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀;变蛋平分成六份。
2.把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀,平分成三份,分别放入方形模具中,轻轻压实,取出,再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒,把变蛋放豆腐墩旁,用装饰物装饰即可。
点评:此菜一大特点就是入味后的豆腐仍然洁白。这一方面是因为在拌制时味汁被豆腐吸收了。另一方面是因为成形后味汁沉入盘底,因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。
特点:咸鲜飘香,软烂。乡村豆腐
【创意凉菜】捞汁时令秋葵
主料:秋葵
调料:生抽500克,蒸鱼豉油100克,纯净水100克,朝天椒20克,鸡粉5克,味精5克,白糖30克,蒜泥20克。
做法:
1、秋葵出好,水入冰水中冰镇至绿色,捞出改刀,去掉头部,装进玻璃器具中。
2、将以上调料烧开,冷却以后,淋入菜品中装盘即可。
【冷菜】柠檬椒拌牛舌
原料:鲜牛舌1条(约1千克),香芹叶30克,新鲜小米辣5克,薄荷叶3克。
调料:厨邦酱油250克,绿的梦浓缩柠檬汁200克,盐5克,芝麻油20克,A料(葱、姜、黄酒、花椒各10克)。
制作:
1.先将牛舌入水中焯水,捞出,刮去牛舌表面白色薄膜,清洗干净。
2.准备一小桶清水烧至70℃,放入A料,再放入牛舌,将火调至微火,用温度计控制水温不超过75℃,浸煮约3小时,煮至断生即可关火。
3.将所有调料调和在一起,搅拌均匀;将香芹叶、小米辣清洗干净,小米辣切成小圈。4.煮好的牛舌冷却,取100克切薄片,放入碗中,加香芹叶、小米辣、调好的酱汁,抓拌均匀,装盘后点缀上薄荷叶即可。
点评:此菜味型较新颖,牛舌软嫩多汁,酸辣可口,不错的一种做法。
【冷菜】红酒雪梨沙律
原料:200克一个的雪梨20个,火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个,基围虾20只。
调料:桂冠色拉1包,A料(安歌红糖水500克,红葡萄酒1300克,冰糖1千克),色拉酱20克。
制作:
1.雪梨去皮,上面切割圆口,去核,放入不锈钢锅中,加纯净水淹没雪梨,放入A料调匀,汤汁烧开后小火焖二十分钟,待晾凉后捞出雪梨,横刀切成几块,仍保持原样,放入盛器中。
2.将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块,放入雪梨中,基围虾煮熟,去皮和头摆在上面,挤上色拉酱即可。
点评:将老菜非常有创意地进行了翻新,但制作时应该注意雪梨底部不能太薄,不能大火煮,否则易烂。
【冷菜】茼蒿梗秀身蛋黄酱
原料:茼蒿250克,水果黄瓜80克。
调料:芥味蛋黄酱(将蛋黄酱30克,青芥、桂冠色拉酱各10克,蜂蜜、炼乳各5克,搅拌均匀)60克,鱼子5克。
制作:
1.将茼蒿择去叶子,留嫩梗入沸水中烫熟,用冰水镇凉。
2.取水果黄瓜打片,和茼蒿梗制成卷,将茼蒿卷整齐地叠放在盛器中,配上芥味蛋黄酱,点缀上鱼子即可。
点评:此菜颜色搭配到位,借鉴西餐沙拉的做法,很新颖。
【创意冷菜】特色醉六月荷花蟹
主料:六月黄蟹
辅料:荷花,红花椒,八角,桂皮,香叶,草果,话梅,陈皮,香葱,生姜。
调料:金标生抽1斤,绵白糖1斤,美极鲜1两,耗油1两,五年陈花雕酒1两,白酒1两。
做法:
1、将新鲜六月蟹用白酒生醉五分钟,入蒸箱蒸熟,备用。
2、将以上调料调好,放入辅料后搅均匀,放入备用的蟹醉,一天时间即可。
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